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2011 No.9 Serial No.234
ChinaBrewing
响应面法优化辛烯基琥珀酸氧化甘薯淀粉酯的制备
何靖柳，应龙*
（四川农业大学食品学院，四川雅安625014）
Research Report
要：用响应面法(RSA)对辛烯基疏珀酸氧化甘薯淀粉酯(OSA-OSPS)的制备工艺参数进行优化。以氧化甘薯淀粉(OSPS)为原材描
料，采用水相法制备高取代度辛烯基碳珀酸淀粉酯，通过工艺优化，在OSA添加量5%、pH值为8.5、反应温度35℃、反应时间8h的条件
下，可得到取代度(DS)为0.0219的氧化辛烯基珑珀酸淀粉酯。关键调；氧化甘薯淀粉：响应面；辛烯基玻珀酸酐；取代度
中图分类号：TS235.2
文献标识码：A
文章编号：02545071(2011)09006005
Optimization of production of oxidation sweet-potato starch octenyl succinate anhydride by
response surfacemethodology HE Jingliu, WU Yinglong*
(College of Food, Sichuan Agricultura/ University, yaan 625014, China)
Abstract: The process parameters of OSA-OSPS preparation were optimized using response surface methodology (RSM) in this study. High degree eoapodssnoudnbeeeOas optimal conditions were as followed: OSA 5%, pH value 8.5, reaction temperature 35°C and reaction time 8h. Under these conditions, the degree of substituted OSA-OSPS was 0.0219.
Key words: oxidation sweet-potato starch; response surface methodology; octenyl succinate anhydride (OSA); degree of substitution (DS)
甘薯又名地瓜、红薯、白薯、番薯、红等，属旋花科植物，原产于热带美洲，目前是我国的粮食作物之一，是一种极富营养和保健价值，加工利用途径又很广泛的农产品。甘薯含淀粉为10%~30%，淀粉颗粒多为圆形、多角形，糊化温度为60.8℃~78.5℃。我国甘薯种植面积和产量均居世界首位，产量约占全世界总产的80%左右。但甘薯加工业发展却很缓慢。甘薯淀粉白度不高，色泽灰暗，在很大程
收稿日期：2011-03-30
基金项目：四川省科技支撑计划项目(2009NZ0077-007)
度上限制了甘薯淀粉在食品工业上的应用。淀粉氧化后能改善原淀粉白度、色泽，且白度在一定范围内随着氧化程度的增加而升高。据报道，淀粉分子量会随氧化程度的增加面降低。辛烯基琥珀酸酯最初由CAIDWELLCG等闪研制成功，并于1953年申请了专利，1972年美国出版的食品用品化学手册上已列有此产品。对国内食品行业来说，其是一种新型的变性淀粉，1997年才出现在中国的食品添加剂
作者简介：何清柳（1989-)，女，研究方向为功能性食品；郭应龙*，教授，通讯作者。
为工业化豆豉的生产提供了可靠准确的参考数据。结果表明，纯种强化发醇的豆豉色泽接近自然发酵，且豆豉风味及理化指标均优于自然发酵的豆肢。但对大豆前处理中的杀菌方法和杀菌时间的确定，以及如何有效避免豆豉在发酵过程中杂菌污染和预防杂菌污染对豆鼓品质影响的研
究，还需进
步探讨。同时，本研究所优化的前发酵条件涉
及泡豆水pH值、泡豆水温、泡豆时间、接种量、发酵温度及发酵时间6个因素，而对于影响发酵豆豉感官评价的其他重要因素如发醇室的湿度、通风量，发酵所用大豆的含水量、大豆燕煮时间及蒸煮程度等因子还未曾研究，有待做进一步深入研究。此外，在后续的研究中还可对豆肢的后发酵过程进行优化，如添加辣椒、食盐、味精、生姜等辅料的比例，以期获得色泽及风味更佳的豆豉成品。
由于自然发醇酵过程易受杂菌污染，尤其是产气菌是导致贵州水豆豉品质稳定性较差的主要因素。但以纯种强化发酵生产的豆豉，经调配发酵，并结合有效的杀菌工艺，可
有效降低费州水豆豉产气、顶盖、爆瓶的可能，有望彻底解
决困扰企业的”瓶颈”难题。参考文献：
[1]贾东旭，吴提军，李短中，等，细菌型豆政发醇芽孢杆菌的筛选与整定[].食品科学，2009,30(5);217-219.
[2]赵德安.混合发醇与纯种发醇(].中国调味晶，2005(3)：3-8
[3]李里特，张建华，率再贵，等.纳豆、天培与豆数的比较[].中国调味品,2003 (5):3-5.
[4]李理中，吴拥军，事达筹，等.豆数芽孢杆菌原生质体形成及再生条件的初步研究[1].贵州农业科学，2010,38(5);85-87.
[5]吴拥军.豆数革稳杆菌前发醇条件初探与酶活力测定[1].食品工业科技,2010 (9): 191-194.
