·168
2014 Vol.33 No.9 Serial No.271
China Brewing
山楂全麦面包的研制杨岚12叶明珠12喻铭佳12
Product Development
（1.湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙4101282.食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128）
摘要通过在高筋粉中加入全麦粉和山檀粉并用醇酵母二次发酵研制出山楂全麦面包，以感官评分为指标通过单因素试验和正交试验确定全麦粉、山楂粉、奶粉和食盐的添加量对面包品质的影响。结果表明，山楂全麦面包最佳配方为全麦粉20%山檀粉 1.6%奶粉3.5%食盐0.8%醇母0.9%鸡蛋14.3%水50%白砂糖9.5%黄油8.3%和面包改良剂0.47%，由此制得的山楂全麦面包风
味独特，富含膳食纤维具有山檀的营养保健功能。关键词山檀全麦面包最佳配方
中图分类号TS213.2
文献标识码B
doi :10.11882/j.issn.02545071.2014.09.040
文章编号02545071(2014)09-016805
Development of hawthorn wholewheat bread
YANG Lan'2, Y E Mingzhu2,Y U Mingjia/2
(1.Col/ege of Food Science and Technology, Hunan Agnicutura/ University, Changsha 410128, China, 2.Huan Provincia/ K ey L aboratory of Food Science and Biotechnology, Changsha 410128, China)
A bstract : The hawthorm whole wheat bread was made by adding whole wheat flour and hawthorn powder to high-gluten flour after secondary fer. mentation with yeast, Using sensory evaluation as indexes, the effect of different whole wheat flour, hawthom powder, milk powder and salt addition on bread quality was determined through single factor experiment and orthogonal test. The results showed that the optimum formula was as follows whole wheat flour 20%, hawthorn powder 1.6%, milk powder 4.0%, salt 1.0%, yeast 0.9%, egg 14.3%, water 50%, white sugar 9.5%, butter 8.3%
and bread improver 0.47%. T he hawthorn whole wheat bread was rich in dietary fiber, unique flavor with health functions of hawthorn. K ey worcs : hawthorn; whole wheat; bread, optimum formula
山楂（CrataeguspinnatifidaBunge)为蔷薇科植物山里
红的成熟果实，（本草纲目》记载山橙为“酸甘性温、消食积、补脾”之佳品1，现代医学表明黄酮类化合物等成分对心脏活动功能障碍、血管性神经官能症有辅助治疗作用；多种有机酸、山楂酸所含的解脂酶能促进胃液分泌和增加胃内酶素促进脂肪类食物的消化使山楂具有很高的营养和保健价值，而且山楂应用广泛价格便宜是良好的食品加工原料风
黄酮类物质和膳食纤维是山橙全麦面包中发挥保健功效的主要功能成分其中山楂粉中的黄酮类物质有治疗心血管疾病等功效全麦粉中的膳食纤维可以保持消化系统的健康。《中国食物成分表》(2012年修正版)中列出,每 100全麦粉所含膳食纤维为10.8g。膳食纤维在消化道内形成网状结构减缓葡萄糖的吸收是糖尿病人的首选食物基料控制脂肪酶的活性降低血清和肝中胆固醇大量吸收肠胃中水分增加饱腹感利于减肥日，因此合理摄入膳食纤维保持肠道内微生物和代谢产物的平衡，
收稿日期2014-07-14
基金项目2013盼盼食品杯烘焙食品创意大赛项目
对人体肠道健康有着非常重要的作用"，现在全麦食品已经成为人类膳食纤维的主要来源之一在人们越来越票尚健康饮食的背景下近几年发展迅速，本研究在传统面粉的基础上加入一定配比的山楂粉、全麦粉等从而改变面粉的营养性、功能性为功能面包开发提供基础，
1材料与方法 1.1材料与试剂
全麦粉、高筋粉深圳市面粉有限公司山楂粉药圣堂（湖南)制药有限公司脱脂奶粉呼伦贝尔雀巢公司无盐黄油恒天然有限公司白砂糖湖南伟业农牧业发展有限公司鸡蛋东之源超市食盐湖南省盐业集团有限责任公司醇母、面包改良剂（玉米淀粉、葡萄糖、VC、硫酸钙、制萄糖氧化酶、半纤维素酶、木聚稳酶）安琪酵母股份有限公司食用调和油金龙鱼集团有限公司
氢氧化钾AR）中国医药集团上海化学试剂公司酸（AR）、乙醚（AR）衡阳市凯信化工试剂有限公司石油醚(AR）天津市化学试剂研究所乙醇(AR)、甲醇(AR)
作者简介杨岚(1993-）女本科生研究方向为食品酿造与发酵技术
*通讯作者张喻(1972-）女教授博士研究方向为农产品加工及质量控制