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2011 No.6 SerialNo.231
ChinaBrewing
提高液态发酵食醋生产效率的工艺研究与应用
魏克强
（统万珍极食品有限公司，河北石家庄050051）
Experience Exchang
述工艺控制方法和车间设备设计思路，能比一般1/2分割取酬工艺生产食醋产量提高25%以上，原料利用率可达到较好水平。关键调：液态发醇食醋：醋酸发酵：出品率
中图分类号：TS264.2
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2011)06-0170-03
Efficiency improvement ofvinegarproduction technologybyliquid fermentation and its application
WEIKeqiang
(PresidentKikkomanZhenjiFoodCo.,Ltd,Shijiazhuang05oosI,China)
Abstract: A practical strategy to improve the vinegar yield by submerged fermentation and the equipment utilization was introduced. In continuou submerged fermentation, the adoption of the control method and the workshop/equipment design ideas of the strategy could increase the vinega production rate over 25% as compared with that of 1/2 separation technology. And the utilization rate of raw materials could reach a preferabl level.
Key words: vinegar produced by liquid fermentation; acetic fermentation; production rate
食醋生产工艺按照发酵的介质状态分为固态发酵和液态发酵。液态发醇酵工艺一般流程：
原料→液化→糖化→美精
→酷酸→分裂
发酵 +
干酵母→活化
试管患种
一级酷酸 +菌种（掘床）
+
发醇
级酷酸扩人菌种 +
级酯酸
级酯酸
菌种（掘乐）→扩大菌种
取酷 + 精制 + 检测 T 成品
目前我国液态发酵食醋生产中，菌种多使用单菌种，主要菌种有沪酿1.01、AS1.41和德国Frings公司选育的产高酸菌种。生产上通过对活化后的醋酸菌种进行逐级扩大培养，使醋酸菌菌体总量增加，最终实现大生产，将酒精发酵醛中的酒精转化成醋酸。在扩大培养阶段，每一步醋酸发酵要保留一定数量的底酸，其目的是给醋酸菌提供适宜的生长环境，接种的活醋酸菌菌体直接使用底酸中存活的酶类和辅酶(如乙醇脱氢醇、乙醛脱氢酶和PQQ等）。发醇酸中的活菌体浓度、酒精浓度和存活的酶类及辅酶浓度，都是产酸速率的决定因素。醋酸发酵过程同样摆脱不了细菌生长的周期理论，即迟缓期、对数期、稳定期和衰亡期。在生产中尽量减少迟缓期所用时间，就会减少能源消耗、提高设备利用率和生产效率：在衰亡期尽量减少酒精残留和防止过氧化，就会大大提高出品率，从而降低生产成本、提高效益。当然发酵酵杂菌污染、发酵温度失控、菌种退化对醋酸发酵和出品率都会产生负面影响，如何通过生产操作缩短大生产发酵周期，提高产酸速率，可采用生
收稿日期：2010-11-20
产控制和改革，提高效益。 1般醋酸发酵所用的设备
菌种保藏、活化阶段：Φ18mmx200mm玻璃试管用于固体斜面保藏或液体保藏。
床菌种扩大培养阶段：一级摇床培养1000mL三角瓶：
二级播床培养1000mL三角瓶10个，播床要求速度可调。
大生产菌种扩大培养：一级扩大培养150L醋酸种子罐，二级扩大培养1500L醋酸种子器。
醋酸发酵罐15kL3~4个（有效容积12kL)。 2醋酸发酵一般周期(见表1)
表1醋酸发醇各除段一般周期 Table 1. Acetic fermentation cycle
序号 1 2 3 4 5 6 7
发醇阶段试管活化一级掘床培养二级据床培养一级菌种扩大培养二级菌种扩发培养
一级生产扩大培养、成熟后1/2分制取醋续加酒精发酵醒、连续发酵、1/2分制取醋
容量儿 20mL 2 20 150 1200 12000 12000
时间/ 48 22~24 22-24 18-20 1618 22~26 2022
2.1连续生产时，一般只做一次醋酸菌种，第6阶段开始，在连续供氧的条件下，进行1/2-2/3分割成熟醋醒，然后续加酒精发酵醪继续发酵。一级生产扩大培养初始发酵醒，醋酸浓度一般在1.5g/100mL~2.5g/100mL，酒精和醋酸的总浓度一般在6.0g/100mL~6.5g/100mL。
作者简介：貌克强（1966-），男，工程师，主要从事调味品行业生产研究工作。