研究报告
中国酿造
2017年第36卷第10期
总第308期
延迟采收对普中南地区梅鹿辑葡萄酒酚类物质的影响
吴佳颖张振文12*
（1.西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌7121002.陕西省萄与葡萄酒工程中心陕西杨凌712100）
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摘要以普中南地区梅鹿辅葡萄为试材探究延迟采收对葡萄酒基本理化指标、酚类物质、花色苷组分和非花色苷酚类物质的影响以期为改善当地梅鹿辑葡萄酒品质提供理论依据。结果表明延迟14后采收梅鹿辅葡萄酒中的总花色素、总酚和各花色苷组 0
有较显著的降低作用(P<0.05)。因此延迟14d深收有利于提高葡萄酒酚类物质的含量改善葡萄酒的质量关键词晋中南梅鹿辑延迟采收葡萄酒质量
中图分类号S663.1
文章编号:02545071(2017)10-004705
doi:10.11882/j.issn.02545071.2017.10.011
Effectofdelayedharvestingonphenoliccompounds inMerlotwinefromthecentraland
southernShannxiprovince WU Jiaying', ZHANG Zherwen/2w
(1.Col/ege of Enology, Northwest A&F Un/versity, Y angling 712100, China
2.Shaanxi E ngineering Research Center for Viti-Vinicuture, Y angling 712100, China
A bstract :Using the Merlot grape from the central and southem Shaanxi province as experimental material, the effect of delayed harvesting on the basic physical and chemical indexes, phenols, anthocyanin and non-anthocyanin was researched to provide theoretical basis for improving the quality of local Merlot wine. The results showed that after delayed harvesting for 14 d, the contents of total anthocyanidin, total phenols and anthocyanins in Merlot wine were significantly improved (P<0.05),. A fter delayed harvesting for 7 d, the flavonol content of in wine was significantly improved( p< 0.05). But delayed harvesting had significant reduction effect on tannin content in the wine (P<0.05). Therefore, delayed harvesting of 14 d was beneficial to increase the phenols content in the wine and improve the quality of wine
K ey words the central and southem Shaanxi province; Merlot; delayed harvesti ng; wine; quality
葡萄酒质量取决于葡萄原料的好坏提高葡萄原料的品质是酿造优质葡萄酒的前提和保障。葡萄浆果中的糖、酸、酚类物质和香气物质等的组成和含量决定着葡萄浆果的风味和品质，从而决定了葡萄酒的色泽、风味、结构和口感[-3。前人研究表明4}葡萄果实糖、酸与酚类物质的成熟并不同步在糖酸比达到工业成熟度时酚类物质还不能充分积累常表现为单宁含量较低色度较差。延退采收可利用葡萄非呼吸跃变型果实的特点使其达到生理成熟期后继续挂树保持水分和养料的供给-7。由于环境温度降低果实受低温等不利条件的胁迫造成失水皱缩等生理现象是提高果实含糖量积累酚类物质的有效手段图。
晋中南地区因其气候干旱、热量充足、无霜期长等特点具有生产优质葡萄酒的优势和潜力。但其正常生理成熟期所酿葡萄酒风味物质不足质量欠佳。为解决上述问题期望通过延退采收的方式来改善当地葡萄酒的质量本研究以普中南地区的梅鹿辑(Merlot)葡萄为试验材料：
收稿日期2017-05-26
探究延迟采收对葡萄酒品质的影响，以确定当地梅鹿辑葡萄的最佳采收期，为酿造优质葡萄酒提供理论依据。
1材料与方法 1.1材料与试剂 1.1.1实验材料
供试酿酒葡萄品种梅鹿辑位于山西省汾县尧京酒庄
酿酒葡萄基地2012年定植株行距1.0mx3.0m单离架倾斜式单龙蔓树形。根据果实成熟度监控结果2016年其正常生理成熟期为9月11日。从正常生理成熟期（9月11日）开始进行第一次采样之后每隔7进行一次采样，共4次，每次采样80kg。采样后立即运回实验室采用小容器发酵
法酿造干红葡萄酒每次酿酒50L 1.1.2主要试剂
甲酸、甲醇、乙腈（均为色谱纯）美国Fisher公司乙酸
乙酯分析纯）沃津博迪化工有限公司（+）-儿茶素、没食子酸美国Sigma公司。
基金项目国家现代农业产业技术体系建设专项资助项目(CARS-30-zp-09)
作者简介吴佳颖（1993-）女士研究生研究方向为葡萄与葡萄酒*通讯作者张振文（1960-）男教授颈士研究方向为葡萄与葡萄酒
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