产品开发
中国酿造
茉莉花茶酒工艺研究刘训一，王代文，马瑞伟，冯艳丽*
（湖北师范学院生命科学学院，湖北黄石435002）
2012年第31卷第11期
总第248期
183
摘要：茶酒是以茶叶为主要原料，经直接浸提或生物发酵、过滤、陈酿、勾兑而成的一种具有保健功能的饮料酒。以茉莉花茶汤和梨汁为原料，研究了茉莉花茶酒的发酵工艺，通过单因素和正交实验考察了原料比、pH值、接种量(v/v)和温度对发酵过程的影响。优化得到茉莉花茶酒的最佳发酵工艺参数为：茶汁：梨汁比为5:2、pH值3.6、接种量2%(v/v)、温度26℃，茶酒酒精浓度5.5%，总酸、总糖和还 60%898000
总糖为3.51g/L，还原糖为0.91g/L的产品，关键词：茉莉花梨汁：发酵：工艺
中图分类号：TS262.91
文献标识码：B
文章编号：0254-5071(2012)11-0183-04
Research on the technics of jasmine tea wine LIU Xunyi, WANG Daiwen, MA Ruiwei, FENG Yanli*
(College of Life Sciences, Hubei Normal University, Huangshi 435002, China)
Abstract: Tea wine has healthcare functions and is produced by the processing of tea including direct lixiviation or bio-fermentation, filtration, aging and blending. Taking jasmine tea and pear juice as materials, the fermentation process of jasmine tea wine was studied. The factors of material ratio. pH.inoculating quantity (viv) and temperature were researched by single factor and orthogonal experiments. The optimum chief fermentation conditions of jasmine tea wine were determined by orthogonal experiments as follows: ratio of pear juice to tea 2:5, pH 3.6, inoculating quantity(v/v) was 2% and temperature 26°C. The alcohol content of the produced tea liqueur was 5.5% and its total acid, total sugar and reducing sugar
produced tea liqueur was 6.8% and its total acid, total sugar and reducing sugar content are respectively: 4.09g/L, 3.51g/L, 0.91g/L through the repeat experiment.
Key words: jasmine: pear juice; fermentation; technics
茶酒是以茶汤为主要原料，辅以其他的原料发酵或者
配制而成的各种饮用酒的统称，同时也是一种集营养、保健、提神健胃于一体的保健酒，具有良好的保健功效。
茉莉花属木棒科茉莉花属，其根、茎、叶、花全身是宝，均有药用价值。茉莉花具有理气、开郁、辟移、中清虚火及治疗腹胀腹泻、结膜炎、皮炎、疮毒等功效冈。鉴于此，单纯把茉莉花用来泡茶已经不能满足人们的需求，将茶和酒有机结合起来的茶酒研制顺应了我国酒类向“低度、营养、低粮耗、高质量的发展方向，增加了市场的花色品种，满足了消费要求，具有广阔的前景。
本试验采用茉莉花浸提液和梨汁混合发酵研制低度饮料酒，该产品既有酒的固有风格，也有茉莉花和梨的清香，色泽浅黄透明，口感清爽醇和，提高了梨的综合利用价值，为新型保健茶酒的开发提供一定的理论依据，
1材料与方法 1.1材料
1.1.1试验材料
茉莉花(干)、梨、白砂糖(均为超市新售)。 1.1.2仪器设备
紫外可见分光光度计(762型)：上海精密科学仪器有限
收稿日期：2011-09-06
公司；电热恒温水浴箱(DK-8D型)：金坛市医疗仪器厂；电热恒温培养箱（DNP型）：上海新苗医疗器械制造有限公司：pH计(pHS-3C型)：上海精密科学仪器有限公司：酒精计(MC型)：武强仪表厂：糖度计(WZ-103型)：武强仪表厂。
1.1.3试剂及溶液
酒石酸、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、氢氧化钠、碘、盐酸、无水乙醇(分析纯)：天津市凯通化学试剂有限公司：碘化钾（分析纯）：天津基准化学试剂有限公司：酚献（指示剂）：中国湘中化学试剂供应站：3，5-二硝基水杨酸（化学纯)：国药集团化学试剂有限公司：葡萄糖(分析纯)：天津市河北区海晶精细化工广：酒石酸钾钠（分析纯)：天津市博通化工有限公司：安琪葡萄酒用高活性干酵母：湖北宜昌安
琪酵母股份有限公司。 1.2方法
以梨汁和茉莉花浸提液为原料，就影响茶酒发酵的主要因素，如pH值、温度、酵母接种量、茶汁比等进行单因素试验，确定较为合适的各个因素参数：然后通过正交试验优化得到茉莉花茶酒的最佳发酵工艺参数，并进行感官计定和初步品质分析。
作者简介：刘训一(1989-)，男（土家族)，湖北宜昌人，研究方向为生物技术；冯艳丽*，讲师，通讯作者。