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2010 No.1 Serial No.214
ChinaBrewing
浓香型大曲发酵过程中霉菌消长情况的研究
王世宽12，潘明"，徐艳丽"，衰城金"，于海光
Research Report
(1.四川理工学院生物工程系，四川自贡643000;2.酸酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川自贡643000）
摘要：通过最佳培养基筛选培养纯化和Biolog鉴定出12株优势霉菌菌株，在培养各阶段中霉菌理化指标的变化呈一定规律性，在翻曲前一直处于增长的趋势，需曲后开始下降。湿度、湿度和水分含量是影响每菌生长素殖和酶活性的重要因素，但湿度、漫度与需菌菌落消长之间不显著。霉菌中的曲霉和根莓可以产生淀粉酶，其菌落的消长对淀粉含量有非常显著的相关性：经分析霉菌菌落的
消长对糖化力有显著影响，糖化力和液化力的酶活性有显著的正相关性。关键词调：每菌；大曲；理化指标；消长；相关性
中图分类号：TS261.1
文献标识码：A
文章编号：02545071(2010)01-0042-04
Changes of fungi during strong flvour Daqu preparation
WANG Shikuan*, PAN Ming', XU Yanli', YUAN Chengjin', YU Haiguang
(I.DepartmentofBioengineering,SichuanUniversityofScienceandEngineering,Zigong643000,China;2.LiquorMakingBiological
Technology andApplication ofKeyLaboratory ofKey Laboratory ofSichuanProvince,Zigong643000, China)
Abstract: With approaches of selective medium and Biolog,12 superiority fungi strains were isolated from Daqu. The result showed that in different phase of inoculation, changes of amount and physiochemical index of fungi had a regular patten, which was before turns Daqu upside down, total number of fiungi increased continuously and strating decrease after turming,Temperature, humidity and moisture contents of Daqu affected growth of oaeasnoeroeaeaereneaoesaae eoasodseaodoaoeseaoanoeaoeseaaeessaesa liquefied strength enzyme activity
Key words; fungi; Daqu, physiochemical index; growth; correlation
四川泸州地处潮湿的河谷地带，温度较高、湿度较大，有利于微生物的生长繁殖，为优质的泸州大曲提供了天然的生态环境。俗话说“水是酒的血，曲是酒的骨”，好水造美酒，好酒必有好曲。在制曲生产中，曲坏往往存在挂衣差、成曲皮张厚、曲块死板、不泡气、曲香味不明显、红心曲和黄心曲少等一些不明因素，导致出酒率低和酒质差。所以对大曲制曲过程中幕菌及理化指标消长的研究很有必要的，以求明白其中的规律和机理，将其用于生产，改良酿酒工艺，降低消耗，推动现代酒业的快速发展川。
1实验材料与方法 1.1实验材料
1.1.1样品来源和处理
“久香”牌包包曲、制曲的原料小麦：由泸州老窖生物
工程有限责任公司提供。 1.1.2空气微生物的采样
采样是曲厂之外，分为4个方向，每个方向布3个点，每隔500米布2个点，每个方向整体呈S型随机布点：厂区之内随机布点：制曲车间和曲房布点时采取对角线布点，每条对角线取5点布皿。采用平皿落菌法：取不同的培养基制成平板，在测定环境中选择具有代表性的5个点，揭开血盖，分别录露在待测空气中5min。
收稿日期：2009-09-18
1.1.3实验设备
Biolog微生物自动鉴定仪：美国Biolog公司；显微成像
系统：日本Nikon公司。 1.1.4霉菌分离培养基
NaNO, 3g,K,HPO, 1g,KCI 0.5g,MgSO,·7H,O 0.5g FeSO,?7H,00.01g，熊糖30g，琼脂20g，蒸馏水1000mL，pH
值自然，121℃灭菌20min，添加40000U/mL链霉素5mL。 1.1.5霉菌Biolog鉴定培养基闪
煎糖3g,NaNO,0.2g,MgSO,0.05g,K,HPO40.1g,KC 0.05g，FeSO40.001g，琼脂1.5g~2.0g，蒸馏水1000mL，pH
5.5，121℃灭菌15min。 1.2实验方法
霉菌的分离和计数：参见文献[3]。
分离计数效果分析：主要从菌落数量、形态类别、单离效果等指标进行判断。
莓菌的初步鉴定：结合形态观察和生理生化实验，以慎菌鉴定手册》为准。
霉菌的Biolog微生物自动鉴定仪鉴定：参见文献[2]。理化指标测定方法：参见文献[5]。
1.3分析软件
SPSS统计软件：相关性处理软件采用SPSS问，相关性
基金项目：四川省应用基础项目(2008JY0091)：教育厅重大培育(07ZZ018)
作者简介：王世宽（1964-)，男，重庆人，教授，主要从事农产品储藏与加工方面的研究工作。