产品开发
中国酿造
凝固型香椿酸奶生产工艺的研究
李湘利，刘静
（济宁学院生命科学与工程系，山东曲阜273155）
2010年第9期总第222期
·175
摘要：以香椿和新鲜牛奶为试材，采用单因素试验及正交试验方法，研究了凝固型香酸奶生产的关键技术，优化了香椿的添加量及发酵条件，结果表明：凝固型香椿酸奶生产中香椿提取液添加量为5.0%，最适乳酸菌接种量为5.0%，在39℃发醇8h，所生产的酸奶
表面柔滑、无气泡和乳清析出，色泽均一，酸甜适口，口感细腻，具有香椿特有香气和发酵乳香。关键词：香椿：凝固型酸奶：配方；生产工艺
中图分类号：TS252.54
文献标识码：B
文章编号：0254-5071(2010)09-0175-03
Production technology of set Toona sinensis yogurt
LI Xiangli, LIU Jing
(Department of Life Science and Engineering, Jining Institute, Qufu 273155, China)
Abstract Using Toona sinensis and fresh milk as raw materials, the key technology for the production of set T. sinensis yogurt was studied by sin-gle-factor and orthogonal tests, The content and fermentation conditions of T, sinensis were optimized. The results showed that the optimum formula consisted of5.0% T. sinensis and 5.0% lactic acid bacteria inoculated. And the optimal fermentation conditions were fermentation time 8h and fermenta-tion temperature 39°C, the solidified yogurt obtained, having good flavour and taste of T, sinensis and milk, was coagulated completely with glossy surface and uniform colour, without bubble or whey suspension, also bad uniform color, appropriate sweet and sour, unique toon aroma and mastic. Key words: Toona sinensis, solidified yogurt; formula; production technology
香椿（Toonasinensis)为棣科香椿属木本植物，其嫩芽、嫩叶脆嫩多汁，香气浓郁，风味独特，深受人们喜爱，且富含氨基酸、挥发油及黄酮、皂苷、生物碱等多种生物活性成分。香椿叶可消炎、解毒、杀虫，治肠炎、菊疾、疗疽、疥疮、白秃：嫩芽有开胃爽神之功效，对于胃火过旺、食欲不振者或水土不服、腹痛呕吐者，将香椿芽切碎，开水冲服有特效。
凝固型酸奶是牛乳经乳酸发酵而得的一种加工制品，有软化皮肤的黏性表层、缓解乳糖不耐症的功效，是钙的良好天然来源，同时含有丰富的B族维生素、胆等闪。近几年，酸奶在国内外市场的销售量日益增长，并已从大城市迅速发展到中小城市。因此，开发特种花色酸奶制品势在必行。本试验以新鲜牛奶、香椿为试材，研究了凝固型香椿酸奶的加工工艺及不同试验因子对凝固型酸奶品质的影响，旨在为香椿的贮运加工开辟一条辨新途径，为花色酸奶的发酵生产提供可借鉴资料。
1材料与方法 1.1材料与设备
材料：香椿，鲜奶，糖，稳定剂，乳化剂等。
菌种：嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌（比例1:1)。
设备：高压均质机，高压杀菌锅，夹层锅，电热恒温培
养箱，蔬菜保鲜柜，热交换器等。 1.2工艺流程
收稿日期：2010-05-18
糖、稳定剂、乳化剂
+
原料鲜乳→净化→标准化→配料→浓缩→过滤→顶热→均质→杀菌→ 香椿→热烫→冷却一榨汁→过滤
冷却→按种→灌装→培养发醇→冷却→后热→成品
+
生产发酵剂母发酵剂活化。菌种
1.3操作要点
1.3.1香棒提取液的制备
以0.2%纯碱与200mg/kg葡萄糖酸锌混合液为烫漂液，将采收后的香椿嫩叶立即于92℃漂烫液中热烫2min~ 3min，迅速冷却后榨汁、过滤得香椿粗提取液，浓度为10%。 1.3.2配料与杀菌
新鲜牛奶经净化、标准化处理后加入适量蔗糖、稳定剂、乳化剂及香椿提取液进行调配，混匀后过120目筛，除去杂质，再将混合液在55℃左右预热，于16MPa~18MPa 条件下均质。
1.3.3接种与发醇
料液杀菌后，经热交换器冷却为40℃~45℃，在无菌条件下，接种乳酸发酵剂后在适温条件下培养发醇。发酵凝固的香椿酸奶于4℃蔬菜保鲜柜中保藏12h~24h，使风味
进一步形成。 1.4试验方法
1.4.1香椿提取液添加量的确定
在鲜奶1L、白砂糖添加量12.5g的基础上，按1.0%
基金项目：山东省高等学校科技计划项目(09LC69)：济宁学院科研基金资助项目(2009KJLX08）
作者篇介：李湘利(1979-)，男，河北沧州人，讲师，主要从事食品贮运与生物技术方面的教学与研究工作。