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2015 Vol.34 No.4 Serial No.278
China Brewing
AnalysisandExamination
气质联用测定分析橡木片对蓝莓果酒香气的影响
周增群，朱永峰
（浙江聚仙庄饮品有限公司，浙江仙居317300）
摘要：利用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用（GC-MS)技术分析橡本片的添加对蓝莓果暂中主要香气物质的影响结果表明：通过GC-MS检测两种果酒，未添加橡本片的蓝稳果酒中共检测到26种挥发性物质，其中醇类3种，酯类17种，其他6种（包括醛类、酸类、酮类）：而添加了橡本片的蓝停果消共检测到29种择发性物质，其中醇类4种，脂类18种，其他7种（包括整类、酸类、件类)。结果表明，添加橡木片的蓝莓果酒获得了更多的香气物质如辛酸乙酯、膜-1,3-二甲基环戊烧、3-甲基丁酸乙酯等，使得添加橡木片的蓝幕果酒香气也更加浓郁，提高了蓝莓果酒的品质。
关键词：蓝毒果消：橡术片：固相微萃取：气质联用：挥发性物质
中国分类号：TS261.9
文献标识码：A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2015.04.034
文章编号：0254-5071(2015)04-0150-04
EffectsofoakchipsonthearomaofblueberrywinebyGC-MS
ZHOU Zengqun, ZHU Yongfeng
(Juxianzhuang Beverage Co, Lid., Xianju 317300, China)
Abstact: The effects of oak chips on the aroma substance of blueberry wine were investigated by HS-SPME coupled with GC-MS. The results showed that there were 26 volatiles in blueberry wines without oak chips, including 3 kinds of alcohols, 17 kinds of esters and 6 others (including aldehydes, acids, ketone). However, there were 29 volatiles in blueberry wines with oak chips, including 4 kinds of alcohols, 18 kinds of esters and 7 others (in-cluding aldehydes, acids, ketone). Results showed that the blueberry wines with oak chips had more aroma substances such as octylic acid ethyl ester
cis-1,3-dimethylcyelopentane, 3-methyl ethyl butyrate and so on, so the blueberry wines had stronger flavor and improved quality Key words: blueberry wine; oak chips; SPME; GC-MS: volatile compounds
蓝莓又称越桔、蓝浆果，杜鹏花科越桔业科越桔属植物，为多年生落叶或长绿果树。具有较高的经济价值和广调的开发前景。由于蓝荐不耐贮存，常温放置2～4d即开始腐败。因此，成熟的蓝莓采摘后，除了作为供鲜食出售外，其他被加工成不同形式的产品，其中包括果酒、果汁、果酱等。蓝莓加工产品中，蓝莓果酒能保留蓝荐果实的营养价值，提高附加值，具有广阔的发展前景口。
香气是蓝莓果酒最重要的品质之一。其中香气成分有数百种，如醇类、醛类、酯类、酮类、菇烯类、挥发性酚类等围。橡木桶陈酿是发酵果酒生产的重要环节，能够赋子果酒特殊的风味，极大地改善和提高果消品质。橡木片是用不能制作橡木桶的橡木板材切削成的片，经过各种物理、化学、生物方法的处理，烘烤加工制成。相当于橡本桶内表面真正起作用的一层被刮下来，能被酒液充分浸提。橡木片用于发酵果酒人工陈酿，以快速萃取橡木多酚和香气成分，是近年来在橡木桶贮藏基础上发展起来的新型工艺技术。由于橡木片与果酒的接触表面积大，苯取率高，同样能使酒体更丰满、醇厚，且可以缩短果酒发酵
收稿日期：2015-03-13
老熟周期，便果酒的酿造成本降低回。橡木的芳香物质，主要是木质素分解后产生的芳香醇和芳香醛，能赋予酒体愉快的陈酿香。
本研究通过气质联用（gaschromatography-massspec-trometry，GC-MS)测定了橡木片的加入对蓝莓果酒香气物质的影响，初步探索了两种果酒挥发性物质的不同点，从而对蓝莓果酒品质的提高提供了理论基础。
1材料与方法 1.1材料与试剂
蓝莓果酒：浙江聚仙庄饮品有限公司。橡木片：法国进口，中度烘烤，规格为片状。
高纯氨气（纯度99.999%）：南京广华气体有限公司：正构烷烃（C～C色谱纯)：苏州奏卫化工有限公司：氯
化钠(分析纯)：东莞市乔科化学有限公司。 1.2仪器与设备
周相微萃取（solidphasemicroextraction，SPME）进样器（DVB/CAR/PDMS萃取头）：美国Supelco公司：Agilent 7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪、DB-5毛细管色谱柱
作者篇介：周增群(1969-)，男，高级酿酒师，大专，主要从事果酒、果汁生产技术研究工作。
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