第3期总第201期 2011年3月
农业科技与装备
Agricultural Science&Technology and Equipment 高膳食纤维面包工艺的研究
黄宝玺，王金凤，郭玲玲
（齐齐哈尔职业学院，黑龙江齐齐哈尔161005）
No.3 Total No.201
Mar.2011
摘要：以不同种类的膳食纤维为原料，经适当处理后添加到面包中，采用正交试验法对发酵方法、纤维种类、纤维用量及面包添加剂用量进行分析，最终确定生产高腊食纤维面包的最佳发醇方法为二次发酵法，且添加5%的玉米纤维及1%的面包改良剂为最佳方案。
关键词：食品加工：膳食纤维：面包：发醇：品质
中图分类号：TS213.2
文献标识码：A
文章编号：16741161(2011)03002804
随着人们生活水平的提高，人们对食品的消费观念发生了巨大变化，在追求食品感观及口感的同时，也越来越重视其功能性("。随着人们食物纤维摄取量的不断减少，富贵病（糖尿病、肥胖症、冠心病、动脉硬化等疾病)变得越来越普追。食物纤维所具有的生理效果经专家认定后，人们对其越来越关注[3]。
膳食纤维是指不能被人体消化道酶所消化的非淀粉类多糖，包括纤维素、半纤维素、低聚糖、木质素树胶、蜡脂类物质。随着科学研究的不断深人，膳食纤维的功效逐渐被人们认识,被称为“第七营养素"[3]。膳食纤维通过抑制腐生菌生长，减少次生胆汁酸的产生，降低致癌物与结肠接触机会，从而防治结肠癌发生[]。膳食纤维还能防治高血压、心脏病、动脉硬化和糖尿病，并清除外源有害物质(NO、Hg、Pb、Cd和高浓度的Cu、Zn)[5]。膳食纤维是微生物在大肠中发酵的基质，包括不溶性纤维和可溶性纤维2种。不溶性纤维可增加肠内充填，减少食糜和肠内容物中不良物质与肠粘膜的接触，有利于调节排泄物稠度；可溶性纤维持水能力高，可增大胃肠中食物和食糜粘度，使肠内容物与肠粘膜的接触减少，延缓吸收速率，对Ⅱ
型糖尿病人的营养十分有利[6]。因此，专家们一致认为纤维食品将是21世纪的主流食品之一[7]。
材料与方法 1
1.1试验材料
面包专用粉，面包添加剂，干酵母，人造奶油（优级品），鲜鸡蛋，食盐（市售优级品），绵白糖（市售优级
品），纤维（玉米、大豆、花生）。 1.2主要仪器与设备
HS30双动和面机（广州恒联实业股份有限公司），自动控温控湿醒发箱（余姚工业仪表二厂）， XYE-1E烤箱（宁波红菱电热烘箱有限公司），电子天
平(美国双杰兄弟有限公司)。 1.3试验方法
1.3.1配方设计[8)按L(3")正交试验设计要求,共设置9个试验配方，每个配方中均含有基本配方中的各种原料（以面粉100%为基准，食盐1%、奶油6%、鲜鸡蛋4%、水40%、绵白糖14%、干酵母2%）。试验综合考发酵方法(A)、纤维的种类(B)、纤维的用量(C）、添加剂用量（D）4个因素对产品品质的影响。正交试验设计如表1所示。
表1Ls(3′)正交试验设计
Table 1 Design of L(3*) orthogonal test
水平 1 2 3
A 发酵方法一次发酵法二次发酵法快速发醇酵法
注；纤维及添加测用量均为占面粉质量的百分比。收稿日期：2010-03-04
B
纤维的种类玉米纤维大豆纤维花生纤维
因素
c
纤维的用量/%
3 5 7
D
添加剂用量/%
2.0 1.5 1.0
1.3.2工艺流程(9)1）一次发酵法工艺流程：原料预处理→面团调制→发酵→翻面→发酵→切块→+搓
作者简介：黄宝望（1965一)，男，项士，讲师，从事食品加工技术方面的研究工作。
万方数据
圆→成形→装盘→醒发焙烤→冷却→+包装→成品。