经验交流
中国酿造
2017年第36卷第01期
总第299期
羊肝蛋自酶解条件优化及酶解产物抗氧化活性研究
文飞母应春李静雯赵旭唐素婷杨旭卉苏
、伟*
（贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025）
·157
摘要为优化羊肝蛋白酶解工艺条件及探讨其体外抗氧化活性以水解度为评价指标采用碱性蛋白酶酶解羊肝在单因素试验基础上通过响应面法优化羊肝蛋白的酶解工艺条件。结果表明羊肝蛋白最佳酶解条件为酶解温度51C、pH8.5、酶解时间4.1h、加酶量0.40%。在此条件下进行3次验证试验测得羊肝醇解液实际水解度为(40.31±0.24)%。体外抗氧化试验结果表明羊肝酶解产物具有一定的抗氧化活性其清除羟自由基(+OH)、超氧阴离子自由基(O:)和DPPH自由基的ICs值分别为17.01mg/mL、
13.21mg/mL和10.42mg/mL并具有一定的还原能力。关键词：羊肝蛋白酶解抗氧化活性
中图分类号：TS251.95
文章编号：02545071(2017)01-015707
doi;10.11882/jissn.02545071.2017.01.033
Optimizationofhydrolysisconditionsof sheepliverproteinsandantioxidantactivities
ofitshydrolysates
WEN Fei, MU Yingchun, LI Jingwen, ZHAO Xu, TANG Suting, YANG Xuhui, SU Wei*
(College of Liquor and Food Engincering, Guizhou University, Guiyang 550025, China)
Abstract iln order to optimize the sheep liver enzymolysis technology and explore its in vitro antioxidant activity, using hydrolysis degree as evalua tion index, sheep liver was hydrolysed by alkaline protease. On the basis of single factor experiments, the enzymatic hydrolysis conditions of sheep liver proteins were optimized by response surface methodology. The results showed that the optimum enzymatic hydrolysis conditions were as follow: hydrolysis temperature 51 C, pH 8.5, hydrolysis time 4.1 h and enzyme addition 0.40%. Under the conditions, through three validation tests, the actu-al hydrolysis degree of sheep liver hydrolysates was (40.31 ±0.24)%. The results of in vitro antioxidant experiments showed that sheep liver hy-drolysates had a certain antioxidant activities. The ICs of its scavenging hydroxyl radical, superoxide anion and DPPH free radical were 17.01 mg/ml,
13.21 mg/ml and 10.42 mg/ml, respectively. Sheep liver hydrolysates had a certain reduction capacity. Key words sheep liver; protein; hydrolysis; antioxidant activity
我国每年对羊肉的需求量达数百万吨，随着对羊肉需求量和羊肉加工企业的增多，羊肉加工过程不可避免产生大量的副产物，这些副产物常被加工成饲料或被丢弃不仅产品附加值低而且污染环境资源未得到充分利用。羊肝为羊肉加工过程中的副产物之一，其营养丰富除含蛋白质外还含有铁、磷、钙、尼克酸及维生素A等营养元素并具有明目和止血的作用-]。因此如何对羊肝进行深加工提高其附加值是函待解决的问题
酶解法制备蛋白因其反应时间短、反应条件温和可
控、水解效率高等优点，而广泛应用于多肽的制备 KECHAOUES等分别通过酶解内脏的方式获得了生物活性肽刘旺旺等间利用微生物发醇法制备羊胎盘多肽的工艺及体外清除自由基能力的研究韩志慧等叫以羊肝为原料研究了制作羊肝美的工艺。而优化羊肝酶解条件
收稿日期：2016-08-29
及其酶解产物的抗氧化活性方面的报道鲜见，
随着人工合成抗氧化剂的使用如2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(butylated hydroxytoluene，BHT)和丁基羟基茴香醛(butylhydroxyanisd，BHA)对机体虽能起到一定的抗氧化作用但研究表明人工合成抗氧化剂存在不安全性使用过量会对人体产生致癌作用因此利用酶解技术来制备安全、高效的天然抗氧化剂成为了研究热点。王艳梅等门利用碱性蛋白酶酶解黄缘盒龟肉研究其体外抗氧化活性得到的酶解产物具有良好地清除羟基自由基、超氧阴离子、DPPH自由基和过氧化氢能力，还具有一定的还原能力、亚油酸氧化抑制能力。尹利瑞等采用蛋自酶酶解鲤鱼鱼鳞得到具有清除DPPH自由基、羟基自由基能力和一定还原能力的胶原蛋自肽。徐怀德等分别利用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和枯草蛋白酶来酶解甲鱼蛋白得到3种
基金项目：贵州大学研究生创新基金项目(研理工2016057）黔西南州科技计划重点项目(2016-1-117)
作者简介：文飞(1987-)男硕士研究生研究方向为食品营养与安全*通讯作者：苏伟(1974-）男副致授博士研究方向为食品加工与安全
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