研究报告
中
国酿造
自选梨酒酿造用酵母YJ-60培养条件优化
高文，王芮东，杨晋
（运城学院生命科学系，山西运城044000）
2011年第11期总第236期
·69·
摘要：以培养液OD值为评价指标，通过单因素和正交试验对自选梨酒酿造专用酵母Saccharomycessp.YJ-60的培养条件进行研究。结果表明，控制培养基中加糖最为3.6%、初始pH值为5.0、培养温度30℃、摇床转速220r/min时，菌株YJ-60代谢旺盛、性状良好，培养 16h其OD值达到2.033，比优化前提高了13.4%，
关键调：酵母菌株YJ-60；培养条件：OD值：优化
中图分类号：TS261.1
文献标识码：A
文章编号：02545071(2011)11-0069-03
OptimizationofproductionconditionsofpearwinebySaccharomycessp.YJ-60
GAO Wengeng, WANG Ruidong, YANG Jin
(Department of Life Science, Yuncheng University, Yuncheng 044000, China)
Abstract: In order to optimize the culture conditions of Saccharomyces sp, YJ-60 for pear wine production, single factor experiments and orthogonal experiments were carried out using optical density(OD) value of culture medium as index. The results showed that the optimal culture conditions of Sac charomyces sp. YJ-60 were as follows: initial glucose concentration 3.6%, initial pH value 5.0, culture temperature 30°C and rotation speed 220r/min.
Under these conditions, the OD value reached 2.033 after 16h cultivation, which was increased by 13.4% compared to that before optimization. Keywords:Saccharomycessp.YJ-60;cultureconditions;ODvalue;optimizatior
王过酥梨是运城当地著名的梨品种，果实大、肉质细嫩洁白、汁多味甜，以鲜售为主，但随着其栽种面积的不断扩大、运输与贮藏能力的受限，每年梨果腐烂给果农造成很大的经济损失。因此，进行架果的深加工显得尤为重要。
梨酒酿制既可以保持梨果的风味和天然色泽，又具有一定的营养价值和保健功能，深受消费者喜爱。在果酒酿造过程中，酵母菌种的性能是影响果酒质量的最关键因素之一。目前，一些果酒酿造者盲目利用葡萄酒酿酒酵母或活性于酵母来发酵其他果酒间，缺乏针对性，导致果酒风味淡薄闪，阻碍了梨酒等果酒的发展。为能体现梨果自身的特点，利用梨酒专用酵母进行发酵生产是保证产品质量的必要条件。
收稿日期：2011-07-26
基金项目：山西省教育厅高等学校科技开发项目(20101125)
本研究对自选梨酒酿造专用酵母Saccharomycessp. YJ-60的生长情况进行了研究，以期获得其最佳培养条件，为梨酒加工提供理论基础。
1材料与方法 1.1菌种
Saccharomycessp.YJ-60，运城学院生命科学系发酵实验室保存。分离自运城陶村镇一葡萄园土壤。
发利酒用干酵母；哈尔滨马利酵母有限公司。 1.2培养基
斜面/平板培养：PDA培养基。
优化试验用培养基：以YPD培养基为基础，依试验要求调整其pH值和葡萄糖添加量。
作者简介：高文庚（1968-），男，山西运城人，测教授，研究方向为农产品加工与贮赢。
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