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2011 No.5 Serial No. 230
China Brewing
苹果自兰地发酵工艺模型的建立张海妍，丁立孝2·，丁新”，胡晓文”
Product Development
（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109；2.日熙职业技术学院食品工程学院，山东日照276826）摘要：试验通过部分因子试验设计从糖度、pH值、发酵温度、发酵时间等对萃果蒸馏酒品质有关键作用的因索中，快速地筛选出对发醇酯酒精度影响最主要的因索糖度、初始pH值、发酵温度。分别以酒精度和残糖量2个质量指标为因变量，糖度、初始pH 值、发酵温度及发酵时间为变量进行二次通用旋转组合设计试验，并建立相关数学关系模型，各模型均达到极显著水平，根据实际生产要求及各个模型的分析优化得出草果蒸罐酒最佳发酵工艺为：糖度21.3%，pH值为3.6，发酵温度24.1℃。在此条件下，酒精度可达到15.6%vol。
关键词：苹果蒸馆酒；发酵工艺条件；数学模型；优化
中图分类号：TS262.3
文献标识码：日
文章编号：02545071(2011)05017603
Model building of apple brandy fermentation technology ZHANG Haiyan', DIND Lixiaol-2· , DING Xin’ , HU Xiaowen’
(I. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural Unitersity, Qingdao 266109, China; 2, College of Food Engineering,
Rizhao Polytechnic College, Rizhao 276826, China)
Abstract : The important influencing factors such as sugar content, initial pH, fermentation temperature and fermentation time, ete on the fermen tation of apple brandy were investigated by fractional factorial design. Using alcohol and residual sugar content as dependent variable and sugar content, initial pH value and fermentation temperature as variable, quadratic general rotation design experiments were conducted. A mathematical model was established with a significant level, The optimal fermentation conditions of apple brandy were obtained as follows: sugar content 21.
3% , initial pH value 3. 6 and fementation temperature 24. 1°C. Under these conditions, alcohol volume was 15. 6% vol. Key words: spple brandy; fementation conditions; mathematical model; optimization
草果蒸馏酒口感醇厚，营养丰富，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制胆固醇水平、抗衰老等作用[13]。苹果蒸馏酒是将苹果经打浆机破碎后，直接固相发酵，经前期发酵与后发酵，离心分离，液相蒸馏，精留而得到的中度酒，酒精度为43%~45%。试验采用固相蒸馏可以提高苹果蒸馏酒的香气。苹果中碳源、氮源含量低，除还原糖外杂质多，产酒还原糖利用率平均为 60%，糖酒转化率约为50%[46]。试验致力于提高还原糖的利用率，提高乙醇的转化率以期获得适宜的工艺条件，为工业生产提供技术参考。
1.1材料及仪器 1.1.1原料
苹果(山东产红富士)：总糖量为22%，还原糖含量为9.64%。 1.1.2试验菌株
经试验选育的，发酵速度快、耐酒精性高的酿酒酵母。 1.1.3培养基
试管斜面培养基：用10%浓缩果汁，2%琼脂，蒸馏水
收稿日期：20101212
100mL；液体培养基（100mL三角瓶装培养基）：10%浓缩草
果汁，蒸馏水50mL 1.1.4主要仪器
YXO-LS-50SII型立式压力蒸汽灭菌锅（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；DHP-9082型电热恒温培养箱（上海一恒科技有限公司）：雷磁ZDJI-5全自动滴定仪（上海精科雷磁有限公司）；ZHTH-1214B型超净工作台（上海智城分析仪器）；AR1140型电子天平（梅特勒一托利多上海公司）;ZHWY-2102恒温培养报荡器（上海一恒科技有限公
司);糖度仪；自制蒸馏装置等。 1.2试验方法
苹果经清洗、打浆、调整组分含量后，分装于经蒸气灭菌的三角瓶中接种，置于20℃~35℃的LRH-250A生化培
养箱中固相发酵，发酵结束后进行固相蒸馏。 1.3分析方法
酒精度用密度法；总精（以葡萄糖计，%）用折光法：总酸度(以酒石酸计，/L)用滴定法(79)
作者篇介：张海妍（1986-），女，硕士研究生，研究方向为农产品加工与贮藏；丁立孝，教授，通讯作者。
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