2013 Vol.32 No.9
·28·
Serial No.258
China Brewing
微生物对葡萄酒香气的影响综述
张春芝，江志国
（宁夏防沙治沙职业技术学院，宁夏银川750199）
ForumandSummary
摘要香气是葡萄酒的重要感官质量指标之一，葡萄酒的酿造过程其本质是酵母菌、乳酸菌等微生物代谢活动的过程使葡萄酒产品的香气表现得复杂和多样性。综述了酿酒酵母、非酿酒酵母、乳酸菌及霉菌在葡萄酒酿造过程中的作用分析了酿酒微生物糖苷酶在酿酒过程中促进葡萄酒香气糖苷水解释放的研究进展。最后就酿酒微生物应用于葡萄酒酿造改善葡萄酒风味特征的研究重点和研究手段作了展望
关键词葡萄酒香气酵母菌乳酸菌霉菌
中图分类号TS261.9
文献标识码A
文章编号0254-5071(2013)09-0028-04
Reviewofmicrobial effectsonwinearoma
ZHANG Chunzhi, JIANG Zhiguo
(Ningxia Institute of Prevention and Control of Desertification, Yinchuan 750199, China)
Abstract : The flavoring composition of wine is an important sensory quality. During wine making, microbial metabolism process is the essence, such as yeast, lactic acid bacteria, etc, which makes wine aroma complex and diversity. This article reviews Saccharomyces cerevisiae, non-Saccha-romyces yeast, lactic acid bacteria and moulds are in the role of wine brewing process. The research status of glycoside hydrolysis from microbes glucosidases to promote wine aroma in wine making were also analyzed. Finally, the prospects of the focus research and methods about wine mi-
crobes used in wine making, to improve wine flavor characteristics, were indicated. Key words: wine aroma; yeast; lactic acid bacteria; mould
葡萄酒中芳香物质的种类、含量、气味阅值及其相互之间的作用形成了葡萄酒的香气质量决定着葡萄酒的风味和典型性。香气分析是评价葡萄酒质量最为重要的感官指标之一,直接体现了葡萄酒的风格和特色能赋予消费者满足感和享受感。葡萄酒的香气成分根据其来源不同大致可以分为品种香气、发酵香气和陈酿香气。文献研究表明,葡萄与葡萄酒中目前已经鉴定的呈香物质约有1000种主要是高级醇、酯、有机酸、粘烯类、挥发性酚类等共同作用形成了葡萄酒产品独特的香气风格和特色。
葡萄酒香气成分的种类及其含量受多种因素影响，
如箫萄品种、原料成熟度、酿造工艺、陈酿条件等。萄酒的酿造过程实际上是多种微生物的应用过程。由手微生物的介人和作用直接影响萄酒中香气物质形成的种类和数量影响到随后香气物质的变化过程最终形成葡备酒的质量和风格。现代生物技术应用于葡萄酒微生物上，微生物发酵制剂、酶制剂、固定化微生物等技术产品已经应用于葡萄酒酿造过程综述分析酿造过程中微生物对葡
萄酒香气的影响具有重要的生产实践意义。 1酵母菌活动对葡萄酒香气的影响
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经过部分或全
部发酵酿制而成具有一定酒精度的发酵产品。葡萄酒的
收稿日期2013-09-05
感官特征是以葡萄酒的化学组成为基础并由其他许多因素决定。其中微生物对葡萄酒的化学组成具有重要作用尤其是酵母菌4]。因此酿酒酵母参与的酒精发酵势必影响葡萄酒最初香气的形成，一方面酵母菌的活动对发酵期间浸提的品种香气成分进行修饰矫正，另一方面酵母菌
活动产生一些挥发性的成分即发酵香气成分 1.1酿酒酵母对葡萄酒香气的影响
研究发现酿酒酵母(Saccharomyces)是葡萄酒酒精
发酵的主要完成者因为其良好的抗酒精能力、酒精转化率、发酵纯正等酿酒特性。在葡萄酒工业化生产的今天酿酒帅通常便用商品化的酿酒酵母活性干粉以保证发酵生产的葡萄酒产品质量的稳定性。酵母菌对葡萄酒香气产生影响主要通过影响葡萄品质转变为活性香气，通过自溶影响箫萄酒香气和其他特性吸附萄汁组分影响乳酸菌及其他破坏性细菌的生长等途径[5]。
