研究报告
中国酿造
2014年第33卷第10期
总第272期
苦荞糊和苦荞茶挥发性香气成分分析
余丽主灼璨程江华谢宁宁黄晶晶
（安徽省农业科学院农产品加工研究所安徽合肥230031)
· 67.
摘要采用固相微萃取法(SPME)对苦荞茶和苦荞糊中的挥发性香气成分进行提取并经气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术定性分析。从苦养茶和苦养糊中分别检测出30种和41种挥发性香气成分相同成分有15种其中含量较高的是烃类、醛类和杂环类三者在苦养茶和苦养期中含量分别为24.56%、35.04%、18.42%和46.97%、21.22%、7.22%。研究表明顶空同相微率取具有快速简便、不使用
品其挥发性物质存在一定差异
关键词苦荞茶苦荞糊挥发性成分固相微萃取气相色谱-质谱法
中图分类号：TS207.3
文献标识码A
doi :10.11882/j.issn.02545071.2014.10.016
文章编号02545071(2014)10-0067-05
Analysis ofvolatilearoma compounds intartarybuckwheatpasteand tartarybuckwheat tea
YU Li, WANG Zhuochen, CHENG Jianghua, XIE Ningning, HUANG Jingjing
(Institute ofAgro-Products Processing Science and Technology, Anhui Academy of Agricultura/ Seiences, Hefer 230031, China)
Abstract : The volatile aroma components in tartary buckwheat tea and tartary buckwheat paste were extracted by solid phase microextraction (SPME) technique and determined by GC-MS. Thirty volatile compounds were isolated and identified from tartary buckwheat tea, and forty-one compounds from tartary buckwheat paste, in which fifteen compounds were common to both. The contents of hydrocarbons, aldehydes and heterocyclic compounds were 24.56%, 35.04%, 18.42% in tartary buckwheat tea and 46.97%, 21.22%, 7.22% in tartary buckwheat paste, respectively. The study showed that SPME method provided a good result combing with GC-MS in detecting volatile compounds of tartary buckwheat products with advantages of rapid,
simple, and non-destructive, and there were some differences in volatile substances of buckwheat products with different processing technology Kcy words: tartary buckwheat tea; tartary buckwheat paste; volatile components; solid phase microextraction; GC-MS
苦荞(Fagopyrumtataricum)学名荞麦与何首乌、大黄等同属藜科是我国药食同源文化的典型体现"。苦荠麦是目前已知谷类中含有营养素最为全面、最均衡的粮食作物集七大营养素于一身有降气、宽肠、健胃的作用。苦荞荠中挥发性风味物质的分析鉴定不仅对了解苦荠的化学组成、控制苦荞产品的感官质量有着重要的意义,而且对模拟苦荞及产品的香味也有着实践意义随着苦荞香气成分提取分离方法、分析仪器和技术的进步近几年对苦荞及产品香气成分的提取和分析方法等取得了较大的发展2-对苦荞品质控制和改进苦荞加工工艺起到重要的作用。苦养茶和苦养糊是苦养在市场上的两大主打产品。苦养茶是将苦养的种子苦养米经过筛选、烘烤等工序加工而成的冲饮品。苦养糊是以苦养粉为主体经过多道程序反复加工调配而成的冲剂
固相微萃取法(solidphasemicroextractionSPME）是一种应用较广的提取样品挥发性物质的方法川。它通过利用微纤维表面少量的吸附剂从样品中分离和浓缩分析
收稿日期2014-09-10
物的技术与样品接触后分析物被固相纤维吸收或吸附直到系统达到平衡。该技术克服了传统技术样品预处理的缺陷是一种集萃取、富集、解吸、进样于一体的新技术具有分析时间短、操作方便、无需溶剂和复杂装置等优点能直接从液体或气体样品中收集挥发性物质[12-15]。本研究采用固相微萃取法对苦养茶及苦养糊中挥发性成分提取并用气相色谱-质谱（gaschromatography-massspectrometer， GC-MS)联用技术对挥发性物质进行检测初步探讨样品挥发性物质组成与感官特性的关系，为进一步分析苦荞特征香气组分建立分析方法，
1材料与方法 1.1材料与试剂
苦荞糊和苦荞茶安徽大地食品有限公司提供，实验主要化学试剂为市售分析纯或进口色谱纯
1.2仪器与设备
手动固相微萃取装置和萃取纤维头60μmPDMS/DVB：
美国SUPELCO公司HP7890A/5973GC-MS联用仪美国
基金项目2014年学科建设面上项目（14A1231）2014年新建科技创新团队(14C1207）2013年公益性行业(农业)科研专项项目（201303069）作者简介余丽（1989-）女研究实习员颈士研究方向为功能食品与营养。
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