[6]ZBX66034-87,水溶性物的样品制备[S][7]ZBX66038-87.氨基态氨测定法[S]
[8]GB/T601-2002.化学试剂标准清定溶液的制备[S]
[9]SB/T 10317-1999.蛋白酶活力测定法[S][10] ZBX66037-87, 总酸测定法[S] ICS 67.040
CCS X 09
3610
抚
州 市 地 方 标 准
DB3610/T 11-2024
学校食堂复用餐（饮）具清洗消毒管理规范
Specifications for cleaning and disinfection management of reusable tableware in
school canteens
2024 - 12 - 26 发布
2025 - 04 - 01 实施
抚州市市场监督管理局 发 布
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目
次
前言 .................................................................................. II
1
范围 ................................................................................ 1
2
规范性引用文件 ...................................................................... 1
3
术语和定义 .......................................................................... 1
4
基本要求 ............................................................................ 1
5
清洗要求 ............................................................................ 2
6
消毒要求 ............................................................................ 2
7
质量要求 ............................................................................ 2
8
设施设备要求 ........................................................................ 3
9
作业人员要求 ........................................................................ 3
10
记录要求 ........................................................................... 3
附录 A（资料性）复用餐（饮）具物理清洗消毒五步法 ........................................4
附录 B（资料性）复用餐（饮）具消毒记录表 ................................................5
I
DB3610/T 11-2024
前
言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
定起草。
第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由抚州市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：抚州市市场监督管理局、江西省检验检测认证总院检测认证技术发展研究院。
本文件主要起草人：彭国颖、欧阳立力、郭萍、毛炜翔、徐国辉、帅文迪。
II
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学校食堂复用餐（饮）具清洗消毒管理规范
1
范围
本文件规定了学校食堂复用餐（饮）具清洗消毒管理的基本要求、清洗要求、消毒要求、质量要求、
设施设备要求、作业人员要求及记录要求。
本文件适用于抚州市行政区域内学校食堂复用餐（饮）具清洗消毒的管理。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 4806.1
食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB 4806.9
食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品
GB 5749
生活饮用水卫生标准
GB 14930.1
食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2
食品安全国家标准 消毒剂
GB 14934
食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB 31651
食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范
GB 31654
食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
3
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
复用餐（饮）具
reusable tableware
餐饮服务单位提供给使用者的经过反复清洗消毒使用的餐具、饮具和接触直接入口食品的工具、用
具和容器，如碗、盘、碟、口杯、酒杯、汤匙、筷子等。
4 基本要求
4.1 复用餐（饮）具应符合 GB 4806.1、GB 4806.9 的相关要求。
4.2 餐饮服务单位应具有相应的经营资质。
4.3 应制定相应的管理制度，包括但不仅限于洗涤剂和消毒剂物资采购保管制度、洗涤剂和消毒剂的
管理及检验制度、清洗消毒设施设备管理制度、作业人员培训考核制度、清洗消毒操作制度（参照附录
A 执行）。
4.4
清洗消毒作业用水应符合 GB 5749 的要求。
4.5
清洗消毒作业应符合 GB 31651 的要求。
