产品开发
中国酿造
桑基果醋液态深层发酵工艺的研究
余永建
（江苏恒顺集团有限公司，江苏镇江212143）
2010年第11期总第224期
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摘要：以桑其果汁为主要原料，采用液体深层发酵工艺酿制桑基果醋，研究了发酵温度、接种量、通风录等对桑甚果醋生产的影响。试验结果表明，柔果醋液念深层醋酸发酵的最佳工艺参数为：发醇温度31℃，沪酿1.01号醋酸菌接种量10%，通气量为0.15mL/(mL*min）。关键词：柔甚：柔其果醋：酒精发醇：醋酸发酵
中图分类号：TS264.2
文献标识码：A
文章编号：02545071(2010)11017502
Submerged fermentation technology of mulberry vinegar
YUYongJian
(Jiangsu Hengshun Group Co., Ltd, Zhenjiang 212143, China)
Abstract: Using mulbemy juice as material, the mulberry vinegar was produced by submerged fermentation. The effects of fermentation temperature, inoculation volume, acration on mulberry vinegar production were investigated respectively. The results showed that the optimal conditions for the acetic acid fermentation of mulberry vinegar were as follows: the fermentation temperature was 31C, the inoculation volume of Acetobacter pasteuri-anus 1.01 was 10% , and the aeration volume was 0.15(mL/mL*min).
Key words: mulberry; mulberry vinegar, alcobolic fermentation; acetic fermentation
桑蒸又叫桑果，为桑科落叶乔木桑树的成熟果实，成热的鲜果质地油润、酸甜适口，深得人们的喜爱，被国家卫生部认定为”既是食品又是药品"的农产品之一。
经现代科学分析，桑葚营养成分十分丰富，含有葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素(VB,、VB、VE及VC)、草果酸、琥珀酸、酒石酸、16种氨基酸及锌、钾、镁、磷等矿质元素，具有很高的营养价值和保健功能。我国传统医学认为桑味酸，性微寒，具有提高人体免疫力、补血滋阴、生津止渴、润肠燥等功效，主治阴血不足而致的头晕目眩、耳鸣心悸、烦踝失眠、腰膝酸软、须发早白、消泻口干、大便干结等症状，在《中国大药典》、《本草拾遗》、《滇南本草》、《唐本草》等医学典籍中均记载有柔甚的防病保健功能。
自前，国内大都采用液态平面静置发酵法酿制果果醋，发酵周期为10d~15d。这种生产方式投资小、工艺简捷，但周期较长、卫生状况差、酒精转化率低、生产成本高。液体深层发酵法具有酿造周期短、产量高、劳动强度低、原料利用率高、成品卫生好、占地面积小等优点，本试验探讨了采用液体深层发酵法生产桑其果醋时的发酵温度、接种量、通风量等对醋酸发酵的影响，并对发酵条件进行了优化。
1材料与方法 1.1菌种
酵母菌：高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司：醋酸菌：沪酿1.01号醋酸菌，中科院上海工业微生物酿造研究所。 1.2原料
桑塞，白砂糖。
收稿日期：2010-07-22
1.3主要仪器设备
KRH-PJ-100L全自控液体发酵罐，打浆机，1/10000电子天平等。
1.4桑甚果醋的酿制工艺及技术要点 1.4.1酿制工艺
柔蕉→+清洗→破碎→+调配→制酒发酵醇→+酯酸发醇→+陈服→过滤-
活化的醇母醋酸菌种
勾兑→灭菌→灌装→包装-→成品 1.4.2技术要点
柔其果汁的制备：选用充分成熟、无病虫害、无霉烂变质的新鲜桑甚，清洗干净后破碎、榨汁，加入白砂糖调整糖度。
于酵母活化：干酵母复水活化取原料量2%e的干酵母、按1:20的比例投放于38℃的温水中，在35℃~38℃的恒温水浴锅中复水活化33min~60min，即可使用。
酒精发酵：在酒精发酵前调整总糖含量为16g/100mL，将活化好的酵母接入已经调整好的桑甚果汁中，于30℃~ 33℃条件下发酵约7d，当酒精度为8%vol以上、残糖控制在0.8g/100mL以内时，即可转入醋酸发酵。
醋酸发酵：将桑其酒液装入发酵罐中，装入量为总容器的60%，接入10%已活化好的醋酸菌种液，32℃保温通气搅拌发酵，每6h测定1次醋酸及残酒含量，至残酒下降至 0.5%时，取出醋液的1/3，另2/3留在发酵罐，添加新料后维续发酵。
后处理：醋酸发酵结束后，陈酿一定时间，用孔径0.01μm 中空纤维过滤后，按标准要求勾兑，经80℃杀菌15min，即
作者篇介：余永建(1976-)，男，工程师，主要从事传统酸造工艺研究工作。