·60·
2011 No.9 Serial No.234
ChinaBrewing
响应面法优化辛烯基琥珀酸氧化甘薯淀粉酯的制备
何靖柳，应龙*
（四川农业大学食品学院，四川雅安625014）
Research Report
要：用响应面法(RSA)对辛烯基疏珀酸氧化甘薯淀粉酯(OSA-OSPS)的制备工艺参数进行优化。以氧化甘薯淀粉(OSPS)为原材描
料，采用水相法制备高取代度辛烯基碳珀酸淀粉酯，通过工艺优化，在OSA添加量5%、pH值为8.5、反应温度35℃、反应时间8h的条件
下，可得到取代度(DS)为0.0219的氧化辛烯基珑珀酸淀粉酯。关键调；氧化甘薯淀粉：响应面；辛烯基玻珀酸酐；取代度
中图分类号：TS235.2
文献标识码：A
文章编号：02545071(2011)09006005
Optimization of production of oxidation sweet-potato starch octenyl succinate anhydride by
response surfacemethodology HE Jingliu, WU Yinglong*
(College of Food, Sichuan Agricultura/ University, yaan 625014, China)
Abstract: The process parameters of OSA-OSPS preparation were optimized using response surface methodology (RSM) in this study. High degree eoapodssnoudnbeeeOas optimal conditions were as followed: OSA 5%, pH value 8.5, reaction temperature 35°C and reaction time 8h. Under these conditions, the degree of substituted OSA-OSPS was 0.0219.
Key words: oxidation sweet-potato starch; response surface methodology; octenyl succinate anhydride (OSA); degree of substitution (DS)
甘薯又名地瓜、红薯、白薯、番薯、红等，属旋花科植物，原产于热带美洲，目前是我国的粮食作物之一，是一种极富营养和保健价值，加工利用途径又很广泛的农产品。甘薯含淀粉为10%~30%，淀粉颗粒多为圆形、多角形，糊化温度为60.8℃~78.5℃。我国甘薯种植面积和产量均居世界首位，产量约占全世界总产的80%左右。但甘薯加工业发展却很缓慢。甘薯淀粉白度不高，色泽灰暗，在很大程
收稿日期：2011-03-30
基金项目：四川省科技支撑计划项目(2009NZ0077-007)
度上限制了甘薯淀粉在食品工业上的应用。淀粉氧化后能改善原淀粉白度、色泽，且白度在一定范围内随着氧化程度的增加而升高。据报道，淀粉分子量会随氧化程度的增加面降低。辛烯基琥珀酸酯最初由CAIDWELLCG等闪研制成功，并于1953年申请了专利，1972年美国出版的食品用品化学手册上已列有此产品。对国内食品行业来说，其是一种新型的变性淀粉，1997年才出现在中国的食品添加剂
作者简介：何清柳（1989-)，女，研究方向为功能性食品；郭应龙*，教授，通讯作者。
为工业化豆豉的生产提供了可靠准确的参考数据。结果表明，纯种强化发醇的豆豉色泽接近自然发酵，且豆豉风味及理化指标均优于自然发酵的豆肢。但对大豆前处理中的杀菌方法和杀菌时间的确定，以及如何有效避免豆豉在发酵过程中杂菌污染和预防杂菌污染对豆鼓品质影响的研
究，还需进
步探讨。同时，本研究所优化的前发酵条件涉
及泡豆水pH值、泡豆水温、泡豆时间、接种量、发酵温度及发酵时间6个因素，而对于影响发酵豆豉感官评价的其他重要因素如发醇室的湿度、通风量，发酵所用大豆的含水量、大豆燕煮时间及蒸煮程度等因子还未曾研究，有待做进一步深入研究。此外，在后续的研究中还可对豆肢的后发酵过程进行优化，如添加辣椒、食盐、味精、生姜等辅料的比例，以期获得色泽及风味更佳的豆豉成品。
由于自然发醇酵过程易受杂菌污染，尤其是产气菌是导致贵州水豆豉品质稳定性较差的主要因素。但以纯种强化发酵生产的豆豉，经调配发酵，并结合有效的杀菌工艺，可
有效降低费州水豆豉产气、顶盖、爆瓶的可能，有望彻底解
决困扰企业的”瓶颈”难题。参考文献：
[1]贾东旭，吴提军，李短中，等，细菌型豆政发醇芽孢杆菌的筛选与整定[].食品科学，2009,30(5);217-219.
[2]赵德安.混合发醇与纯种发醇(].中国调味晶，2005(3)：3-8
[3]李里特，张建华，率再贵，等.纳豆、天培与豆数的比较[].中国调味品,2003 (5):3-5.
[4]李理中，吴拥军，事达筹，等.豆数芽孢杆菌原生质体形成及再生条件的初步研究[1].贵州农业科学，2010,38(5);85-87.
[5]吴拥军.豆数革稳杆菌前发醇条件初探与酶活力测定[1].食品工业科技,2010 (9): 191-194.
[6]ZBX66034-87,水溶性物的样品制备[S][7]ZBX66038-87.氨基态氨测定法[S]
[8]GB/T601-2002.化学试剂标准清定溶液的制备[S]
[9]SB/T 10317-1999.蛋白酶活力测定法[S][10] ZBX66037-87, 总酸测定法[S]