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2012 Vol.31 No.3 Serial No.240
ChinaBrewing
浓香型白酒酒酷细菌群落结构及其变化规律
黄治国，罗惠波，侯海波，卫春会，郑若欣
(四川理工学院酸酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川自贡643000）
Research Report
出现13~23条较清晰的条带，其中第1、2、3、5、6、12、13号条带在所有样品中均有检出，且优势度较高：所有样品生物多样性指数都在 2.12~2.80之间，发酵前期，多样性指数总体呈先增加后降低的趋势，发酵第49d时到达最低值，之后多样性指数有所增加，后期保持平
稳：相邻发醇时间酒醋细菌DGGE图谱相似性指数较高，为0.58~0.78。关键词：白酒酒酪；细菌；PCR-DGGE；16SrDNA：微生物群落
中图分类号：TS261.1
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2012)03-0100-05
Constitute and changes of bacterial community in grains of luzhou-flavor liquor
HUANG Zhiguo, LUO Huibo, HOU Haibo, WEI Chunhui, ZHEN Ruoxin
(Liquor-Making Biotechnology & Application Key Labaratory of Sichuan Province, Sichuan University of Science & Engineering,
Zigong 643000, China)
aeaoaeeaoaeeaoeeaeae Gel Electrophoresis (PCR-DGGE) technique. The results showed that bands from 13 to 23 were clear in all grains samples, No. 1, 2, 3, 5, 6, 12 and 13 bands were detected in all samples and they had high dominant degree. The diversity index of all samples was between 2.12 and 2.80. The divcrsi-ty index of samples firstly increased and then decreased at the early stage of fermentation, and reached the lowest value at the 49 th day. It then in-eaaa oea aee es aedd saeessaee e eesea tween 0.58 and 0.78.
Key words: liquor fermented grains; bacteria; PCR-DGGE; 16S rDNA; microflora
浓香型白酒的生产过程与微生物菌群的演化交替密不可分，窖池微生物经过长期的化和发展，慢慢形成了独特的微生物群落，酒酪微生物与窖池微生态环境相互作用并在窖池中进行复杂的物质能量代谢，积累了丰富多样的代谢产物，这些代谢产物是浓香型白酒酒体风味与口感形成的重要物质基础"。因此，探讨发酵过程中浓香型白酒酒酷微生物群落特性的差异及其变化规律对浓香型白酒生产有着重要的指导意义。
收稿日期：2011-11-14
前人米用平板培养，从消中已分离出芽抱杆菌属、乳杆菌属、芽孢梭菌属、葡萄球菌属、微细菌属、节细菌属、醋杆菌属等多种细菌类群冈。但是以形态学和生理生化指标为基础的细菌检测和分类方法较为复杂，面且所得出的结论难免与实际情况有所偏差。
随着分子生物学技术的发展，基因指纹图谱技术越来
越多的应用于白酒酿造微生物群落结构研究。本试验利用PCR-DGGE技术，研究发酵过程中酒酪优势细菌群落结
基金项目：四川省科技厅应用基础项目(No.07JY029-026)；四川理工学院引进人才项目(No.2007-18) 作者简介：黄治国(1978-)，男，四川广安人，副教授，研究方向为发醇工程。
提高茅台酒糟增综合利用的有效途径。参考文献：
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