产品开发
中国酿造
柚皮果酱制备工艺研究
周浓杨志娟刘世海
（广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088）
2014年第33卷第9期
总第271期
·173
捕要探索利用柚子皮下脚料来研制具有独特风味的果酱食品。采用盐碱法优选最佳的柚皮脱苦方案通过单因素试验和正交试验确定柚皮果酱的最佳工艺条件为糖量/果酱0.8:1.0添加0.15%柠檬酸调试pH值至3.0并添加0.8%β-环糊精对果酱起到脱苦除涩
的作用制得的果酱具有独特的柚子香味甜酸适中，口感舒适。关键词柚皮脱苦果酱研究
中图分类号TS255.43
文献标识码A
doi :10.11882/j.issn.02545071.2014.09.041
文章编号：0254-5071(2014)09-0173-04
Preparationtechnologyofpomelopeel jam
ZHOU Nong, Y ANG Zhijuan, LUI Shihai
(Schoo/ of Food Science and Technology, Guangdorng Ocean University, Zharyjiarng 524088, China)
as sem ssaroud uzuaniqap ngdo au paroidxa sem oaeig anblun nia pooj e jo puy e anpisaraad oaod jo asn aup aroixa o eisq lected by saline method, and the optimum debetterizing process condition was determined by single factor test and orthogonal test. The optimum con-ditions were sugar to jam ratio 0.8:1.0, citric acid 0.15%, pH value 3.0 and beta cyclodextrin 0.8%. The product had unique pomelo fragrance, moderate sweet and sour taste.
Key words: pomelo peel; debittering; jam; research
抽子又名文旦是芸香科植物柚的成熟果实，广东、
福建、广西等为主要产区以广东沙田柚为上品是具有食疗效益的水果。柚子皮质量大约是整个柚子的1/4，一般作为生活垃圾而被去掉不仪污染环境而且浪费资源据分析柚子之肉与皮均含有丰富的蛋自质、胡萝下素、维生素、矿物质、膳食纤维、糖类及挥发油等营养成分据研究仅水溶性膳食纤维就高达30%，此外柚皮还含有丰富的果胶和有机酸且具有消炎、润肺、清肠、利便等功效冈。柚皮开发成果酱是柚皮深加工研究的研究方向目前关于柚皮果酱的研究还鲜有报道柚皮果酱之所以未被推广生产重要的原因是柚皮中的苦味物质含量较高，且不易去除严重影响产品的质量。柚类的主要苦味物质是柚者而在经过加工处理后会有“延退苦味”的现象发生[3。目前对柚皮脱苦处理技术研究已经有了新的突破脱苦方法主要有膜分离技术、超临界萃取技术、吸附、乙烯利脱苦等[45)。本试验探讨采用盐碱法及β-环糊精（β-cyclodextrinsβ-CD)抑制苦味并通过适当的加工工增口厚基硬酱既可以利用下脚料，又可以推广为产业化生产满足人们的生活需要以而减少抽子资源的浪费以及环境的污染
收稿日期2014-07-07
基金项目湛江市科技攻关计划项目[湛科(2012)366号]
1材料与方法 1.1材料与试剂
柚子新会沙田柚、白砂糖湛江市吕大吕超市。
柠檬酸、碳酸氢钠、碳酸钠均是分析纯广东光华化学厂有限公司3-环糊精上海国药集团化学试剂有限公司， 1.2仪器与设备
WM-98C打浆机辉马家用电器制造有限公司HR172 型组织捣碎机：飞利浦家庭电器有限公司01-24型电热恒温鼓风干燥器海泸越实验仪器有限公司;BL-200电子天平上海精密仪器有限公司E-17型高温高压灭菌器苏州雅伯达医疗器械公司1M-268型胶体磨温州市胶体磨厂， 1.3试验方法
1.3.1柚皮果酱的工艺流程[6-1)
柚皮选择→清洗→除络.除精油→切条→脱苦→漂洗→打浆—
胶磨一→调配、加热浓缩一→装罐一→杀菌一冷却一→成品白砂糖、柠檬酸、β-环糊精
1.3.2柚皮果酱的操作要点
原料选择与清洗选用色泽较好新鲜饱满无霉烂的柚子皮用水清洗干净
除络、除精油柚皮的黄皮层含有大量的油胞层将浸
作者简介凋浓(1967-）女高级实验师本科研究方向为食品质量与安全农产品贮藏与加工