酵母菌对于保证葡萄酒中来源于葡萄的品种香气变化具有非常重要的影响接种不同的酵母菌株会产生不同种类及浓度的发酵香气成分。在保证发酵生产设备和工艺措施一样的条件下使用酿酒酵母得到的葡萄酒产品具有更为浓郁的水果香气。也有研究表明因为接种的酵母菌株不同酵母菌中糖苷酶的活性和代谢途径有差异，
工地与壳手智要手于（-161)柔导自要香 ICS 07.060
CCS A 47 15
内
蒙 古 自 治 区 地 方 标 准
DB15/T 3850—2025
日光温室小气候监测技术规范
Technical specification for microclimate monitoring in solar
greenhouses
2025-01-22 发布
2025-02-22 实施
内蒙古自治区市场监督管理局 发 布
DB15/T 3850—2025
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件由内蒙古自治区气象标准化技术委员会（SAM/TC 23）提出并归口。
本文件起草单位：呼和浩特市气象局、内蒙古农业大学、内蒙古自治区气象数据中心、呼和浩特市
农牧局、呼和浩特市智能技术应用学校、内蒙古自治区瓜果蔬菜协会。
本文件主要起草人：苏利军、马秀枝、刘泱、刘先芬、潘耀婷、董静、蔚小芬、马召伟、李玉芳、
董程明、张回园、张岚晶、张克文、孙尚瑜。
I
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日光温室小气候监测技术规范
1 范围
本文件规定了用于作物、林果种植的日光温室内小气候监测站的监测要素、设备选用、安装与维护、
数据等相关要求。
本文件适用于厚墙体日光温室、砖混墙体日光温室、秸秆块墙体日光温室、新型保温材料墙体日光
温室小气候气象要素监测。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 38757—2020 设施农业小气候观测规范 日光温室和塑料大棚
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
厚墙体日光温室 solar greenhouse with thick soil walls
温室后墙由土堆积压实或者依土坡建设的日光温室。
注： 土墙底部宽度一般可达3.5 m左右，顶部宽度可达1.5 m左右。
砖混墙体日光温室 solar greenhouse with brick and concrete walls
后墙采用砖或者混凝土砌块等材料砌筑而成的日光温室。
秸秆块墙体日光温室 solar greenhouse with straw block walls
以钢结构为墙体支撑,后墙采用压实秸秆块为墙体填充材料,采用装配式安装而建成的日光温室。
新型保温材料墙体日光温室 solar greenhouse with new insulation material walls
由镀锌龙骨和复合连接标准件组装，后墙采用新型保温材料进行填充、覆盖和包裹的日光温室。
1
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测量范围 measuring range
在保证主要技术性能情况下，计量器具所能够测量的最小尺寸与最大尺寸之间的范围被称作该测
量器具的测量范围。
分辨力 resolution
传感器能检测到的被测信号的最小变化量。
准确度 accuracy
测量仪器给出接近于真值的响应的能力，反映了测量仪器示值接近真值的一种程度。
平均时间 average time
求被测量平均值的固定时间段。
采样频率 sampling frequency
单位时间内自动获取被测量数据的次数。
4 监测要素
日光温室主要是指厚墙体日光温室、砖混墙体日光温室、秸秆块墙体日光温室、新型保温材料墙体
日光温室或者与上述四种结构类似的温室，监测要素应包括气温、相对湿度、地面温度、地温（5 cm、
10 cm、15 cm、20 cm、40 cm、80 cm）、土壤体积含水量（10 cm、20 cm、30 cm、40 cm、50 cm、60
cm、80 cm、100 cm）、总辐射、光合有效辐射、光照度、二氧化碳浓度等，也可以选择其中一种或者
多种进行监测。
5 设备选用
一般要求
采集器可实时采集气象监测要素，可设置采集时间间隔，数据自动采集，数据可以存储并导出，设
备供电一般要求选用太阳能供电系统。具备数据传输功能，具有通用数据通信接口。
监测要素传感器技术性能要求
监测要素传感器的测量范围、分辨力、准确度、平均时间、采样频率应不低于表1要求。
