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2015 Vol.34 No.5 Serial No.279
China Brewing
柠檬凉茶澄清工艺研究
陆阳黄湛车振明古小露马力刘平*（西华大学食品与生物工程学院四川成都610039）
Experience Exchanges
摘要为优化柠檬凉茶的澄清工艺条件，以透光率为评价指标比较了2种醇、2种澄清剂的澄清效果。通过单因素试验和二次回归正交旋转组合设计研究果胶酶添加量、壳聚糖添加量、澄清温度和澄清时间对柠檬凉茶透光率的影响用DPS7.05软件分析得到4个因素的回归方程。结果表明醇和澄清剂复合使用比单一使用酶或澄清剂的澄清效果要好同时确定了柠檬凉茶澄清工艺的最佳工艺条件为果胶酶添加量150U/100mL、1%壳聚糖添加量0.3mL/100mL、澄清温度45C、澄清时间75min在该条件下柠檬凉茶透光率理论最大值为98.05%。通过试验验证在实际情况下得到柠檬凉茶透光率为(97.98±0.10)%说明模型预测值与实测值吻合性良好关键词柠檬凉茶果胶酶纤维素酶壳聚糖明胶澄清
中图分类号：TS262.91
文献标识码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2015.05.033
文章编号:02545071(2015)05-0142-07
Research on clarification technology of lemon herbal beverage LU Yang, HUANG Zhan, CHE Zhenming, GU Xiaolu, MA Li, LIU Ping*
(Schioo/ of Food Science and Biotechnology, Xihua University, Chengdu 6/0039, China)
Abstract In order to optimize the clarification conditions, the effect of two kinds of enzymes and clarifying agents were evaluated using light trans-mittance oflemon herbal tea as evaluation index. According to single factor test and quadratic regression orthogonal rotation experiment, the effect of pectinase, chitosan, temperature and time on the light transmittance of lemon herbal tea was evaluated. The regression equation was obtained by soff ware DPS 7.05. The results showed better clarification effect using compound clarifying agents than single one. The optimum treatment conditions were pectinase 150 U/100 ml, 1% chitosan 0.3 ml/100 ml, temperature 45 °C, time 75 min. The maximum theoretical light transmission was 98.05% under the optimum conditions. Through experimental verification, the facial light transmission was (98.98±0.10)%, which indicated that there was nc difference between the predicted value and the measured value
Key words lemon herbal beverage; pectinase; cellulase; chitosan; gelatin; clarification
凉茶饮料在中国已有上百年的历史是一种寒凉清热、
生津止泻的茶饮料。食品类凉茶是指客种专供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品但是不包括以治疗为目的的物品"。随着凉茶不断的发展已经演变出了具有不同地方特色的源茶品种。土墙等以云南凤尾茶、罗汉果、仙草、菊花为原料生产的新型凤尾凉茶饮料。凉茶中含有生物碱、黄酮类等多种有效成分铁、钙、锌、镁、硒等矿物质元素和维生素B、B2、C以及18种氨基酸4]。
柠檬主要用于鲜食、烹调和美容、医药、香精香料、食
品加工、酿造等行业。自前我国柠稳大量出口到俄罗斯等国但因产量快速增长出现柠稳供大于求几乎平每年都出现柠檬滞销的问题)。柠檬通身是宝枝叶花果均含有特殊芳香油。100mL柠檬果汁含酸6.7~7.0g、糖1.2~1.5g、维生素C50～65mg是制造饮料的理想原料。柠檬汁中含有的苦味物质主要是柠檬苦素类似物和黄酮类物质，
收稿日期2015-04-03
基金项目西华大学校重点项目(szj2013-046)
其中抗癌活性最强的是柠稳苦素和诺米林可抑制瘤和癌细胞活性。柠檬汁中果胶等脱去是加工澄清型果汁过程中一项关键技术MAKTOUFS等先采用真菌细胞分泌的果胶酶处理其中酶浓度为600U/L、作用温度30℃、作用时间45min再采用截留分子质量为15ku的超滤膜处理，可获得澄清度和黏度理想的柠檬汁。目前国内外澄清技术包括使用添加剂、采用过滤等手段而添加剂分为分离剂、澄清剂、氧化剂、碱试剂、酶试剂过滤分为尼龙布过滤、膜过滤、真空泵减压分级过滤等。如不经过澄清处理，柠檬凉茶在浸提后随着温度的降低沉淀物逐渐形成，为保持凉茶的汤色和滋味必须采用澄清处理使之尽量少生成沉淀基至避免沉淀物的形成(明)
本研究开发了一种新的凉茶饮料，以柠檬为主料多种中草药为辅料将柠檬汁与中药汁进行调配研究果胶酶和壳聚糖的添加量以及澄清温度和时间对柠檬凉茶的澄清效果的影响。并通过单因素试验和二次回归正交旋转组合设
作者简介陆阳（1989-）男士研究生研究方向为现代食品加工技术。*通讯作者刘平(1979-）女副教授博士研究方向食品风味化学