研究报告
中国酿造
清香型大曲酯化酶活力的研究唐取来12李晶晶2郭学武12，肖冬光12
2017年第36卷第01期
总第299期
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（1.教育部工业发酵微生物重点实验室天津市工业微生物重点实验室天津3004572.天津科技大学生物工程学院天津300457）摘要：研究了乳酸质量浓度和pH对清香型大曲醋化酶活力的影响结果表明乳酸质量浓度对大曲醋化酶活力有很大影响，当乳酸质量浓度较低时大曲中的酯化酶表现为合成作用分别在低于8g/L和16g/L时催化乳酸乙醋和乙酸乙醋的合成当乳酸质量浓度较高时酯化酶表现为水解作用将酯分解为相应酸和醇βH对大曲酯化酶酯分解活力影响显著在pH值为2.0时酯的分解主要为化学分解在pH值为3.0～6.0时化学分解和酯化酶分解都起作用。实验发现在pH值为4.0时大曲酯化酶催化乙酸乙酯合成的活力最强，100h时
乙酸乙酯质量浓度达188.8mg/LpH值为5.0时催化乳酸乙酯合成的活力最强100h时乳酸乙质量浓度达182.6mg/L 关键词：清香型大曲翻化醇合成分解
中图分类号：TS262.31
文章编号：02545071(2017)01-003504
doi;10.11882/jissn.02545071.2017.01.007
Esterifying enzymes activity of light-flavor Daqu TANG Qulai'-, LI Jingjing, GUO Xuewu', XIAO Dongguang2*
(1.Key Lab of Industrial Fermentation Microbiology of Ministry ofEducation, Tianjin Key Lab of Industrial Microbiology, Tianjin
300457, China; 2.College of Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China)
Abstract The effects of lactic acid concentration and pH on esterifying enzymes activity were discussed. The results showed that, the lactic acid con-centration had great effect on esterifying enzymes activity of Daqu. When the lactic acid concentration was low, the esterifying enzymes showed syn-thesis effect, catalysing ethyl lactate (lactic acid less than 8 g/L) and ethyl acetate (lactic acid less than 16 g/L) synthesis. When the lactic acid concen tration was high, the esterifying enzymes showed hydrolysis effect, so the ester was decomposed into acid and alcohol. pH showed significant effect on esterifying enzymes decomposition activity of Daqu, the decomposition of the ester was mainly chemical decomposition at pH 2.o, and chemical decomposition and esterifying enzymes decomposition both play a role at pH 3.0-6.0. The optimum pH for ethyl acetate synthesis by esterifying en-
zymes was 4.0, which produced 188.8 mg/L ethyl acetate at 100 h, and for the pH 5.0 buffer, it produced 182.6 mg/L ethyl lactate at 100 h. Key words light-flavor Daqu; esterifying enzymes; synthesis; hydrolysis
清香型白酒的历史源远流长它的主体香气是乙酸乙酯和乳酸乙酯。其特点是清香纯正、自然协调、醇甜柔和、后味爽净。白酒中酯类的形成大体有三条途径一是微生物代谢副产物。二是酒醋中酸和醇在化学或大曲酯化酶作用下合成：三是自酒蒸馏和购藏过程中通过化学反应形成。王涛等3-4认为酒中乙酸乙酯是产酯酵母胞内
酯一是配酪带入二是酒中大量乳酸而形成。酸和醇通过化学反应生成酯是一个缓慢的过程，达到平衡往往需要很长时间3。
大曲在酿造过程中为发酵、产香提供了微生物群系和风味前驱物质而且也提供了丰富的生物催化剂酶。大曲中的化酶能使一入酸元和一个醇元结合、脱水而生成酯大大加速了酯的形成速率但是大曲酯化酶也能分
收稿日期：2016-06-30
解酯生成相应的酸和醇79。对酯化酶的研究始于20世纪 80年代多研究酯化酶在浓香型白酒中对己酸乙酯的合成作用。对于清香型白酒其主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯研究清香型大曲的酯化酶活力有利于了解大曲酯中之学之之的作用。针对自酒发醇过程中乳酸含量较高的特点本实验研究了乳酸质量浓度和pH对清香型大曲酯化酶活力的影响(1")。有利于了解发酵过程中乳酸对大曲酯化酶活力的影响分析清香型白酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯的合成机制解决清香型白酒中乳酸乙酯含量过高的问题
1材料与方法 1.1材料与试剂
清香型大曲储存3～6个月某清香型白酒厂提供乙酸、乳酸、乙醇（均为分析纯）天津市光复精细化工
基金项目：国家自然科学基金资助项目(3147172)中国白酒3C计划项目作者简介：唐取来(1991-)女硕士研究生研究方向为现代酿造技术*通讯作者：肖冬光(1956-)男教授搏士研究方向为现代酿造技术
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