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表1 监测要素传感器技术性能要求表
监测要素 测量范围 分辨力 准确度 平均时 间 采样频率
气温 -40 ℃～+60 ℃ 0.1 ℃ ±0.2 ℃ 1 min 6次/min
相对湿度 5%～100% 1% ±3%(相对湿度≤80%) ±5%(相对湿度﹥80%) 1 min 6次/min
地面温度 -50 ℃～+80 ℃ 0.1 ℃ ±0.2 ℃（地面温度≤ 50 ℃ ±0.5 ℃（地面温度﹥ 50 ℃ 1 min 6次/min
地温（5 cm、10 cm、15 cm、20 cm、40 cm、80 cm） -40 ℃～+60 ℃ 0.1 ℃ ±0.3 ℃ 1 min 6次/min
土壤体积含水量（10 cm、20 cm、30 cm、40 cm、50 cm、60 cm、80 cm、100 cm） 0%～100% 0.1% ±0.5% 10 min 1次/min
总辐射 0 W/m 2～2000 W/m 2 1 W/m 2 ±5%测量值 1 min 6次/min
光合有效辐射 0 μmol/（m 2.s）～ 2500 μmol/ （m 2.s） 1 μmol/ （m 2.s） ±10%测量值 1 min 6次/min
光照度 0 lux～200000 lux 1 lux ±7%测量值 1 min 6次/min
二氧化碳浓度 0～2000×10 -6 1×10 -6 ±3%测量值 1 min 6次/min
6 设备安装和维护
安装位置
东西选择在墙体距离温室卷帘机中心位置，南北选择在种植地段中心位置，东西和南北相交位置即
为监测设备安装位置。安装位置应具有良好的通讯条件，能够保证日光温室监测数据正常传输。
安装高度
监测设备安装高度应符合表 2 的规定。
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表2 监测设备安装高度要求表
监测要素 安装高度 允许误差 基准部位 备注
气温 距地高度150 cm ±5 cm 感应部分中心 传感器安装高度可 以根据实际需要增 设50 cm、100 cm、200 cm
相对湿度 距地高度150 cm ±5 cm 感应部分中心 传感器安装高度可 以根据实际需要增 设50 cm、100 cm、200 cm
地面温度 铂电阻传感器水平放 置，埋入土中一半 — 感应部分中心 —
地温（5 cm、10 cm、15 cm、20 cm、40 cm、80 cm） 埋深5 cm、10 cm、15 cm、20 cm、40 cm、80 cm ±1 cm 感应部分中心 —
土壤体积含水量（10 cm、 20 cm、30 cm、40 cm、50 cm、60 cm、80 cm、100 cm） 埋深0 cm～10 cm、 10 cm～20 cm、 20 cm～30 cm、 30 cm～40 cm、 40 cm～50 cm、 50 cm～60 cm、 70 cm～80 cm、 90 cm～100 cm — 采样区域中心 —
总辐射 支架安装面向南，距地 高度150 cm，或者高于 作物冠层 — 支架安装面底座 如果作物冠层太 高，可以将仪器周 边作物适当进行修 剪，以保证阳光能 够照射到传感器设 备上。
光合有效辐射 支架安装面向南，距地 高度150 cm，或者高于 作物冠层 — 支架安装面底座
光照度 距地高度150 cm ±5 cm 感应部分中心
二氧化碳浓度 距地高度150 cm ±5 cm 感应部分中心 —
设备维护
每年在作物开始定植前、林果开始萌芽前进行全面维护。在设备出现故障时，要及时进行维修或者
更换。每两年对监测设备校准一次。
7 数据
数据文件
数据文件按照GB/T 38757—2020中第8章的规定执行。
采样与算法
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气温、相对湿度、地面温度、地温（5 cm、10 cm、15 cm、20 cm、40 cm、80 cm）、土壤体积含
水量（10 cm、20 cm、30 cm、40 cm、50 cm、60 cm、80 cm、100 cm）、总辐射、光合有效辐射、二
氧化碳浓度的采样与算法按照GB/T 38757—2020中第8章的规定要求执行。
光照度的采样与算法和气温的采样与算法相同。
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参 考 文 献
［1］GB/T 33703 自动气象站观测规范
［2］GB/T 35237 地面气象观测规范 自动观测
［3］中国气象局.地面气象观测规范[M].北京：气象出版社，2003
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