研究报告
中国酿造
酶解鸭骨制取ACE抑制肽工艺条件的优化
李诚，张小丽"，付刚"，李华，陈代文！
2011年第8期总第233期
(1.四川农业大学食品学院，四川雅安625014;2.四川工商职业技术学院，四川部江堰611830）
·61·
摘要：采用木瓜蛋白酵水解鸭骨制取血管紧张素转化酶ACE)抑制肽，通过四元二次通用旋转设计优化水解工艺，建立数学模型，分析水解度与ACE抑制率的相关性，并通过不同规格的超滤高心管对酶解产物进行分高。结果表明，木瓜蛋白酶在底物浓度 11.5g/100mL，酶底比8000U/g，水解温度60℃，水解时间5.5h，pH值为5.5的条件下，酶解产物的ACE抑制率最高，达到85.71%，水解度为20.81%，且水解度与ACE抑制率显著相关，曲线报拟合方程为Y=-157.572+21.215X-0.491X。超滤后分子量为2ku~3ku的肽段ACE抑
制率最高，达到91.67%，半抑制浓度(ICg）为0.927mg/mL，ACE抑制肽回收率为1.99% 关键词：鸭骨：酶解；木瓜蛋白酶：ACE抑制肽；降血压肽
中图分类号：TS209
文献标识码：A
文章编号：02545071(2011)08006104
OptimizationofenzymolysisconditionsofACEinhibitorypeptidesfromduckbones
LI Cheng', ZHANG Xiaoli', FU Gang', LI Hua', CHEN Daiwen'
(1.College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Yaan 625014, China, 2.Sichuan Vocational and Technical Institute of Business, Dujiangyan 611830, China)
Abstract: Angiotensin-I converting enzyme(ACE)inhibitory peptides were prepared by papain hydrolysis of duck bones. The hydrolysis conditions were optimized and a mathematical model was established by quadratic general rotation design. The correlation between the degree of bydrolysis and the inhibition rate of ACE was studied. The papain hydrolysates were separated by ultrafiltration centrifuge tubes with different volumes. The results showed that when the substrate concentration was 11.5g/100ml, the ratio of papain to substrate was 8000U/g, the bydrolysis temperature, time and pH e(%9 was 20.81%. Under above conditions, the degree of hydrolysis showed a significant correlation with the inhibition rate of ACE, whose curve fit equa-tion was as follows: Y=-157.572+21.215X-0.491X, After ultrafiltration, the peptides whose molecular weight was from 2ku to 3ku showed highest ACE inhibition activity(91.67%)with a half-maximal inhibitory concentration(IC)of0.927mg/ml. The recovery ofACE inhibitory peptides was 1.99%. Key words: duck bones; enzymolysis; papain; ACE inhibitory peptides; antihypertensive peptides
降血压肽ACEIP)又称ACE抑制肽，是一类具有显著降血压功效的多肽短链物质2，可竞争性地与ACE结合达到降压效果。自1979年OSHIMAG等从明胶蛋白中获得 ACE抑制肽起，学者们相继从乳源蛋白*、植物蛋白7、水产蛋白9以及动物蛋白[01]的酶解物中提取出降血压肽，并开发出相应产品投入市场。我国现只有少量对猪骨3)、羊骨调降血压肽的研究报道，本试验探讨木瓜蛋白酶酶解鸭骨制取ACE抑制肽的最适酶解条件，并利用超滤对水解物进行分离，得到ACE抑制活性教高的组分，为我国离骨降血压肽的研究奠定基础。
1材料与方法 1.1材料与试剂
原材料及预处理：鲜樱桃谷肉鸭购于雅安年代食品有限公司。剔净非骨骼成分，清洗，粉碎，高压蒸煮4h，按质量体积比1：1加入蒸留水乳化处理制成鸭骨泥，冷激备用。
试剂：木瓜蛋白酶（13x10U/g)：广西南宁庞博生物有限公司；马尿酰组氨酰亮氨酸(Hip-His-Leu，HHL)和血管紫张素转化酶（ACE)：Sigma公司：其他化学试剂为国产
收稿日期：2011-04-15
基金项目：四川省科技支撑计划项目(2010NZ0044)
分析纯。
1.2仪器与设备
UV-3200紫外可见分光光度计上海美谱达仪器有限公司：超滤离心管（10ku、5ku、3ku、2ku)）：德国Sartorius公
司：POWERDRYPL3000冻千机美国Thermo公司。 1.3方法
1.3.1醉解工艺
以1.1中制备的鸭骨泥为原料，用木瓜蛋白酶酶解制备 ACE抑制肽，所采用的工艺流程：
称取一定量的鸭骨泥→溶于30mL蒸馏水→混勾→90℃热处理10min→冷却至常温→调pH值→加入一定量的酶→指定温度酶解指定时间→+沸水浴灭酶10min→+高心→过滤→+上清液，
测定其水解度(DHD。 1.3.2酶解优化
结合前期单因素试验结果，设定pH值为5.5，以ACE抑制率为指标，采用四元二次通用旋转设计5,确定4因素5 水平的试验设计方案，对鸭骨酶解条件进行优化，并建立数学模型，因素水平编码见表1。
作者简介：李诚（1964-)，男，教授，主要从事动物性食品加工与质量安全控制教学科研工作，