研究报告
中国酿造
2012年第31卷第6期
总第243期
浓香型酒酷发酵过程中乙醇和总酸变化规律研究
黄治国，侯海波，罗惠波
（四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川自贡643000）
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摘要：试验采用连续流动化学分析仪分析窖池不同空间位置的酒酪中乙醇、总酸两个指标在发酵过程中的变化规律，结果发现：发 42d,酒醋总酸含量总体上呈缓慢上升趋势，42d-63d,，总酸含量急剧增加，下层酒酪中的总酸含量上升最快，到了发酵后期，总酸含量基本稳定。
关键词：酒酪：乙醇；总酸：连续流动化学分析仪
中图分类号：TS261.4
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2012)060053-03
Changes of alcobol and total acid in fermented grains during fermentation of Luzhou-flavor liquor
HUANG Zhiguo, HOU Haibo, LUO Huibo
(Sicbuan Key Laboratory ofLiquor-making Biotechnology & Application, Sichuan University ofScience & Engincering, Zigong 643000, China) Abstract: The change laws of alcobhol and total acid of fermented grains at different spatial positions during fermentation were analyzed by continuous flow chemical analyzer. The results showed that during the first 35d of fermentation, the content of alcohol increased; in the middle of fermentation the content of alcohol remained stable, and the ethanol contents of fermented grains located at the upper and middle levels were relatively higher and decreased a iner at the late stage offermentation. It was also showed that in the first 42d of fermentation, the content of total acid generally increased and then was improved dramatically from 49d to 63d of fermentation. The increasing of total acid content of fermented grains located in the bottom
was highest. At the end of fermentation, the content oftotal acid remained basically stable. Key words: fermented grains; alcohol; total acid; continuous flow chemical analyzer
浓香型白酒的生产是以窖池和酒为基础，依靠微生物、大曲微生物和窖泥中微生物在窖池中进行着复杂的物质能量代谢的过程，酒酪在窖池环境中充当着物质循环、能量流动和信息传递的”三流运转"规律的载体"，酒酪中的化学物质和窖池微生物互相作用，共同构成了客池特定的微生物生态系统，在酒发酵过程中，酵醇母菌将类物质转化成乙醇，乙醇再与酒酪中的有机酸发生酯化反应，生产浓香型白酒丰富的香味物质。然而，酸类物质的过多积累又会在一定的程度上抑制酿酒微生物的生长，影响出酒率网。因此探讨酒醋发酵过程中乙醇和总酸的含量的变化规律，对于指导白酒生产有重要意义。
本试验率先采用美国Astoria-PacificIntemational(APD 公司的微量自动化学分析仪（AstoriaAnalyzerSystem，Mi-cro-CFA)来测定酒酪中的乙醇和总酸的含量，为酒醋理化指标的检测建立快速、准确的测定方法，从而更好的指
导白酒生产实践。 1试验材料与方法 1.1试验材料
四川旭水酒业有限公司酿酒车间一口老窖池中心区域和边缘区域(距窖池侧壁20cm左右)的上层(距窖顶0.5m 深处)、中层(距窖项1.0m深处）、下层(距窖顶1.5m深处)共六个点的酒酪样晶，采样后立即冷藏，尽快分析。
1.2主要试剂
缓冲液干粉、酵素溶液、发色剂、乙醇、酚酞、冰醋酸、
碳酸氢钠、氢氧化钠，Brij，以上试剂均为分析纯。 1.3主要仪器
连续流动化学分析仪(Micro-CFA，美国AstoriaPacific IntermationaD；匀浆机（Mixer，美国Omniintematiaonal)，循
环水式多用真空泵(SHB-II)。 1.4酒酷样品的预处理
称取10g酒酪样品于1000mL烧杯中，加入600mL蒸馏水，用匀浆机匀浆，用蒸馏水润洗并定容至1000mL，抽滤
后用于乙醇和总酸含量的测定。 1.5酒酷乙醇含量的测定
乙醇是白酒发酵中的一个重要指标，目前有3种较常用的方法来测定酒酪中乙醇的含量，但由于样品的预处理相对繁琐且可测的样品数量较有限，达不到快捷的目的。本试验利用微量自动化学分析仪来测定酒酪中乙醇含量，样品预处理简单快捷，可分析的样品数量大，为酒酷乙醇含量的测定立快速、准确的测定方法。
酒酪溶液中的乙醇与特殊酵素混合起化学反应，将乙醇转变成醋酸，并将NAD酵素转变为NADH。最后NADH 与发色剂反应产生深蓝色的染料，然后使用波长590nm的光波测定乙醇之含量。
收稿日期：2012-03-05
基金项目：四川省科技厅应用基础项目（07JY029-026)：四川理工学院引进人才项目(2007-18）作者简介：黄治国（1978-），男，四川广安人，副教授，研究方向为发醇工程。