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2010 No.4 SerialNo.217
China Brewing
苹果啤酒新工艺的研究
孙尤海，王培患，邵国壮，安家雾（大连工业大学，辽宁大连116034)
ProductDevelopment
摘要：以苹果浓缩汁为主要原料，经稀释、调配、加入适量麦芽汁、酒花，酿酒酵母酒精发酵、冷却、过滤、漂装，酿造的干、半干型草
浓郁、清激明亮、营养丰富、泡沫细腻、口味纯正、成本低廉、高质量的草果啤酒。关键词：草果浓缩汁：麦芽汁：酒花：酿酒醇母：酿造；草果啤酒
中图分类号：TS262.5
文章编号：0254-5071(2010)04-0184-03
文献标识码：B
Newprocessingtechnologyofapplebeer
SUN Youhai, WANG Peizhong, SHAO Guozhuang, AN Jialu(Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China)
Abstract: Using concentrated apple juice as raw material, dry and semi-dry apple beer was produced after processing of diluting, mixing with wort, hops, Saccharomyces cerevisia, alcoholic fermentation, cooling, filtration and filling, The results changed the traditional brewing technology of beer, which consumes a large number of malt, by using apple juice up to 70%. Apple beer has fruit flavor and pure taste, It is clear and bright, rich in nutri-tion, foamy. This gives a new way for utilization of apple resources
Key words: concentrated apple juice; wort; bops; Saccharomyces cerevisia; brewing; apple beer
中国啤酒2007年产量达3931万kL，相比2006年的增长率为13.8%，连续6年成为“世界啤酒第一产销大国”。专家与业内人士估计，今后世界啤满每年增长的50%在中国，中国是世界啤酒最具成长性的市场。当前，以华润、青岛、燕京三“巨头”为代表的中型啤酒集团向国际化大公司方向迅速跨进；以重庆、金星、珠江等为代表的小型啤酒集团发展势强劲：中小型睡酒企业，实行差异化发展战略办可获显著的发展。由于我国城镇化建设空前加速与城镇居民收入水平遂步提高，啤酒潜在市场巨大，品种多样化（如纯生啤酒、清爽啤酒、小麦啤酒、果汁啤酒、无醇啤酒、功能性保健啤酒等特色啤酒以及升级后的中高档啤酒），市场消费量与日俱增。
但是，自然灾害与世界金融危机的挑战使原辅料、能源和运输费用连年上升，加上地区性低价竞争的影响， 2007年各啤酒企业生产经营成本普遍增加15%左右。目前，保证啤酒业健康发展的主要原料（啤麦）长期以来缺乏自给能力，因而被迫依赖进口。以2008年啤酒产量已突破4000万kL而论，需要460万t啤麦，国产啤麦只能供应160 万t，必须进口300万t。而国际啤麦名品澳麦遭灾，加麦供不应求，法麦趋机进来。致使国际啤麦的价格持续暴涨。这对中国啤酒业的新一年发展是雪上加霜。这与中国作为啤酒大国"的势态极不相称。所以，研发非粮生产啤酒及其造专利技术给高校与科研所以及企业研发中心提出严峻的科技研发任务。当前，用于啤酒生产的啤酒原辅料，都是农业生产的粮食。如能采取非粮生产啤酒并迅速
收稿日期：2009-12-01
推广，这在啤酒业酿造技术上将是一场变革。啤酒业将会留有更大的发展空间，呈现“产销两旺，市场繁荣“的新局面。
啤酒是国际上各种酒类中发展最快，产量最多的一种，从世界啤酒消费情况看，生活水平高的国家，啤酒消费水平亦高。随着我国经济的发展，我国啤酒产量尚需增加近1 倍。用水果代替粮食生产啤酒，既节约了粮食又增加了啤酒营养，丰富了啤酒品种。我国苹果资源极为丰富，利用噪酒的发酵设备和国内大量苹果浓缩汁资源，开发成本低廉、资源丰富、营养丰富的苹果啤酒，是一项具有战略意义的工作。近几年来本课题组做了大量的试验，在酿造苹果啤酒果汁含量的配比和最佳工艺条件方面取得了突破性进展。
本方法改变了传统啤酒的原料成分和工艺方法，目的是提供一种利用苹果浓缩汁为主要原料，调入适量麦芽汁和酒花，采用酿酒酵母密闭发酵方法，经浓缩汁稀释、调入麦芽汁和酒花、发酵、陈酿、过滤除菌、灌装、巴氏杀菌，酿造质量稳定、品质优良、价格低廉、营养丰富的含CO,的苹果啤酒的新方法，供参考。
1材料与方法 1.1材料
草果浓缩汁：由大连海升果业有限责任公司提供；麦
芽、啤酒花：由大连大雪啤酒有限公司提供。 1.2发酵设备
麦芽粉碎机：德国产EBC标准麦芽粉碎机：发酵罐：大
连工业大学自制：等压灌装机：大连工业大学自制。 1.3试险方法
作奢篇介：孙尤海，男，黑龙江海林人，大学，主要从事水果深加工和酒类领域研究工作。