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2010 No.5 Serial No.218
China Brewing
食醋抗氧化性初步研究
李坚，刘东波*,夏志兰
（湖南农业大学园艺园林学院，湖南长沙410128）
Research Report
摘要：测定了不同品种食醋中总酚、总黄酮含量及DPPH自由基清除活性，结果显示，不同品种食醋中均含有丰富的总酚和总黄酮，其中香醋中含量最高，总酚、总黄酮含量分别达到2.212mg/ml和1.623mg/ml，白醋含量最低，总酚、总黄副含量分别达到0.604mg/ml和
0.438mg/ml，因此，总酚含量、总黄酮含量、DPPH自由基清除率可作为评价食醋抗氧化性的指标，来鉴别不同品种食醋。关键词：DPPH自由基清除活性：总酚含量：总黄耐含量
中图分类号：TS264.2
文献标识码：A
文章编号：02545071(2010)05010603
Study on antioxidation activity in defferent kinds of vinegar
LI Jian, LIU Dongbo, XIA Zhilan
(College of Horticulture and Landscape, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)
Abstract The total phenols, total flavonoids content and DPPH radical scavenging activity in different variecties of vinegar were determined. The results showed that the different varieties of vinegar were rich in both total phenols and flavonoids, Aromatic vinegar has the highest concentrations, the total phenol content, total flavonoids, were 2.212 mg/ml and 1.623 mg/ml, respectively. White vinegar has the lowest total phenol content, total flavonoids, with 0.604 mg/ml and 0.438 mg/ml, respectively. Therefore, the total phenol content, total flavonoid content, DPPH radical scavenging
rate can be used as indicators of antioxidant vinegar, to identify different kinds of vinegar. Key words: DPPH scavenging activity; total phenolic compounds; total flavonoids
食醋具有生理调节功能，由米、酒等多种原料制成。
现代研究表明，食醋具有抗疲劳，调节血糖、血压，促进食欲、护胃，促进钙吸收、预防骨质疏松等作用1-。目前关于食品及其组分抗氧化的研究有报道，但是关于食醋的抗氧化活性研究很少，以日本鹿儿岛产的保健醋一一熏醋为代表，研究表明，日本黑醋具有自由基清除活性，对人的血样中低密度脂蛋白具有抗氧化作用因。
脂类的氧化是直接造成食物品质下降的化学因素之一。尤其是富含不饱和脂肪酸的食品，很容易氧化生成过氧化脂类，再经过氧化分解、聚合等反应，产生腐败、恶臭直至出现毒性。在这种情况下，具有抗氧化活性的物质，无论是对食品还是在生物体内，都具有重大的作用。为此本实验对市售不同类型食醋中的总酚、黄酮含量进行测定，并对其DPPH自由基清除能力进行测定，旨在为食醋抗氧化性研究提供依据。
1材料与方法 1.1主要试剂
一水合没食子酸，FC显色剂，7.5%碳酸钠溶液，芦丁对照品，亚硝酸钠，硝酸铝，氢氧化钠，DPPH自由基：购于
Sigma公司。 1.2主要仪器
日立紫外分光光度计。 1.3实验样品
7种食醋，产自全国不同地方。其中样品2*和6"为白醋，
收稿日期：2009-12-29
样品1和5为陈醋，其余为香醋。 1.4实验方法
1.4.1总酚的测定
标准溶液制备：称取0.110g一水合没食子酸，用蒸馏水溶解、定容至100mL，此溶液质量浓度为1000mg/L.分别吸取此溶液0、1.0mL2.0mL.3.0mL、4.0mL.5.0mL至100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，所得一水合没食子酸标准溶液的质量浓度分别为0mg/L、10mg/L、20mg/L、30mg/L、 40mg/L.50mg/L。
供试品溶液的制备：精确吸取样品1mL置于100mL容
量瓶中加水稀释至刻度线，播匀。
测定波长的选择：精确吸取没食子酸对照品溶液和供试品溶液各1mL置于10mL容量瓶中，提取液中依次加入5.0mL 水、1mL显色剂和3mL7.5%碳酸钠溶液，据匀，显色2h，在波长250m~900nm处扫描，结果2种溶液均在波长765nm 处有最大吸收，故选择765nm作为测定波长。
标准曲线的绘制：精确吸取没食子酸标准品的溶液 0.0mL、1mL、2mL、3mL、4mL、5mL，分别置于10mL容量瓶中，按上述试验方法，用第1份溶液作空白，在波长765nm 处测出吸光度值（A)，标准回归方程为y=0.1164x+0.015， R-0.9998。
样品含量测定：精确吸取供试品溶液3份，每份1mL置于10mL容量瓶中，按上述实验方法分别测吸光度值（A)。从而计算出其含量。
作者简介：李坚（1984-），男，湖南郴州人，在读硕士研究生，研究方向为功能食品开发与评价；刘东波*，副教授，通讯作者。