研究报告
中国酿造
2014年第33卷第12期
总第274期
氯化铵对苹果白兰地挥发性香气成分的影响
康三江张永茂曾朝珍张海燕张雾红张芳
（甘肃省农业科学院农产品贴藏加工研究所，甘肃兰州730070）
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摘要采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析添加氯化铵及无添加对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分。经分析鉴定在苹果白兰地的挥发性物质中酯类和醇类相对含量较高构成了苹果白兰地的主要香气成分荤果白兰地发酵中添加氯化铵有
我2醒-1-香由-2湿題关键词苹果白兰地氯化铵香气成分
中图分类号.0657.63
文献标识码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2014.12.009
文章编号.0254-5071(2014)12-0047-05
Effect of ammonium chloride on the aromatic composition of apple brandy KANG Sanjiang, ZHANG Yongmao, ZENG Chaozhen, ZHANG Haiyan, ZHANG Jihong, ZHANG Fang
(Agricultura/ Product Storage and Processing Research Institute, Gansu Acadeny of Agricultural Sciences, Lanzhou 730070, China)
Abstract: The aromatie composition of apple brandy with adding ammonium chloride and the control one without ammonium chloride was analyzed by headspace solid-phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry. Results showed that the esters and alcohols in aromatic com position of apple brandy had higher relative content and constituted the main compound. The relative content of main ester substances was improved by adding ammonium chloride in the apple brandy fermentation. Ethyl acetate, 3-methyl-1-butyl-acetate, hexyl acetate, ethyl hexanoate, ethyl capry-
late, ethyl caprate, 1-butanol-3-methyl and ethanol were the key aroma compounds of apple brandy Key words: apple brandy; ammonium chloride; aroma compounds
苹果白兰地是以苹果汁为原料经酿酒酵母发酵并蒸馏后得到的一种新型水果类白酒。苹果白兰地的挥发性香气物质是构成其质量的重要因素，也是评价其内在品质的重要指标，香气的好坏直接影响着苹果白兰地的风味品质和消费者的选购心理。ZHAOYP等对白兰地中的芳香物质进行鉴定结果显示在鉴定出来的109种化合物中最主要的呈香物质是酯类物质其中2-甲基丙醇、台-之额奏之量之包上由-式-β-甲基--辛内酯是最重要的呈香化合物。彭松通过对红零自兰地样品的分析得出其挥发性物质主要为醋类、醇类、醛类、呋喃类、芳香族类、缩醛类和菇烯类。卢柯等研究发现构成荔枝白兰地香气特征的物质主要是酯类、醇类、酸类、少量的酚类及帖烯类化合物
氨源是醇母生长所必需的营养物质之一苹果汁中含有足够酵母生长所必需的碳水化合物,但其氮的含量较低，氯化铵为酵母发酵所需的优质无机氮源物质之一。在发酵中添加适宜的氮源将会有利于酵母的生长及提高苹果白兰地的产量和质量。目前就关于氮源对酵母围生长及发酵动力学研究较多而率果自兰地中氮源添
收稿日期2014-08-28
加对其发酵挥发性香气成分形成的研究报道较少。本试验在前期优化发酵工艺的基础上制得苹果白兰地通过顶空固相微萃取(headspace solid-phasemicro-extractions， HS-SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatohraph-mass spe ctrum,GC-MS)法分别测定有无氮源添加苹果汁中发醇酵苹果白兰地酒的香气成分比较二者异同揭示氮源对苹果日兰地发醇挥发性香气成分的影响对提高平果白兰地酒的风味具有重要意义。
1材料与方法 1.1材料与试剂
酿酒酵母1023和1620中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC）斜面培养基采用马铃薯葡萄糖琼脂(potato dextroseagarPDA)培养基(马铃薯20%葡萄糖2%琼脂 2%pH自然）种子培养基采用PDA液体培养基(装液量 100mL/250mLpH自然）富士苹果采自于甘肃庆阳西峰区氯化铵（分析纯）天津奥博凯化工有限公司焦亚硫酸
钠（分析纯）天津市恒兴化学试剂制造有限公司 1.2仪器与设备
手动固相微萃取(SPME)进样器，100μm聚二甲基硅
基金项目国家现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-28）甘肃省农业科学院中青年基金项目资助（2012GAAS15-14) 作者简介康三江（1977-），男副研究员本科主要从事果蔬贮藏加工方面的科研工作