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2010 No.10 Serial No.223
China Brewing
响应面分析法确定刺梨酒的加工条件
刘春梅1-2,张守义"，代亨燕1-2,译书明
Research Report
(1.贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550003;2.贵州大学化学与化工学院，贵州贵阳550003；
3.贵州大学资源与环境学院，贵州贵阳5500034.贵州大学生命科学学院，资州贵阳550003）
摘要：以刺架为主要原料，在单因素的基础上采用响应面分析法对影响发酵产酒的主要因素进行优化，建立影响因素与响应值之
的函数关系。确定最佳工艺条件为温度28℃、南种配比1:1、含糖量17%：此条件下发酵酒精度为11.56%vol。关键调：刺梨；酒精发酵：响应面分析法
中图分类号：TS262.7
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2010)10-0100-04
Optimization ofproduction conditions of Rosa roxburghii tratt wine byresponse surface methodology
LIU Chunmei'2, ZHANG Shouyi, DAI Hengyan'2, TAN Shuming**
(I.Guizhou Province Laboratory ofFermentation Engineering and Biological Pharmacy, Guizhou University, Guiyang 550003, China, 2.Shool of Chemistry and Chemical Engineering, Guizhou University, Guiyang 550003, China; 3. College ofResources and Environmental Engineering, Guizhou University, Guiyang 550003, China; 4.College of Life Science, Guizhou University, Guiyang 550003, China)
Abstract: The optimal production conditions of Rosa roxburghi trat wine were investigated using the single factor experiments and response surface methodology. The relationship between influencing factor and response values was established. The optimal conditions were as followed: temperta-
tion 28°C, the content of suger 17% and the ratio of bacteria 1:1. Under these conditions, alcohol production was 11.56%vol Key words:Rosa roburghitratt; alcohol fermentation; response surface methodology
刺梨(Rosaroxburghiitratt)是贵州省一种优良的营养保健水果，至今还未能得到充分利用，造成大量资源浪费。因此加强刺梨产品的深入研究，生产出高品质的刺梨产品，可以扩大刺梨的消费市场，这对充分利用刺梨资源，变废为宝，改善果醋结构，增加消费者的选择有重要的现实意义。
本研究是在单因素试验的基础上，采用响应面分析优化刺梨发酵过程的条件（如发酵的温度、菌种配比和含糖量)。研究不但可以充分利用贵州刺梨资源，而且可为市场提供高品质产品，为贵州刺梨产业发展增如新途径，
1材料与方法 1.1材料
刺梨：市售刺梨鲜果。
菌种：酿酒干酵母和葡萄酒专用酵母(湖北安琪酵母股份有限公司产。
辅助药品：蔗糖，酵母膏，琼脂，果胶酶，亚硫酸氢钠，
碳酸钙，柠檬酸。 1.2仪器及设备
水浴锅，电炉，酸度计，烧杯，玻璃坛子，洁净工作台，移液管，吸耳球，打浆机，纱布，试管，标签纸，滤纸，玻璃棒，分光光度计，数字酸度计，冷凝管，石棉网，圆底烧瓶， SHZ—II型循环水真空泵，500mL三角瓶。电热恒温培养箱，电子精密天平，紫外分光光度计，万用电炉，酒精计，冰箱，高压蒸气灭菌。
收稿日期：2010-04-08
1.3分析测定方法
酒精度的测定：酒精蒸馏法测定；总酸度的测定：酸
碱滴定法：还原糖的测定：25-二硝基水杨酸法；总糖的测定：紫外分光光度法；可溶性固形：手持测糖仪：VC的测
定：2,6-二氯靛酚。 1.4试验方法
1.4.1原料的选择
选取新鲜的刺梨，但注意应充分成熟、苦涩味低、果大、肉厚、种子少，可溶性固形物含量高，香味浓郁，无杂
质、病虫害、无腐烂变质。 1.4.2原料处理
用清洁水洗净杂质，沥干水分。去除果蒂，加入一定量的柠檬酸，进行榨汁，用8层纱布过滤，获得刺梨原汁，同
时可以减少维生素C的氧化。 1.4.3初步澄清
用澄清剂对刺梨原汁进行初步澄清，除去过多的单宁和果胶等物质，最大限度地预防发酵过程中氧化味的产生。 1.4.4刺梨汁的酶处理及调糖量
在刺梨汁中添加一定量的NaHSO，以防刺梨汁被氧化同时还可以抑制有害微生物的生长。再添加0.3%左右的果胶酶混匀，调温为45℃~50℃保温处理2h~3h。过滤除渣，
加入蔗糖（白砂糖）调整总糖，使糖度为17%~20%。 1.4.5灭菌
对刺梨原汁采用高温瞬时灭菌5min~10min/95℃~
基金项目：资州大学研究生创新基金(2009014)
作者简介；刘春梅（1983-)女，山东烟台人，硕士研究生，主要从事农产品加工与贮蒙研究工作；课书明*，教授，通讯作者。