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2012 Vol.31 No.12 Serial No.249
全国调味品行业科学技术论文大赛获奖文章
China Brewing
Research Report
郸县豆瓣高酶活米曲霉选育鉴定及复合菌制曲改善酶系组成研究
一郫县豆瓣复合菌制曲改善酶系组成研究
李峰，赵萍，周昌豹，谢施
（四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130)
摘要；通过对高酶活米曲霉菌种ddQ-125、jcQ-93和市售曲精进行单独制曲并与菌种ddQ-125和jcQ-93混合制曲进行中性蛋白酶、酸性蛋白酶和淀粉酶活力比较，并将豆据曲进行保温发醇测定氮基酸态鼠含量和还原糖含量。结果表明，混合制曲能提高豆善曲的总酶活，且酶系均衡，能有效提高豆瓣酱中氨基酸态氮和还原糖含量和产品风味。
关键词：郭县豆期：复合菌：酶系
中图分类号：TS264.2
文献标识码：A
文章编号：02545071(2012)12003003
Pixian soybean paste compound bacteria starter-making improve enzyme system composition research
LI Feng, ZHAO Ping, ZHOU Changbao, XIE Biao
(Sichuan Academy of Food & Fermentation Industries, Chengdu 611130, China)
Abstract: Comparing the high activity of Aspergillus oryzae the bacteria ddQ-125, jcQ-93, commercially available seminiferous and ddQ-125 and jcQ-93 mixed koji by neutral protease, acid protease and amylase activity. Using the soybean paste in insulation fermentation determination of amino acid nitrogen content and reducing sugar content. The results showed that the total enzyme activity of mixed koji soybean paste, with balanced en-
zymes, could effectively improve the soybean paste in the amino acid nitrogen and reducing sugar content and also products flaver. Key words: Pixian soybean paste; compound bacterium; enzyme system
郫县豆瓣是以红辣椒、蚕豆为主要原料，经自然接种发酵，日晒夜露形成的独具风味的传统特色调味品。帮县豆瓣采用的是传统开放式发酵工艺，生产当中的微生物都是自然接种，县豆发酵酪当中的微生物种类和数量受季节和气候的影响，导致郫县豆瓣品质不稳定，发酵周期长，这也制约了行业快速发展。因此如何缩短郸县豆瓣发酵周期，提高产品品质，是研究的必然趋势。
影响具豆薄生产周期的生产环节是蚕豆的制典
发酵和豆糖酱的晒露。查豆发酵主要是利用豆瓣曲中的米曲每产生的各种酶类进行酶解原料，产生氨基酸态氮和糖类物质及有机酸，传统发酵时间是2~3个月，晒露工艺主要是酵醋中的酵母和细菌将蚕豆酱中的氨基酸态氮、糖类物质及有机酸转化为郸县豆瓣的风味物质的过程，可见蚕豆发酵是控制发酵周期的关键环节。因此如何提高蚕豆酱中氨基酸态氮及糖类将有利于风味物质的形成，并缩短发酵时间。
目前很多生产企业已采用纯种米曲霉生产制曲，如果缩短发酵时间会导致氨基酸态氮低、风味淡薄等间题，其原因是市售曲精中的米曲毒主要是中性蛋白酶为主，酸性蛋白酶和淀粉酶活力低。本实验将使用从郫县豆瓣生产过程中筛选出的高酶活米曲霉进行复合菌制曲，提高豆瓣曲总酶活，改善豆瓣曲的酶系组成，有效提高豆瓣产品氨基酸态氨和还原糖含量，缩短发酵时间提高产品
品质，解决行业的共性问题。 1郫县豆瓣生产工艺流程
郸县豆瓣生产工艺流程图。
食盐
菌株选育→+培养→高酶活曲精面粉
tt
胡豆要→浸泡→拌合→制曲→发醇→成品胡豆摄
食盐 +
优质鲜椒→清洗→粉碎→入池盐渍→腌椒酪→勾兑
+
成品+包装·计量·翻
脱壳的蚕豆瓣除杂、浸泡后与曲精和面粉拌匀，进入制曲池制曲，成曲拌入盐水在发酵池发酵。
鲜辣椒采收后经除杂、清洗、斩拌后加入食盐，入盐渍池贮存，然后与发酵成熟的豆瓣酱混合，经晒露后，进行加工包装。
2材料和试剂
主要原料：蚕豆、面粉、麸皮和豆柏。
实验菌林：菌种ddQ-125和jcQ-93，分离自帮县豆铸生产企业，本实验室保存，将ddQ-125菌株标记为A，jcQ-93菌株标记为B：市售商品曲精为C,后面将以标记菌株A、B、C 进行实验。
固体培养基：按照麸皮：豆粘为4:1的比例混勾，并加入
收稿日期：2012-11-05
作者简介：车峰(1970-)，女，四川人，高级工程师，研究方向为调味品的研发、生产，