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2011 No.5 Serial No. 230
ChinaBrewing
试论酱油温酿发酵生产工艺
薛建华，梁建明
（四川清香围调味品股份有限公司，四川
江油·621700）
Experience Exchanges
摘要：以互、小麦为原料，采用大水分制，通过夹层水浴控制温度在40℃~45℃进行温酿发酵酱油的工艺的探讨。温醇发酵
产过程控制，该工艺具有一定的发展前景。关键词：酱油；温酿发酵；工艺
中图分类号：TS264.2
文献标识码：B
文章编号：02545071(2011)05016203
Soy sauce production with warm-keeping fermentation
XUE Jianhua, LIANG Jianming
(Sichuan Qingxiangyuan Spices Co. , Ld. , Jiangyou 621700, China)
Abstract : Using soybean meal and wheat as raw material, the warm-keeping fermentation of soy sauce was conducted by a large water system mash o s poon se se o os eonpd o re eaer ake ps t anada ae eon p salt liquid-state fermentation soy sauce, but better than that of low-salt solid-state fermentation, The warm-keeping fermentation processing had the advantages of not seasonal restriction and manufacturing period was short. The technology had certain development prospects when proper pa
rameters had been applied and strengthening the process had been well controlled. Key words:soy sauce; warm-keeping fermentation; technology
按照GB181862000标准，我国酿造酱油产品根据生产工艺的不同，可以划分为2大类：一类是低盐固态发醇工艺酱油，另一类是高盐稀态发酵工艺酱油。目前，我国的酱油以低盐固态酿造酱油为主，约占全国酱油生产总量的85%。该工艺始于20世纪60年代，发酵周期短，但由于是速酿工艺许多有益微生物（如酵母菌、乳酸菌等)受到发酵条件的限制，使得产品色泽、香气、滋味不是很好。随着生活水平的提高和消费观念的转变，人们对高品质产品的需求愈加强然烈。而高盐稀态酱油因其激味鲜美，酱香、醇香、酯香浓，营养丰富等特点受到消费者青，但其发酵周期长、一次性投资大、占地面积广、设备利用率低、资金占用大[]。因此，对传统酱油酿造工艺进行改良，缩短发酵周期，在较短时间内生产风味较好的产品，成为酿造酱油发展的主要方向之一。酱油温酿发酵工艺采用夹层水浴控温的方式，以淋浇调节发酵品温，将酱油高盐稀态发酵工艺与低盐固态发酵工艺有机结合，既缩短了发酵时间，又提升了酱油风味，满足了市场需求。
1温酿发酵酱油工艺流程
小麦→焰炒→破碎
种曲 +
面粉、食盐、水
+
豆柏→干蒸→润水→蒸料→冷却接种
→制曲→拌配
发醇→淋油→+过滤→调配→灭菌→检测→包装→成品 2工艺要点
收稿日期：20110221
2.1原料配比
酱油的色、香、味、体等感官指标与原料的配比有着重要关系。蛋白质原料通过酶水解作用生成以谷氨酸为主的各种氨基酸及短肽，赋予酱油的主体鲜味，而淀粉质原料对酱油的色泽、香气及体态有着重要影响。酱油的色泽主要来源于氨基酸和葡萄糖的氨基一基美拉德反应；而香气，醇、醛、酯、酚、有机酸和呋哺酮等都是淀粉质原料的代谢产物；淀粉质原料酶解后的单糖、双糖、多糖等形成酱油的体态,适当的甜味也可调和酱油的风味["]。温酿稀发酵酱油风味要好，首先原料配比即C/N要适当，采用豆柏：小麦 =60：40的配比，既能保证产品的全氮量，又能保证淀粉的
较好利用。 2.2蒸料
蒸料采用高短法，豆柏干蒸后单独润水，再与焙炒、破碎后的小麦混合蒸煮，小麦经过焙炒能使淀粉糊化及部分糖化，在焙炒过程中发生热化学合成及分解反应，如氨反应、油脂分解、含硫化合物分解等，产生多种芳香的羰基类化合物，有益于酱油总体香气成分的合成[4]，小麦熔炒程度见表1。蒸料时，原料加水量非常关键，相对来说，加水量大，原料蒸煮变性快，微生物生长繁殖好，酶活力高，有利于原料利用率和氨基酸态氮含量的提高；但水分过高，会使原料黏度增加，空隙减少，不利于米曲霉生长，反而为杂菌繁殖创造了有利条件，易出现酸曲、花曲、臭曲等现象，造成酱油成品细菌数偏
作者简介：薛建华(1983－），女，四川江油人，中级质量专业技术人员，主要从事调味品造工艺，新产品研发工作。