专论与综述
中国酿造
2016年第35卷第1期
总第287期
食品加工过程中细菌生物被膜的危害及控制
陈小雪陈晶瑜韩北忠*
（中国农业大学中国农业大学食品科学与营养工程学院食品质量与安全北京实验室北京100083）
.1.
摘要生物被膜中的微生物生活在一个由胞外聚合物(EPS)形成的环境中，它的形成是微生物生长过程中的一个保护模式允许细胞在恶劣的环境中生存并分散到新的环境中。食品加工过程中有害菌形成的生物被膜对食品工业的危害极大，可使微生物残存增加加工设备无法严格清洗、消毒导致产品受到污染。该文在收集、研究现有文献的基础上归纳介绍了生物被膜的特点及其形成过
程和形成机制述了生物被膜的危害、控制及检测方法旨在提高人们对生物被膜的认识推动该领域的研究发展关键词细菌生物被膜形成食品加工危害调控机制
中图分类号R155.5
文章编号02545071(2016)010001-04
doi:10.11882/j.issn.02545071.2016.01.001
Hazard and control of bacterial biofilm during the food processing
CHEN Xiaoxue, CHEN Jingyu, HAN Beizhong
(Bejing Laboratory for Food Quality and Safety, College of Food Science & Nutritional Engineering,
China Agricu/tura/ University, Bejing /00083, China)
Abstract: The microorganisms in biofilms live in a matrix of extracellular polymeric substances (EPS) that form their immediate environment. Biofilm fomation represents a protected mode of growth that allows cells to survive in hostile environments and also disperses to colonize new niches, causing more serious biological hazards to food industry. Biofilm would increase survival rate of microorganism, therefore, it is difficult to clean and sterilize, causing food contamination. This paper introduced the characters and the formation process of biofilms and discussed the formation mechanism of biofilms, summarized the hazard and control and detection methods of biofilm, in order to improve people's understanding of biofilm and promote the research development in the field.
Key words: bacterial biofilm; formation; food processing; hazards; regulatory mechanism
近年来由于生物被膜导致的安全问题越来越多的被报道它严重威到了人类的健康问题因此受到科学家们的广泛关注。在医学上牙菌斑中及人体内植入器械上的生物被膜因其对人类健康的危害而得到了广泛的研究。而在食品工业中生物被膜除了能够腐蚀管道和金属表面外更可导致动植物及人类疾病发生"。本综述在介绍什么是生物被膜的基础上阐述了其对人类的具体危害并对
当前生物被膜的控制方法和检测方法做了概述， 1生物被膜的定义和特点
生物被膜(biofilmBF)是指粘附于接触表面分泌胞外多聚物(extracellularpolymeric substancesEPS）将自身包绕其中而形成的微生物群落！它是细菌等微生物在自然界中存在的主要形式。20世纪30年代中期COSTERTON JW等(对口腔中牙菌斑生物被膜细菌和髓齿的关系做了大量的研究,为深入了解生物被膜在健康和疾病中的作用奠定了基础。近年来生物被膜相关的研究在国内逐渐
收稿日期2015-12-09
基金项目国家自然科学基金（31371716)
受到重视但国内学者对它的命名并不统一唐傻妮等34) 将其译为“生物膜“和“生物菌膜”韩北忠等56将其翻译为生物被膜。生物学上的生物膜(biomembrane)是指镶嵌有蛋白质和糖类的磷脂双分子层起着划分和分隔细胞和细胞器作用也是与许多能量转化和细胞内通讯有关的重要部位是细胞、细胞器和其环境接界的所有膜结构的总称。显然将biofilm翻译为生物被膜更为合适
随着近年来对生物被膜研究的不断深入学者们发现自然界中的生物被膜毫无例外地是由混合微生物形成的。生物被膜中的成分十分复杂含有细菌、细菌分泌的大分子多聚物（如蛋白质、多糖、脱氧核糖核酸（deoxyri-bonucleic acid,DNA）、核糖核酸（ribonucleic acid RNA）、肽聚糖、磷脂等）、吸附的营养物质和代谢产物及细菌裂解产物等(。DAVIESDG等在应用激光共聚焦扫描显微镜技术研究生物被膜结构的过程中发现生物被膜呈独特的三维立体结构而细菌在生物被膜总体积中只占不到
作者简介练陈小雪（1988-）女博士研究生研究方向为食品微生物学。
*通讯作者韩北忠(1961-）男教授搏博士研究方向为食品微生物学与发酵工程
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