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2016 Vol.35 No.6 Serial No.292
China Brewing
Forum and Summary
植物性食品原料中单粘类化合物形成机理及生物活性综述
庞雪威王积武?吴志莲王洋洋井丽丽”房正宇！孙祖莉，孙承锋赵玉平1*（1.烟台大学生命科学学院山东烟台2640052.绿杰股份有限公司山东龙口265718
摘要单菇类化合物具有独特的香味和生物活性其广泛应用于食品、化妆品、医药等众多领域但是目前天然存在的含量较少因此单站类化合物的形成机理成为急需解决的问题。该文对植物性食品原料中单站类化合物的分类、香气特征、形成机理及其生物活
性进行了综述。对其应用前景进行了展望以期为单粘类化合物的应用和生产提供理论基础关键词单粘类化合物生物活性形成机理
中图分类号YS261.4
文章编号0254-5071(2016)06-0024-06
doi :10.11882/j.issn.02545071.2016.06.006
Review of formation mechanism and physiological activity of monoterpenes compounds in edible plants
PANG Xuewei', WANG Jiwu', WU Zhilian’, WANG Yangyang', JING Lili, FANG Zhengyu', SUN Zuli'
SUN Chengfeng', ZHAO Yuping'*
(1.College of Life Sciences, Yantai University, Yantai 264005, China; 2.Lvie Co., Ltd., Longkou 265718, China)
Abstract Monoterpenes compounds have unique flavor and physiological activity, which have been widely applied in many fields such as food, cosmetics, pharmaceuticals, and so on, but the monoterpenes compounds content of natural presence was less. Therefore, the formation mechanism of monoterpenes compounds become an urgent problem. The classification, aroma characteristics, formation mechanism and physiological activity of monoterpenes compounds in edible plants were summarized, and its application prospect was prospected, in order to provide theoretical basis for application and production of monoterpenes compounds.
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植物性食品原料是指以植物的种子、果实或组织部分为原料直接或加工以后为人类提供能量或物质来源的食品。单粘类化合物是植物界广泛存在的一种次生代谢产物其种类多赋予植物特殊的香气和生理作用广泛应用于食品及医药工业。兰颐等的研究结果表明单粘类化合物可以促进药物透皮吸收通过改变细胞内Ca平衡而影响细胞膜流动性及膜电位降低了皮肤对药物吸收的屏蔽作用从而有利于药物透过皮肤的吸收。香气成分主要包括酯类、醇类、醛类、酮类、芳香族化合物、粘烯类和内类等物质)其中粘烯类化合物是指分子中具有聚异戊二烯碳骨架结构的一类化合物。由于其香味独特、香气阅值低、生理活性显著等特点,近年来倍受研究者的推崇。本文就单类化合物的种类、香气、来源及形成机理和生物活性等问题进行探讨，为其在食品及医药工业应用提供有用信息
1植物性食品中单酷类化合物分类及香气特征
单菇类化合物由二个异戊二烯单元构成，含有10个碳原子依据不同的结构特点而具有多种分类方式。依据基本碳骨架的成环特征可分为链状单菇和环状(如单环、
收稿日期2016-01-17
基金项目：山东省自然科学基金(ZR2011CM206)
作者简介疲雪威(1992-）女，士研究生研究方向为食品风味*通讯作者赵玉平(1964-）男教授博士研究方向为食品风味。
双环、三环等)单菇类化合物其中单环和双环较多构成的碳环多为六元环。依据分子有机官能团类型可将单类化合物分为醇、醛、酮、醛、酯、碳氢化合物等如表1所示。根据表1可以归纳出单粘类化合物主要呈现以下14种香气（1)薄荷香气生要有薄荷醇、α-粘品醇、异胡薄荷醇等（2)玫瑰香主要有异胡薄荷醇、橙花醇、β-香茅醇等；(3)樟脑香主要有小茴香醇、桉树醇、异龙脑等（4)花香：主要有月桂烯醇、4-菇烯醇、薰衣草醇等（5)柠檬香主要有异松油烯、柠檬烯、香叶醛等（6)果香主要有红没药烯、β-环柠檬醛、雷司令缩醛等（7)木香主要有龙脑、反式-松香芹醇、芳樟醇等X8)芳香樟脑、柠檬油精（9)甜香α-菇品醇、β-香茅醇、4-菇烯醇（10)印度墨水臭龙脑；（11)胡椒香4-松油烯醇、4-菇烯醇、二氢香芹醇、α-水芹烯（12)清香B-环柠檬醛、月桂烯醇、侧柏酮（13)留兰香二氢香芹醇、香芹酮、二氢香片芹酮（14)青草香羟基香茅醛、枯名醛。植物性食品原料中含有多种单菇类化合物，这些化合物赋予原料独特的气味和作用。在生产中可以根据单枯类化合物的香气特征从植物中提取得到所需的香气成分制成香味饱满、新颖的新产品，
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