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4.6
应有独立的复用餐（饮）具清洗、消毒区域，各区域卫生应符合 GB 31654 的要求，各功能区的卫
生不应对复用餐（饮）具清洗、消毒过程造成污染。
5 清洗要求
5.1 采用手工清洗复用餐（饮）具的，应包括但不限于以下步骤：
a) 除渣：去除复用餐（饮）具表面的大部分食物残渣、污垢；
b) 浸泡：将复用餐（饮）具放入浸泡池中浸泡 5 min～10 min，去除牢固的食物残渣、污垢；
c) 洗涤：复用餐（饮）具在专用清洗池中使用洗涤剂洗涤；
d) 冲洗：用水冲洗餐（饮）具内外残留的洗涤剂。
5.2 采用自动设备清洗复用餐（饮）具的，按照设备操作使用说明进行清洗，并定期对自动设备进行
清洗。
5.3 洗涤剂应符合 GB 14930.1 的要求，洗涤剂的使用应按照操作说明进行。
6 消毒要求
6.1 复用餐（饮）具消毒方式有物理消毒和化学消毒。学校食堂宜优先采用物理消毒法。因材料、大
小等原因无法采用物理消毒方式或使用消毒液无法完全浸没的化学消毒方式消毒的，宜采用喷洒、擦拭
等化学消毒方式，消毒后的复用餐（饮）具要冲洗、自然沥干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，防止
再次污染。
6.2
物理消毒要求如下：
——复用餐（饮）具清洗后应侧放在消毒设备内，确保沥干积水。复用餐（饮）具之间应留有一
定间隙，确保热力能够穿透，从而达到消毒效果；
——采用蒸汽、煮沸消毒的，温度应加热到 100 ℃，并保持 15 min 以上；
——采用红外线消毒的，温度应控制在 120 ℃以上，并保持 15 min 以上；
——宜对消毒设施安装温度监测传感器，对消毒温度和消毒时间进行监测和控制。
6.3
化学消毒要求如下：
——有清洗、消毒和冲洗专用水池，各类水池应以明显标识标明用途，并定期清洗，应做到专池
专用，不得与清洗食品原料等水池混用；
——消毒液应现用现配，消毒液的配制严格按照消毒剂产品使用说明书的要求配制，并定期监测
消毒液中杀菌有效成分的浓度；
——消毒剂应符合 GB 14930.2 的要求；
——复用餐（饮）具消毒后应采取有效措施清洗，防止消毒剂残留。
7 质量要求
7.1 复用餐（饮）具清洗消毒效果应达到以下要求：
——感官要求：复用餐（饮）具清洗消毒后应表面光洁，不应有附着物，不应有油渍、泡沫、异
物；
——理化指标：复用餐（饮）具清洗消毒后理化指标应符合 GB 14934 的要求；
——微生物限量：复用餐（饮）具清洗消毒后微生物限量应符合 GB 14934 的要求。
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7.2
宜定期对清洗消毒后的复用餐（饮）具进行质检。质检分为实验室检测和快速检测。实验室检测
由具有相应检验资质认定的机构进行检测。
7.3
清洗消毒后的复用餐（饮）具应存放在清洁、专用、密闭的保洁设备中，大件复用餐（饮）具可
使用敞开式的货架存放，但应采取防护措施。复用餐（饮）具存放区域应严格与清洗区域、消毒区域分
隔。
8 设施设备要求
8.1 所有设施设备应有明显标识。
8.2 复用餐（饮）具清洗、消毒设施与设备的容量和数量应能满足需要。
8.3 复用餐（饮）具清洗、消毒等水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、
容器清洗水池分开。
8.4 设施设备的使用应严格按照管理制度或操作说明进行。
8.5 设施设备应定期检查及维护，保证设施设备能运转和性能正常。
9 作业人员要求
9.1 作业人员应培训考核合格后，能操作相关设施设备及掌握清洗消毒岗位操作规程，方可上岗工作，
并定期进行培训考核。
9.2
作业人员应取得健康合格证明后方可上岗工作，每日上岗前应检查健康状况，严禁作业人员携带
有碍食品安全的疾病或病症上岗工作。
9.3
作业人员应保持良好的个人卫生，作业前应洗手、穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩，必要时应戴手
套及做好手部消毒。
10 记录要求
10.1 作业人员的培训及考核情况应做好相关记录。
10.2 清洗和消毒物资的采购及使用应做好相关记录。
10.3 复用餐（饮）具的清洗和消毒应做好相关记录，复用餐（饮）具的消毒记录可参照附录 B。
10.4 复用餐（饮）具的质检应做好相关记录。
10.5 设施设备的使用、维护、清洁和消毒等工作应做好相关记录。
10.6 复用餐（饮）具和洗涤剂、消毒剂的采购应按照进货查验程序，确保产品质量符合要求。
10.7 各类记录分类管理，存档备查。
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附 录 A
（资料性）
复用餐（饮）具物理清洗消毒五步法
A.1
复用餐（饮）具物理清洗消毒五步法宜张贴在复用餐（饮）具清洗区。
A.2
复用餐（饮）具物理清洗消毒五步法内容见图 A.1。
（一）除渣 刮掉复用餐（饮）具表面的食物残渣。 （二）浸泡 1.使用食品类洗涤剂，且符合国标 GB 14930.1 要求。禁用工业清洗剂。 2.严格按照比例稀释、并浸泡 3～5 分钟，浸泡用水为热水且当次使用。 （三）清洗 水压水量、冲洗次数符合要求，实现复用餐（饮）具无污迹、洗涤剂残留。 （四）消毒 建议使用蒸煮柜，实现消毒、烘干、保洁一体化。建议不使用化学、臭氧和紫外方法消毒。 1.复用餐（饮）具摆放至少有一枚硬币厚度的间隙； 2.蒸汽、煮沸消毒的温度在 100 ℃，红外线消毒的温度在 120 ℃以上，均不少于 15 分钟。 （五）烘干保洁 密闭存放、烘干保洁、禁止擦干，洗碗机、消毒柜、保洁柜定期清洗消毒，防止二次污染。
图 A.1
复用餐（饮）具物理清洗消毒五步法
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附 录 B
（资料性）
复用餐（饮）具消毒记录表
B.1
复用餐（饮）具消毒记录表
复用餐（饮）具消毒记录表见表 B.1。
学校名称： 表 B.1 复用餐（饮）具消毒记录表
食堂名称：
消毒日期 消毒物品 消毒物品 数量 消毒时间 消毒方式 消毒人员 签名
物理消毒 化学消毒
加热消毒/红 外线消毒 消毒温度 及时间 消毒剂名 称 消毒液配 制比例























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