-202·
2011 No.6 Serial No.231
China Brewing
米糠柑桔酒生产工艺研究
邵燕"，卢中明"，侯冰峰"，李光辉2
(1.泸州老窖集团，四川泸州646000;2.四川理工学院，四川自贡643000）
Product Development
摘要：以新鲜柑桔和米为主要原料，对米操柑桔酒生产工艺进行了研究。通过单因素试验和正交设计试验研究酵母接种量、发酵温度和初始含糖度等发酵条件对米糖柑桔酒发酵的影响，结果表明，各因素对米柑桔酒感官影响主次顺序为初始糖度>发酵温度>酵母接种量，在酵母接种量11%、发酵温度25℃、初始糖度14%的最佳发酵条件下，发酵可制得外观澄清、风味独特、品质稳定的米糠柑桔酒。
关键词：米糠：柑桔酒：生产工艺
中图分类号：TS262.7
文献标识码：B
文章编号：0254-5071(2011)06020204
Production technology of rice bran citrus wine e
(1.Luzhou Laojiao Group, Luzhou 646000, China; 2. Department of Biotechnology Engineering, Sichuan University of Science &
Engineering,Zigong643000,China)
Abstract: The production technology of rice bran citrus wine was studied in this paper, using fresh citrus and rice bran as the main material, The influences of yeast inoculum, fermentation temperature and initial sugar content on the fermentation of rice bran citrus wine were investigated by single factors and orthogonal experiments. The results showed that the order of affecting sensory quality of rice bran citrus wine was initial sugar content, fermentation temperature and yeast inoculum. The optimum fermentation conditions were obtained by orthogonal experiments as follows: yeast inoculum 11%, fermentation temperature 25C and initial sugar content 14%, Under these conditions, the product has clear appearance, unique flavor and stable quality.
Key words: rice bran; citrus wine; production technology
柑桔含有丰富的维生素C等营养物质。柑桔酒是以新鲜柑桔为原料，经压榨、发酵、陈酿和精滤等工艺操作后，得到清亮透明、醇厚甘美、酒体协调的具有独特柑桔香味的果酒，其有解热清凉、止咳化痰、舒张血管、降低血压和治疗冠心病等功效。米皮樣是稻米加工过程的副产物，主要由麸皮和胚芽组成，富含膳食纤维、粗蛋白、粗脂肪及B族维生素等营养物质，占稻米总营养成分的64%。目前国内已有对柑桔酒发醇工艺研究A和米皮发酵工艺研究的相关报道，在其发酵工艺研究上积累了丰富经验，本试验充分利用柑桔的功能性和米皮糠的营养性，通过生产工艺优化，开发出一种营养丰富、风味独特、具有一定功效的营养果酒，为柑桔深加工开辟新的途径，也为农副产品-米皮糠的资源化利用提供一个高附加值的渠道。
1材料和方法 1.1材料与设备 1.1.1材料
新鲜柑桔(市售，产地四川)，新鲜米皮(中和大米加工厂），白砂糖（市售），GB317-1998酵母（湖北安琪酵母股份
有限公司生产的安琪活性于酵母)。 1.1.2试办
中性蛋白酶（AR)、糖化酶（AR)、碘化钾（成都市科龙
收稿日期：2011-02-16
化工试剂厂），酚献（AR（成都金山化学试剂有限公司），斐林试剂重庆川东化工(集团)有限公司化学试剂厂)，葡
萄糖（AR）（重庆北碚化学试剂厂）。 1.1.3设备
HR2004榨汁机（飞利搅拌机），HH-S恒温水浴锅（江苏省金坛市正基仪器有限公司），DSX-280B手提式不锈钢蒸汽消毒器（上海三申医疗器械有限公司)，分析天平（梅特勒一托利多仪器有限公司)，DK-98-1型电热恒温水浴锅(天津市泰斯特仪器有限公司)，立式电热压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器厂），202-3AB型电热恒温干煤箱(天津市泰斯特仪器有限公司)，LD4-2A离心机(江阴滨
江医疗设备厂）。 1.2测定方法
1.2.1理化指标测定
酒精度：酒精计法(GB/T15038)：总糖：直接滴定法(以葡萄糖计，GB/T15038)：残糖：直接滴定法（以葡萄糖计，GB/T15038)；总酸：电位滴定法（以酒石酸计)；酸度： pH计法；微生物检测：按GB4789-94食品卫生微生物学检
验与之相应规定检测。 1.2.2感官指标评价
邀请5位有丰富经验的品酒员，按照GB/T15038-2006T
作者简介：邵燕（1986-)，女，四川泸州人，助理工程师，主要从事新产品开发和酸酒工艺研究工作。