产品开发
中国酿造
香菇菌柄饮品酶法制备工艺研究
陈振青，熊丹萍，王宏助*，艾有伟
（武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023）
2012年第31卷第8期
总第245期
175
摘要：以营养价值丰富、直接食用较困难的香菇菌柄为原料，用酶法制备香菇菌柄饮料。经试验测定酶解液中总糖、多糖、蛋白质占原料中相应成分的83.71%、62.81%、44.26%，具有较高的营养价值。酶解液经调配正交优化，制得浅揭色、澄清、透明、酸甜适宜的香菇菌柄饮品。
关键调：香菇菌柄：酶法制备：正交试验；饮品
中图分类号：TS275.4
文献标识码：B
文章编号：02545071(2012)080175-03
Preparation of Lentinusedodes footbeveragewithanenzymatic method
CHEN Zhenqing, XIONG Danping, WANG Hongxun*, AI Youwei
(College ofFood Science and Technology, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China)
Abstract: A type of beverage developed from Lentinus edodes foot was based on enzymolysis for Lentinus edodes foot which was rich in nutrition and difficult to eat directly. The enzymatic hydrolyzate consists of total sugars 83.71%, polysaccharides 62.81% and protein 44.26% in the Lentinus edodes foot materiai. Enzymatic hydrolyzate was of optimization. The orthogonal array design was employed for deployment, The final Lentinus edo-
des foot beverage obtained was characteristic oflight brown color, balanced sweet, sour taste and transparence without odor and precipitation Key words: Lentinus edodes foot; enzymatic preparation; orthogonal experiment; beverage
香菇属于担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属，从我国起源，是世界的第二大菇-。香菇一般采用干制保藏，在香菇干制品中，香菇菌柄占相当大的一部分，且其和菇盖有相同的营养要素，相似的营养价值，特别是含有的双链核糖核酸、香结嘌呤、麦角固醇等成分，具有抗病毒、抗肿瘤、提高人体免疫力的作用均，但由于香菇菌柄中含有较多粗纤维，复水后不易熟烂，所以食用品质不佳，多弃之不食用。现在剪香菇干制品大量出口外，留下大量的香菇菌资源，造成了资源的浪费图。目前，对干制香菇的研究和应用有很多，牵惠东等闪将香菇菌柄经醋浸泡调味后烘烤食用；吴大伟等"用香酶解液和橙汁研制成复合性饮料：
王进涛等2用香菇柄复水腌制后经加工后形成新型香菇方便面：石明升等用香菇与黑麦仁为主要原料发酵制成香菇营养酱。本课题主要研究制作香菇菌柄新型饮品。
1材料与方法 1.1材料与试剂
香菇：市售、优质白砂糖，武汉供口商贸有限公司；食盐：湖北盐业集团有限公司：味精：武汉市劲宝食品有限公司：柠檬酸：食品级，国药集团化学试剂有限公司；木瓜蛋
白酶：上海悠祥生物有限公司。 1.2仅器与设备
HH-4S数显恒温水浴锅：金坛市富华仪器有限公司；
收稿日期：2012-05-22
作者葡介：陈报青(1987-)，女，硕士研究生，研究方向为食品安全、农产品加工利用；王宏勋*，副教授，博士，通讯作者。
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