创新与借鉴
中国酿造
2015年第34卷第12期
总第286期
利用低场核磁共振技术研究山楂酒发酵过程中水分的变化规律
张文叶张磊吴庆伟吴刚
（郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州450001）
-137.
摘要运用低场核磁共振(LF-NMR)技术研究山楂酒发酵过程中水分的变化规律选用弛豫时间编辑(CPMG)脉冲序列测定样品
低结合水百分含量逐渐增加发酵结束后结合水百分含量增加了17.59%半结合水降低为0自由水百分含量增加了2.31%。关键词低场核磁山楂酒结合水自由水
中图分类号TS205.5
文献标识码A
doi:10.11882/jissn.02545071.2015.12.030
文章编号02545071(2015)12-0137-04
Moisture variation in hawthorn winefermentation process by low-field nuclear magnetic resonance
ZHANG Wenye, ZHANG Lei, WU Qingwei, WU Gang
(College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China)
Abstract Moisture variation in hawthom wine during fermentation process was studied with low-field nuclear magnetic resonance. Transverse relax-ation time T, of samples at different fermentation stages was determined with Carr-Purcell-Meiboom-Gill pulse sequence . Furthermore, the changing trends of free water and bound water were concluded by fitting T, inversion data. The results showed that the percentage content of semi-bound water in the samples gradually reduced to 0, free water percentage content increased 2.47%, and bound water percentage content remained constant in 0-12 d. After 12 d, percentage content of free water decreased slowly, percentage content of bound water increased gradually. After fermentation, the per-
centage content of bound water increased 17.59%, semi-bound water reduced to 0, and free water increased by 2.31% Key words Jow-field nuclear magnetic resonance; hawthom wine; bound water, free water
山橙为可食用蓄微科植物文名山里红、仙果其质
硬果肉薄味微酸涩是我国特有的栽培果树川。山楂酒酒质温和爽口果香味浓基本保持了山楂鲜果中的天然营养成分。山楂果中水分含量较少需要加水浸提成山楂汁后发酵获得成品山楂酒。目前国内外有关果酒中水分状态的文献报道较少只有关于不同地区水分对萄酒感官品质的研究如DAVIDL等)和MATTHIEUM等3研究了不同地区水分状态对葡萄酒的感官特征具有不同影响 HAKIMIR等叫也研究证明了安大略湖葡萄酒品质的不同归因于地区水分状态。低场核磁共振（low-fieldnuclear magneticresonanceNMR)是一种快速有效的研究分子扩散的方法也是一种有效的无损、无侵人测量技术从微观的角度解释样品中水分的变化规律36是当前食品研究热点。特别是利用H1-核磁共振可以有效的测量食品中水分、油脂、酒精等组分的技术优势9,目前利用低场核磁研究最多的是水分状态的变化如苹果干燥过程中水分变化；面包贮藏过程中水分的迁移鲜乳变质过程中水分的变化规律(12)等而对于果酒方面的研究较少,有李彦等1研
收稿日期2015-10-23
基金项目研究生科技创新基金项目(2014029)
究的葡萄酒的低场核磁共振弛豫谱
山楂鲜果的保藏期较短必须在有限时间内进行深加工山楂酒是鲜果深加工主要途径之一已成为一些地区特色果酒。但是目前大家关于山楂酒的研究热点都集中在酿造工艺中的浸提温度、料水比、酵母菌种的选择等方面果酒中含有约85%的水分却极少有关于酒中水分的变化规律的研究。本研究以山橙酒为对象利用低场核磁共振技术采用弛豫时间编辑(Carr-Purcell-Meiboom-Gill， CPMG)脉冲序列测定样品在不同司发醇时间的横向弛豫时间T并通过T,反演数据的拟合结果初步分析在发酵过程中结合水、半结合水及自由水之间的变化规律不仅为今后山楂酒的工艺条件控制提供指导同时也为山橙酒品质的提高提供科学依据
1材料与方法 1.1材料与试剂
实验所用山楂购买于河南辉县（2014）果胶酶（30万U/g）：德国Ruibio公司萄酒高活性干酵母（BV818）安琪醇母股份有限公司葡萄糖（分析纯）天津市德恩化学试剂
作者简介张文叶(1965-）女教授颈士研究方向为食品生物技术
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