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2017 Vol.36 No.3 Serial No.301
China Brewing
香菇可溶性膳食纤维饮品的研制
骆嘉原常晨孙瑶姜璐党俊亭吕星毅包怡红
（东北林业大学林学院黑龙江哈尔滨150040
Product Development
摘要以香菇为原料采用超声波辅助酶法提取可溶性膳食纤维，并对香菇提取液进行调配制成一种富含膳食纤维并具有香菇特色风味的饮料。利用单因素和响应面试验优化超声波辅助酶法提取可落性膳食纤维的提取工艺纤维素酶添加量0.8%超声功率 300W静解温度59%酶解时间27minpH6.0。在此条件下，可落性膳食纤维提取率为8.07%。通过正交试验对产品的配方进行优
物含量为11.15%，可溶性膳食纤维提取率为3.16%：关键词香菇河溶性膳食纤维饮品
中图分类号：TS275.4
文章编号02545071(2017)03-0182-06
doi:10.11882/j.issn.02545071.2017.03.037
Development of Lentinus edodes soluble dietary fiber beverage
LUO Jiayuan, CHANG Chen, SUN Yao, JIANG Lu, DANG Junting, LV Xingyi, BAO Yihong
(Schoo/ of Forestry, Northeast Forestry University, Harbin /.50040, China)
Abstract Using Lentinus edodes as a raw material, soluble dietary fiber was extracted by ultrasonic assisted enzymatic method, and a flavor beverage edo a poa rens asrosar e aax oae as sn onos aa are eda se a ea soluble dietary fiber extraction conditions were determined by ultrasonic assisted enzymatic method as follows: cellulase 0.8%, ultrasonic power 300 W enzymolysis temperature 59 °C, time 27 min and pH 6.0. Under the conditions, the extraction rate of soluble dietary fiber was 8.07%. The product formula was optimized by orthogonal tests as L. edodes extraction solution 10%, sugar 7%, stabilizer 0.25% and citric acid 0.15%. The soluble solid
content of the beverage was 11.15%, and soluble dietary fiber content was 3.16%. Key words Lentinus edodes, soluble dietary fiber; beverage
膳食纤维被定义为“第七类营养素”包含有非消化
性碳水化合物及其他与木质素相关的非消化性微量组分具有营养和生理调节作用如降低血液的总脂蛋白胆固醇或低密度脂蛋白胆固醇水平降低餐后血糖或胰岛素水平等还能促进乳酸菌增殖不同种类的膳食纤维对人体的作用也不同[]。
膳食纤维资源丰富价格低廉有广泛的应用前景国内外膳食纤维食品的开发应用已经较为普遍4国外研究学者也制作了高纤维的香菇产品开发了一款富含维生素、膳食纤维等营养物质的功能性乳清饮料。我国食用菌的种类紧多但用于开发膳食纤维应用的品种不多近年来韩超等围对杏鲍菇深加工残渣膳食纤维提取及单糖组成进行了探究吴丽樱等进行了对非化学改性香菇柄膳食纤维的理化特性研究，肖连冬等运用发酵技术提取平菇可溶性膳食纤维这些研究对食用菌中膳食纤维的提取提供了
收稿日期2016-10-16
基金项目国家级大学生创新项目(项目编号201610225018)
可参考的方案与数据但提取率并不十分理想。食用菌作为一种优质的膳食纤维资源极具开发前景。香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和维生素的菌类食物，味道鲜美具有植物皇后的美称。现香菇除日常食用经常被用来提取香菇多糖,香菇中膳食纤维的开发应用却较少凋。
本研究采用响应面法优化了香菇中可溶性膳食纤维(solubledietaryfiberSDF)的提取工艺参数利用获得的可溶性膳食纤维开发出一款具有香菇特殊香味的香菇膳食纤维保健饮品以期为香菇中可溶性膳食纤维的开发利用提供理论参考(")。
1材料与方法 1.1材料与试剂
香菇：家乐福超市纤维素酶（酶活力>400U/mg）：北京博奥拓达科技有限公司羧甲基纤维素钠（carboxyl
作者简介骆嘉原（1996-）女本科生，研究方向为林下可食资源开发利用
*通讯作者：包怡红(1970-）女教授博士研究方向为林下资源精深加工功能性食品开发
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