分析与检测
中国酿造
2012年第31卷第3期
总第240期
静态顶空气质联用法测定霞多丽在酒精发酵过程中香气的变化
范爱月，苑伟，张会宁*，薛晓燕，祁新春，缪成鹏
（山西戎子酒庄有限公司，山西乡宁042100）
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摘要：运用静态项空气相色谱质谱联用法，从霞多丽量都汁到落精发酵结束，每需12h对其香气成分进行检测，检测得到的香气成分通过质谱谱库进行定性，色谱峰面积归一化法进行定量。测定结果是示；霞多丽在酒精发醇过程中共检测出31中香气物质，其中醇炎物质有11种，酯类物质有13种，其他物质(酸、醛、酮)有7种。发酵前后香气成分的种类和相对含量变化显著。其中酯类和醇类物质的种类和相对含量随着发酵的进行有所增加，而其他类（酸、醛、酮）物质的种类和相对含量随着发酵的进行急剧下降。发酵结束后
酸乙酯、十二酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基乙酸丙酯、3-甲基乙酸丁酯、已酸乙酯、乙酸。关键调：霞多丽；发酵；香气成分变化：静态顶空气相色谱质谱联用
中图分类号：0657.63
文章编号：0254-5071(2012)03-0163-03
文献标识码：A
Determination ofaromatic components in chardonnayalcoholicfermentationbystatic beadspace-GC-MS
FAN Aiyue, YUAN Wei, ZHANG Huining*, XUE Xiaoyan, QI Xinchun, MIAO Chengpeng
(Shanxi Chateau Rongzi Co., Ltd., Xiangning 042100, China)
Abstract: The chardonnay aromatic compounds were analyzed every 12h during the alcoholic fermentation by static headspace-GC-MS. Their relative contents were determined by area normalization. 31 components were identified in the whole of alcoholic fermentation, including 1l alcohols, 13 es-ters and 7 other substances(acids, aldchydes and ketones). Aromatic components were different in before and afler fermentation. The relative contents and variety of alcohols and esters increased gradually and other substances (acids, aldchydes and ketones) reduced. The main aromatic components were cthanol; 1-propanol, 2-mcthy-l; 1-butanol, 3-methyl-; 2, 3-butanediol; phenylethyl alcohol; 1-propanol; 1-hexanol; ethyl acetate; octanoic acid, ethyl ester, ethyl pelargonate; acetic acid, 2-phenylethyl ester; dodecanoic acid, ethyl ester, acctic acid, bexyl ester, acetic acid, 2-methylpropyl ester; 1-butanol, 3-methyl-acctatc; hexanoic acid,ethyl estcr and acetic acid.
Key words: Chardonnay, alcoholic fermentation; aromatic components changes; static headspace-GC-MS
香气是评定葡萄酒品质的一个重要感官指标，葡萄酒香气物质的种类，含量，感觉值及其相互作用直接影响制萄酒的质量。葡翻滑的香气复杂多样，根据香气物质的来源可以分为品种香气，发酵香气和陈酿香气。其中发酵香气文称二类香气，是在葡萄酒酒精发酵过程中产生的香气，主要构成物质是高级醇及其乙酯和脂肪酸及其乙酯，这些构成发酵香气的物质，使葡萄酒具有“酒”的感官特征。但微生物的种类和发酵条件的不同，会造成葡萄酒中气味物质的不同，从而使葡萄酒表现出不同的风格，因此通过检测霞多丽在酒精发酵过程中的香气成分及含量变化对于葡需酒生产，指导葡萄酒的质量控制有着重要的意义。
葡萄酒中的香气物质的提取技术主要有液-液萃取、静态顶空法、动态顶空法、蒸馏萃取、固相微萃取等，这些方法各有利擎，提取方式的选择取决手香气研究目的和分析物质的特异性叫。其中静态顶空气相色谱是在已达平衡的密闭容器中液体或固体的项部空间取气态（或蒸气）样品，并与气相色语结合对气态（或蒸气)样品进行分析的种特殊的分析技术。与其他方法相比，它的优点是直接吸取样品上方气体进行分析，操作简单，条件温和，能社绝落
收稿日期：2011-11-10
剂带来的污染，并且所得到的香气成分与人体宽所感觉到的气味最接近，能够最大程度的表达出葡萄酒的香气特征闪。而目颜，比较常见的提取方法为液案取和固相微萃取，对于静态顶空法很少。本文采用静态顶空一质谱联用法检测霞多丽在发酵过程中香气的变化情况，为葡葡酒生产控制提供基础性科学支撑。
1材料与方法 1.1实验材料 1.1.1仅器与设备
美国AgilentGC7890A-MS5975C气相色谱质谱联用仪，美国Agilent7697A顶空进样器，毛细管色谱柱(DB-Wax
30mx0.25mmx0.25μm）：美国J&W公司。 1.1.2材料与试剂
霞多丽发酵采用山西戎子酒庄干白葡萄酒标准生产工艺进行。在酒精发酵的整个过程中，每12h取发酵液，为待测样品。
NaCI为分析纯，汕头市西陇化工厂有限公司。 1.2试验方法
1.2.1发酵液样品的处理
按1.1.2所述方法得到待测的发酵液样品，取5.0mL入
作者简介：范爱月（1984-)，女，领士研究生，主要从事资募与畜等酒中香气研究：张会宁*，工程师，通讯作者。