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2010 No.1 Serial No.214
China Brewing
科学饮酒有益健康预防治病
汪建国
（嘉兴酿造总公司，浙江嘉兴314003）
中国传统工艺酿造的黄酒是中国非物质文化遗产，历代传承，有着中国传统文化深厚的根基，代表了中华民族几千年沉淀的养生文化。我国黄酒与国外酿造酒相比，原料、工艺、设备等差异较大，传统黄酒酿造技艺精妙独特，在配料上以粮食(大米、黍米、玉米、荞麦、青稞等)为原料，小麦制曲，酒药制淋饭酒母。其酿造特征为高浓度投料，开放平衡式和抑制式多菌种混合发酵，低温长时间养醋，高温杀菌，陶坛灌酒，荷叶竹壳泥封，历经春夏秋冬 1~5年陈酿，故具有“甜、酸、苦、辛、鲜、涩”等6味一体的风味和较高的营养价值及对人体的保健功能。饮酒是人们日带生活所需和精神享受，每逢婚庆佳节，迎送宾客，亲朋好友都以酒助兴，以酒会友，以酒增情"。但当饮酒已成为现代社交一种不可或缺的存在，当饮酒成为大众生活消遭的一部分，当饮酒成为众多重大场合的一种仪式或者寄托。于是，在健康诉求之上来思考饮酒与健康、饮酒与养生就显得极为重要。近年来，黄酒与健康成为热门话题，颇受关注。综观报道资料，有关中国黄酒的功能性成分及其对人体的生理功能，许多同行进行了初步分析研究，发表了相关论述。
现就“科学饮酒，有益健康”的相关资料进行综述。 1中外对饮酒与健康的论述24
黄酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，风格独特，品种繁多，名称各异。千百年来，我国人民一直用黄酒来解疲劳、提精神、舒筋活血、补血养颜、健和胃、强身健体。黄帝内经，素问》说：“酒类用治病”：汉书，食货志》载：“酒，百药之长”；唐代我国第一部药典《新修本草》就规定了“米酒可入药”；药王孙思邀对酒有“少饮和血益气，壮身御寒，避邪延移”和“作酒服，佳于丸散，善而易服，流行迅速”之说：本章拾遗》评价酒能“通血脉，厚肠道，润皮肤，散湿
收稿日期：2009-01-31
Potatory and Health
气，消愁息怒，宜言畅意”；明李时珍在《本草纲目》中指出：“诸酒醇不同，唯米酒入药”；“酒，天之美禄也。面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，清愁道兴；痛饮则伤神耗血，损胃云精，生痰动火”。说明饮潜“少则益，多则害”；古代中医认为“清味辛，甘，性温。能和血通脉，祛塞寒壮神，宜导药势”；“厚肠胃，润肌肤，散塞湿气，养脾，扶肝，除风下气，热饮基良“和酒为水谷之精，熟谷之波配酿而成，味有甘有辛.而性皆主热”。此外，米酒、黄酒又可温养脾胃，具有一定补益作用。这些论述都是古代先民对酒在医学实践中的高度概括和总结，是酒对人类的贡献
国外从20世纪60年代开始，对饮酒与保健进行了广泛
的研究，取得了一系列的研究成果，证明饮滴不仅能够延年益寿，而且还能够预防心脏病的发生，从而让世人对酒有了薪新的认识。研究成果表明：（1）关于适度饮酒量的上限界定是存在分歧的。在法国、意大利、德国适度饮酒量的范围在75g~80g（1小瓶烧酒左右）。但是，在大部分情况下，饮酒量在30g~50g时，饮酒者的总死亡率低于禁酒者，而且有助于延长人的寿命。(2)每日饮酒量在60g~70g 时，不会对中年男子的寿命即总死亡率带来任何影响，而且还不会对人体的肝脏造成损伤。(3)与减少总死亡率的酒量上限相比，有效预防心肌梗死产生的酒量上限要远远高于前者。这一结果往往超乎常人想象，根据各国研究认为有效预防心肌梗死的酒量范围在50g~80g。在法国，酒量范围被界定在70g，在意大利、德国、日本、澳大利亚酒量被界定在70g~80g左右。此外，日本研究人员发现，少量饮酒（60kg体重，日饮60%vol白酒100g左右）可使人体产生溶解血栓物质一—尿激酶，还能对预防心肌梗塞和脑血栓有利。故日本人称酒为“生命之水”。还有大量的研究表明，酒
作者简介：汪建国（1956-），男，高级酿酒师，工程师，研究方向为黄酒、白酒、调味品。
助既已形成的酒礼、酒德思想，在国人广泛的传统习惯和思维基础上，挖掘酒作为热情、高贵、和谐的潜力，将酒文化发扬光天网。
中国酿酒企业也可以在这个核心指导下，提炼、塑造自己的企业文化，形成以儒家思想为核心理念的企业文化。同时也可以顺应中国酒本身的儒家文化的特点，来塑造产品文化。随着儒家思想的国际影响日益增加，这个大
环境也是中国酒走向世界的契机。参考文献：
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