研究报告
中国酿造
影响白酒中高级醇生成的工艺条件研究罗惠波12，苟云凌12，叶光斌12，饶家权”，邱声强3，范昌明
2011年第8期总第233期：
·87.
(1.四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000;2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川自贡643000；
3.四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司，四川绵阳621000）
实验结果表明，适当减少量水用量、加辨量以及投粮量，均可以降低高级醇的产生，而增大加曲录也可以降低高级醇的生成量：与采用基本工艺参数的对照组相比，量水比为70%时，高级醇总量下降达12.81%：加曲比为27%时，高级醇总最下降达8.75%：加糖比为
16%时，高级醇总量下降达3.54%：粮比为1:5时，高级醇总量下降达1.42%。关键词：白酒：高级醇；工艺条件
中图分类号：TS261.4
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2011)08-0087-04
Process conditions influencing the formation of higher alcohols in liquor spirit LUO Huibo', GOU Yunling, YE Guangbin, RAO Jiaquan', QIU Shengqiang, FAN Changming(l.SchoolofBiologicalEngineering,Sichuan UniversityofScience&Engineering,Zigong 643000, Chins, 2.Liquor-Making Biotechnology&Application ofKey Laboratory ofSichuan Province,Zigong 643000, China,
3. Sichuan Mianyang Fenggu Industry Co, Ltd, Mianyang 621000, China)
Abstract: The labonatory simulation experiments were conducted to investigate the solid fermentation process of liquor spirit. The traditional process conditions (amount of additional water, Daqu, bran and grain) which can influence the formation of higher alcohols in liquor spirit were studied. The experimental results showed that appropriately decreasing amount of water, bran and grain or appropriately increasing quantity of Daqu can reduce the yield of higher aicohols, Compared to those of traditional process conditions, the higher alcohols production could be reduced by 12.81%, 8.75%,
3.54% and 1.42% when the water ratio, Daqu ratio, bran ratio and grain ratio were 70%, 27%, 16% and 1:5, respectively. Key words: liquor, higher alcobols; process conditions
高级醇是指除乙醇以外具有3个碳链以上的一价醇
类，包括正丙醇、异丁醇、正丁醇、伸丁醇、皮醇、异皮醇、活性戊醇、正已醇、β-苯乙醇等。在固态白酒发酵过程中，高级醇由蛋白质、氨基酸和糖类经一系列生化反应生成，与酸类酯化后产生的高碳酸酯在白酒中具有一定的呈香作用，是酒的芳香成分之一。但是白酒中高级醇含量过高会对人体造成危害。这是因为高级醇在人体内的氧化速度比乙醇慢，在人体内停留的时间也较长，可抑制神经中枢，饮后易出现神经系统充血、头痛等症状，易导致酪酐大醇。因此，必须把高级醇含量控制在合适的范围。
目前，固态白酒发醇过程中高级醇的生成机理尚不清楚。一般认为与酵母的氨基酸代谢密切相关，主要有2 种途径。一种是酵母以氨基酸为基质的降解代谢途径，又名伊里氏(Ehrlich)代谢途径，氨基酸转氨生成α-酮酸，再经脱羧、脱氧生成少一个碳原子的高级醇；另一种是酵母以糖为基质的合成代谢途径，即Harrsi路线，在氨基酸缺少的情况下，酵母通过糖代谢，走酮酸路线去合成必需的氨基酸，进而合成自身细胞蛋白，其中间体α-酮酸在酶的作用下经脱羧、脱氢生成相应高级醇闪。由于白酒生产为多菌种混合发酵，研究代谢机理相当困难，主要通过改进生
收稿日期：2011-03-05
产工艺条件控制高级醇的产量。孙金旭等(4研究了加曲量和添加酶对酱香型白酒高级醇生成的影响，表明增加大曲用量和添加糖化酶可以降低高级醇产量。关于量水用量、加糠量和投粮量对白酒中高级醇生成影响的研究还未见报道。本试验通过控制白酒酿造过程中的加量水、加糠量、投粮量以及加曲量等工艺条件，研究了各工艺因素对高级醇生成的影响。
1材料和方法 1.1仪器及材料
仪器：Agilent6890N-5975B气相色谱质谱联用仪：美国Agilent公司：LRH-250生化培养箱：上海齐欣科学仪器有限公司。
样品：大曲、母精、原粮、稻壳：四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司提供。
1.2白酒固态发酵工艺流程
原粮、母糟、壳→蒸粮→打量水→推晾→下曲→拌料→ 入窖→发酵→开窖
1.3实验室模拟发酵试验
使用1L锥形瓶作为模拟发酵罐，用硅胶塞封口，放在恒温培养箱发酵32d。入窖温度为18℃，然后人工控制升
基金项目：四川省应用基础研究项目(2006J13-006)；泸州老窖科研奖学金项目(091jzk04) 作害篇介：罗惠波（1969-)，男，教授，主要从事白酒生物技术及应用研究工作。