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2017 Vol.36 No.10 Serial No.308
2015年度酱油研究业绩
编辑部
China Brewing
Overseas A bstract
射储存1个月（作为对照同时制作不添加含腐殖酸水的酒样）。实验结果发现在基本忽视其他微量金属元素的情况下腐殖酸对清酒储存期内的增色有明显作用，当然所用酒瓶的额色也有一定影响。属殖酸存在于各种水中其来源是水源中各种属败
长篇综述性报告。文章分以下各章节进行论述（1)原料和原料处理（2)制曲《3)微生物(a)曲菌、(b)酵母、(c)乳酸菌和细菌(d)检测法X4)酶/基因工程《5)投料/熟成/发酵工艺(6)压榨/ 清洗/杀菌/加热/过滤/酱油渣（7)成分/分析法/品质管理（8)感官评定/嗜好/味道/香气/颜色9）灌装/容器/储存/食品添加剂/标识/研发（10)保健功能《11)安全性/环境/排水/市场/出口/使用/ 曙好/历史（12)加工/调味料/油粉（13)鱼酱油/海藻油/磨菇普油白苏酱油（14)外国酱油韩国、中国、泰国)
摘自日本酿造协会杂志2016年第5期第320页（宋钢译）
薯类烧酒和黑糖烧酒中含的微量香气成分
瀚户口智子神液巧
高级醇和醋类是几乎所有酒类都有的一般性香气成分除此之外薯类和黑糖烧酒中还存在着能反映其特征的微量香气成分实验中使用了鹿儿岛产的65个薯类烧酒和9个黑糖烧酒其中包含 15个白曲产品、18个黑曲产品、6个黄曲产品和7个薯类曲产品（白警和紫薯)等。经过分析检出白薯烧酒中特征性微量香气成分是二甲基二硫醚(DMDS)、二甲基三硫醚(DMTS)、已醛、里哪醇、玫瑰醚、β-大马烯酮黑糖烧酒的微量成分也确认含有甜味的β-大马烯酮。此外根据分析得到的柱状图认为烧酒中微量成分的浓度与所用原料和酿酒方法也有关系。黄曲产品群的里哪醇浓度较低白警烧酒的玫瑰醛和β-大马烯酮的浓度较高而二甲基二硫醚（DMDS)、二甲基三硫醚（DMTS)的浓度相对较低紫警烧酒除香茅醇含量以外其他成分与白薯烧酒相同坛缸发酵的烧酒二甲基二硫醚(DMDS)、二甲基三硫醚(DMTS)的浓度较高减压蒸馏产品所有微量香气成分都较低储藏烧酒中含的β-大马烯酮较少：受原料和酿制法影响含量波动量大的微量成分是B-大马耀酮和里嘟醇
摘自日本酿造协会杂志2016年第5期第345页（宋
数维
粮酒水中含的属殖酸和清酒品质
能势晶
演崎天越
酿酒用水的质量非常重要特别是清酒在储存期中颜色的加重与水中含的有机物离殖酸关系密切本文就离殖酸与清酒颜色变化的问题进行探讨。实验中先用各种水(并水、自来水过滤水等）将酒精含量20%Vol的清酒兑成15%vol在30C恒温箱中和20～25的阴暗处储存1年之后测定它们的增色度(430nm)。将水中的腐殖酸浓度稀释到1mg/L、5mg/L、10mg/L，然后将该水兑入清酒液温5℃储存于恒温箱同时加荧光灯照
的动植物而且属殖酸这种化合物的结构式也并非一定通常是有着复杂结构式的多种化合物的混合物。当使用这种水(尽管有过滤)酿制清酒时，其中含的腐殖酸一般不容易被发现因而对成品酒的额色和香气都会产生较大的负面影响。应考虑采取氧化分解或反渗透膜进行水处理以消除这种不良影响。
日本酿造协会杂志2016年第6期第362页（宋钢译）
摘自
用薯类烧酒调制的冬虫夏草烈酒的功能性分析
章超
对冬虫夏草的子实体以45℃、55℃、65C进行逐级干燥，再冷冻于-25条件下进行保存。将7g的冬虫夏草浸漫泡在酒精 36%vol的白薯烧酒1000mL中，常温条件下浸提3周，之后用 0.45μm的滤网过滤取上澄液即得到这种酒。为了对该酒的功能性进行评价，首先对其成分进行分划将酒精含量20%V0l的该酒通过合成吸附树脂再用不同酒精含量的酒精落液溶解，最后以减压浓缩和冷冻干煤等方法得到试样。经过分析认为这种酒含冬虫夏草菌素预示着它具有抗炎和抗癌作用。此外，这种酒还富含核酸和聚多酚等活性成分，因而具有免疫和抗肿瘤等功能
摘自日本酿造协会杂志2016年第6期第371页（宋钢译）
自萄的气味-—
把握葡萄品种的特征性香气成分小林弘惠
现代酿造学能够检测出来自各种葡萄品种的特征性香气成分这些香气成分对葡萄酒产生各种正面影响的同时，有些成分也有负面作用比如“未熟香气”这种未熟香在成分上属于吡嗪类物质就是葡萄中含的MP2主要成分是2-甲氧基-3 异丁基吡嗪和2-甲氧基-3-异丙基吡嗪存在于果皮和梗当中。这种成分的浓度随着成熟度的提高而降低主要是得益于日光的照射但残存下来的浓度不会因收获后的加工和龈造过程而减少最终会进入酒液当中。另一类所谓“酚气味也属于负面的。如白葡萄酒酚类物质的4-乙烯基苯酚(4-VP)和红葡萄酒中的-4 乙基苯酚(4-EP）前者有药品味后者有马棚味。Riesling白葡萄酒的特征香气单菇烯类有类似衣草、柚子、蔷葱和橙子等的
葡萄酒的香气。此外还有硫醇化合物有报告说SauvignonBlanc 酒的特征性香气成分就是硫醇类。MuscatBaileyA等酒的特征性
香气成分是呋喃酮Syrah葡萄的特征性香气成分是莎草酮，摘自日本酿造协会杂志2016年第6期第381页（宋钢译）
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