研究报告
中国酿造
酿酒活性于酵母生理特性的研究
莫丽春，彭文，曾里，曾凡骏*（四川大学食品工程系，四川成部610065）
2012年第31卷第2期
总第239期
-117
摘要：建立一种酿酒活性干酵母生理活性的简易评价方法，比较并筛选一株适合以木薯粉水解液发酵发醇酵生产燃料酒精的活性干酵母。优化2株酿酒活性十酵母的活化条件、生长温度和生长pH值，以薯粉水解波为发酵液，在最适生长条件下比较两株酵母的生长曲线、发酵强皮、耐糖能力、耐温能力和耐酒精能力。选择酿酒活性干酵母1作为木薯粉水解液发酵酵母，该酵母在前36h发酵强度
高于1g/L+h)，36h后发醇强度迅速下降；耐糖能力为20%，耐受湿度是55℃以及耐酒精浓度是7%。关键词：活性干醇母；生长曲线：耐糖能力耐温能力：耐酒精能力
中图分类号：TS261.1
文献标识码：A
文章编号：02545071(2012)02-0117-04
Physiological and biochemical characteristics of active dry yeast
MO Lichun, PENG Wen, ZENG Li, ZENG Fanjun*
(Department of Food Science, Sichuan University, Chengdu 610065, China)
Abstract: To set up an easy method to evaluate the physiological and biochemical characteristics of active dry yeast, and develop one suitable yeast strain for fuel cthanol production from cassava starch hydrolysatc. The activation conditions, growth tcmperature and pH of two active dry ycasts were optimized. Using cassava starch hydrolysate as fermentation broth, the growth curves, fermentation intensities and the tolerances to glucose temperature and alcohol of the two strains were compared. The active dry yeast I was better for fuel ethanol fermentation from cassava starch hy drolysate. The fermentation intensity of yeast 1 exceeded 1g/(L-h) in the first 36h and then decreased quickly. Its highest glucose tolerance was 20%, the highest temperature tolerance was 55'C, and the ethanol tolerance was 7%.
Key words: active dry yeast; growth curve; glucose tolerance; temperature tolerance; alcohol tolerance
燃料酒精是最有发展前景的新型可再生能源之一，其生产和应用越来越受到各国重视。拓展酒精原料范围，以非粮淀粉质原料代替籍类原料进行酒精生产，是未来然料酒精的发展方同图。木著在粉含量、原料供给和价格等各方面与甘薯、玉米和甘蔗相比在生产燃料酒精上都更具优越性P。酿酒酵母是传统酒精生产菌株，是酒精生产过程的源动力，发酵过程中酵母的生长情况及发酵活力是影响发酵强度的重要因素(4引)。但是，以木雾粉水解液发酵生产酒精，工业用酿酒活性干酵母能否获得良好的生长和发酵活性，则需要以木雾粉水解液为培养基进行酵母的生理特性研究。在发酵过程中，酿酒酵母在乙醇发酵过程中不可避免地受到迫条件(如水解液高糖胁迫、高温胁追、乙醇毒性等)的影响，其对这些胁迫条件的耐受性影响到发酵工艺、发酵设备和发酵效率，进而影响到经济效益用。因此，本文在参考已有支献$研究的基础上，比较2株酿酒活性干酵母的生理特性，从干酵母的活化着手，对活性于酵母的最适生长温度、最适生长pH值进行实验，绘制其生长曲线，测定不同发酵时间段酵母的发酵强度，并考察其耐糖能力、耐酒精能力和耐温能力，筛选一株适合用
收稿日期：2011-10-22
于木薯粉水解液发酵的酵母，并为木薯粉水解发酵工艺的
建立和优化提供参考依据。 1仪器与材料
1.1主要仪器与设备
UV-1100型紫外可见分光光度计：上海美谱达仪器有限公司：CH30RF200型牛物显微镜：OLYMPUS；JJ-1精密增力电动搅拌器：金坛市双捷实验仪器厂：恒温水浴锅、精密天平、电炉、pH计、烧杯、容量瓶、圆底烧瓶、量筒、酒精计等。 1.2实验原料与试剂
木薯粉（市售）：经测定淀粉含量为71.5%，水分9.9% 酿酒活性干酵母I（以下简称酵母I）、酿酒活性于酵母 I（以下简称酵母ⅡI）、中低温α-淀粉酶、糖化酶：均由四川光和能源技术开发有限公司提供：葡费糖、浓盐酸、浓硫
酸、亚甲基蓝等均为分析纯。 2实验方法
木薯粉水解发酵液（以下简称发酵液)的制备工艺为：将原料与水按料液比I:3调浆后，调节pH值至5.0，加入淀粉酶25U/g，在50℃时水解2h。接入发酵液的酵母量均为0.1%(以发酵液木薯粉质量计)。
作者简介：莫顾春，女，广西人，硕士研究生，研究方间为保健功能食品的研究：曾凡较*，救授，通讯作者。
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