产品开发
中国酿造
南果梨果醋发酵工艺研究谢婷婷，辛广12*，张博2，李书倩”，王月因
2010年第3期总第216期
（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161;2.鞍山师范学院，辽宁鞍山114007）
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摘要：以南果梨为原料，采用液态发酵工艺，分别进行酒精发醇、醋酸液体掘瓶发酵、下胶澄清等方法制成南果梨果醋，试验结果表明，酒精发酵的适宜条件为活性干酵母的接种量0.10%，酒精发酵初始糖量16%，发醇时间2d。醛酸发酵适宜的条件为发酵温度30℃，醋酸菌接种量10%，初始酒精度6%vol。
关键调：南果梨：果醋：酒精发酵：醋酸发醇
中图分类号：TS264.2
文献标识码：B
文章编号：02545071(2010)03-0163-03
Processing technology of vinegar with Nanguo pear
XIE Tingting', XIN Guang'*, ZHANG Bo, LI Shuqian’, WANG Yuenan?
(1.College ofFood Science, Shenyang Agricultura/ University, Shenyang I10161, Ching; 2.Anshan Norma/ University, Anshan 114007, China) Abstract: Using Nanguo pear as main raw material, fruit vinegar was prepared after procedures of alcoholic fermentation and liquid shaking acetic acid fenmentation, followed with clarification with agents. The results indicated that the optimum fermentation conditions were: for alcholic fermentation, inoculum by 0.10% with active dry yeasts, with concentration of sugar at 16%, and fermentation for 2 d; for acetic acid fermentation,
inoculum by 10% with acetic acid bacteria, with initial alchol concentration by 6%vol and fermentation under 30°C Key words: Nanguo pear, fruit vinegar; alcoholic fermentation; acetic fermentation
随若人们生活水平的日益提高，对食品内在质量的要求也越来越高。人们不仅满足于食品的营养及感官品质，而且希望摄入的食品对人体健康起到促进作用，达到防病健身、延年益寿的目的。营养保健食品是当今世界饮食消费的新潮流。食醋不但有调味作用，而且具有营养保健功效具。传统食醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调，而以水果为原料经科学方法酿造的果酯，不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质，而且还具有独特的水果香气，风味独特，功效更佳。各类果醋成品果香浓郁，醋香纯正，酸甜可口，是集营养食疗保健为体的新型饮品网
南果梨是辽宁特产，以其香气浓郁、肉质细腻、甜酸多汁、品味极佳，被誉为“梨中之王”。含有丰富的多酚抗氧化物质(如黄酮、花青素等),可预防心血管疾病等。因为南果梨在贮藏过程中经常会出现果肉或果心褐变67，影响了其商品外观和食用品质，也造成了大量果实的浪费。加之采收时每年都有10%的落地果白白浪费，深加工是必然之路，生产果醋是重要渠道。因此，本试验为最终获得具有地域特色的南果梨醋产品，不但解决了果实腐烂浪费现象，而且开拓了南果梨加工新领域满足了消费者的需要，文不失为解决保藏向题的一种途径。同时也为延长产业链，开发高附加值的功能食品，培育高附加值新兴产业，带动区域经济发展，提供科学依据和一定的技术支持，
1材料与方法 1.1材料与试剂
收稿日期：2009-11-26
南果梨：辽宁省鞍山市：安琪葡萄酒高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司：醋酸菌：中国科学院微生物研究所；果胶酶：广州市天河区远天酶制剂广：琼脂（食品级）：食用酒精、碳酸氢钠、酵母浸膏、碳酸钙、氢氧化钠等均为国产(AR级）。
1.2仪器与设备
高压灭菌锅：上海博迅实业有限公司：榨汁机：顺德市荣桂区欧科电器有限公司：恒温培养箱、报荡培养箱：宁波莱福科技有限公司：手持式折光仪：成都市青羊联合光学仪器厂：分析天平、pH计：赛多利斯科学仪器（北京)有限公司：电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海)有限公司：酒精计：沈阳市卫工玻璃计器厂：高速冷冻离心机：日本HI TACHI双面超净工作台：天津市泰斯特仪器有限公司。 1.3测定方法
可溶性固形物的测定：手持式折光仪总酸的测定：酸碱滴定法：酒精含量的测定：蒸馅法：澄清度：用紫外可见
分光光度计在波长620nm处测定透光率T。 1.4菌种的活化
1.4.1干酵母的复水活化
按1:20的比例投放于38℃的温水中，调成乳液，在35℃~
38℃的恒温水浴锅中复水活化30min。 1.4.2AS1.41醋酸菌的活化
(1)斜面培养：酵母青1g，CaCO,2.0g，葡萄糖1g，琼脂 1.5g，蒸馏水100mL，酒精3mL，pH6.8，30℃活化48h；(2)三角瓶培养：酵母膏1g，CaCO,2.0g，葡葡糖1g,蒸馏水100mL，
基金项目：辽宁省自然基金项目(20051086)
作者简介：谢势势（1984-），女，硕士研究生，主要从事食品生物技术研究工作；辛广*，教授，通讯作者。