2006 No.3
.8.
S erial No.156
China Brewing
米曲霉的应用研究进展
赵龙飞，徐亚军*
（商丘师范学院生物系，河南商丘476000）
Forum and Summary
摘要：介绍了米曲霉的生物学特性，并综述了它在调味品、饲料、生产曲酸、消除乳糖不耐症、酿酒等方面的应用，提出了其发展前景。
关键词：米曲霉；工业；应用：展望
中图分类号：TS201.3
文献标识码：A
文章编号：0254-5071（2006）03-0008-03
Researchprogress ontheapplicationof Aspergillus oryzae
ZHAO Long-fei, XU Y a-jun*
( Department of Biology, Shangqiu Normal Institute, Shangqiu 476000, China )
A bstract: T he biological characteristics of Aspergillus oryzae was introduced in this article. The application of A. oryzae in fixings, feed, koj acid production, elimination of lactose intolerance symptom, brewing, and many more were summarized according to its characteristics. Its Kaupuonse pasodoud ose se racsoud adoaap
oadsoud adoeap soende nsnpu aezro snads ispro a
1米曲霉的生物学特征
米曲霉（Aspergillusoryzae）是一种好气性真菌，属于半知菌亚门、曲霉属，菌丝一般呈黄绿色后为黄褐色，分生孢子梗生长在厚壁的足细胞上，分生抱子头呈放射形，顶囊球形或瓶形，小梗一般为单层，分生孢子球形平滑，少数有刺，培养适温为 37°℃。米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋自质降解为蛋白藤、多肽及客种氨基酸而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于
食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业。 2米曲募在工业上的应用
2.1用于发酵生产豆鼓、豆酱
豆鼓是我国古老的大豆发酵制品之一，营养丰富，药食兼用，对我国人民的饮食文化和医疗保健发挥着重大作用。在传统豆鼓酿造工艺中，米曲霉酿造
收穗日期：2005-01-26
豆豉在我国应用最早、最广[。《食经》等历史文献记载作鼓法大都是米曲霉豆鼓。当时先人们能够巧妙地控制米曲霉的最适温度，不超过37°℃”温如人腋下”，直到”后着黄衣，色均足......”。由于没有显微镜，看不到微生物的入体形态，但能通过微生物的群体形态”黄衣”来控制微生物的生长繁殖。成曲以米曲霉为主，兼有其它霉菌、酵母和细菌等稳定的群体。随着科学发展，在前人基础上相继出现改良的多菌制曲和无盐固态发酵工艺：已达到相当高的水平在生产实践中产生了良好的效果。
随着人们对食品的营养结构及保健性要求的提
高，虽然豆酱具特有的色、香、味，然而已满足不了人民生活水平不断提高的需求。最近，日本研制了保健酱一荞麦豆酱，其除了含有17种氨基酸外，还含有其它酱品没有的芦丁（2.4mg/100g），在保持原有豆酱生理机能的同时，又增加了荞麦的保健性，是一种多功能的保健调味品。翰洪荣等3研究表明，在传统工艺和目本工艺的基础上进行改进，即接一定比例加入米曲霉酿造的荞麦豆酱，酱香较浓，与传统豆酱相比具有独特的醇香味，且提高了营养价值和保健效
作者简介：赵龙飞（1978-），男，河南杞县人，教师；徐亚军*通讯作者，主要从事生物学和茶学方面的教学和研
究工作。Email:hnzhaolongfei@yahoo.com.cn