研究报告
中
国酿造
2012年第31卷第7期
总第244期
酒曲用嗜杀酵母的选育及其生长发酵特性研究
张涛"，张莉嫔，张风英*，罗秋水
(000900）
·35
要：通过原生质体融合技术选育到一株嗜杀酵母Sa2，对Sa2的嘴柔特性及其和出发菌株(酸酒酵母1445)的生长发醇特性进行对比研究。结果表明，嗜杀醇母Sa2既对麸皮中的主要杂菌有不同程度的抑制作用，又不影响小曲根荐菌的正常生长：其最适生长发醇温度为30℃，最适pH值为6.5,Sa2与出发菌株相比表现出较好的耐酒精和耐糖特性：用Sa2发酵轴米酒醒酒精度可达15.2%vol。嗜杀
酵母Sa2可以用于低碳模式(生料或生熟料混合)生产小曲。关键调：原生质体融合：嗜杀酵母：抑菌；生长特性中图分类号：TS261.1
文献标识码：A
文章编号：02545071(2012)07-0035-06
Research on breeding ofkilleryeastsused forxiao-quand thefermentation characteristics
ZHANG Tao', ZHANG Lipin’, ZHANG Fengying**, LUO Qiushui'
(I. College ofFood Science and Engineering,Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China;
2. College of Chemistry and Biology Engineering, Yichun University, Yichun 336000, China)
Abstract: Breeding a killer yeast with the protoplast fusion technology, then researched its killing characteristics and compared the growth and fermentation characteristics with its parent strains. The result showed that Sa2 not only have inhibitory action on main microorganism in the bran, but also had no influence on growth of Rhizopus oryzae in Xiaoqu. Its best growth and fermentation temperature was 30°C, best pH value was 6.5, and it showed better resistance to high concentration of alcohol and glucose than its parent strains. Alcohol content of the mash reached 15.2%vol, which long-shaped rice was fermented by Sa2. The Sa2 will be used for product Xiaoqu in a low carbon mode (uncooked materials or cooked and uncooked mixed).
Key words: protoplast fusion; killer yeast,; inhibitiory, growth characteristics
嗜杀酵母是指某些在其生长繁殖过程中，能向菌体外分泌一种毒素蛋白的酵母菌株，这种毒素蛋白能够杀死或抑制同一属的敏感菌株，在有的情况下，也能杀死或抑制
收稿日期：2012-03-28
基金项目：江西省教育厅一般课题(GJ11408)
不同属的敏感菌株叫。嗜杀酵母的嗜杀特性可防止野生杂菌的污染，预防由于杂菌污染导致的发酵迟滞或停止，从而导致产品质量差或产量低的问题，达到净化发酵体系，
涛（1987-），男，硕士研究生，研究方向为农产品加工及截工程；张风英*，研究员，通讯作者。
作者简介：张
温或低pH值条件下贮藏，可以防止嗜盐菌的过快繁殖，以保持食品的安全。
对于腌制或盐溃类发酵食品中的嗜盐微生物的研究，目前只是处于分离，鉴定的阶段。研究嗜盐菌在此类食品中的作用及机制，以及嗜盐菌对食品安全的影响，无论是对于嗜盐菌本身的理论研究还是对于腌制或盐渍类发醇食品的安全评价都具有重要意义。因此，今后对食品中的嗜盐菌的研究应该着重于功能和安全评价方面的研究。
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