研究报告
全国调味品行业科学技术论文大赛获奖文章
中国酿造
2012年第31卷第12期
总第249期
郸县豆瓣高酶活米曲霉选育鉴定及复合菌制曲改善酶系组成研究
一郸县豆瓣高酶活米曲霉的选育鉴定
李峰，赵萍，周昌豹，宋萍，张蓓蓓（四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130）
·27·
摘要：从解县豆生产过程中采取样品进行分离筛选.以中性蛋白酶、酸性蛋白酶和淀粉酶为标准，筛选出高酶活菌株ddQ-125和
jcQ-93，通过菌落形态观察和ITS序列分析，鉴定菌株ddQ-125和jcQ-93为米曲霉。关健词：郭县豆期；酶活：ITS；鉴定
中图分类号：TS264.2
文献标识码：A
文章编号：02545071(2012)120027-03
Pixiansoybean pastehighenzymeactivityand thebreeding of Aspergillus oryzae identification
LI Feng, ZHAO Ping, ZHOU Changbao, SONG Ping, ZHANG Beibei
(Sichuan Academy ofFood & Fernentation Industries, Chengdu 611130, China)
Abstract: isolation and screening samples taken from Pixian watercress production process, using neutral protease, acid protease and amylase as the standard. Strains ddQ-125 and jcQ-93 were screening out with high enzyme activity, and they were identified as Aspergillus oryzae by colony mor-phology and ITS sequence analysis
Key words: Pixian soybean paste; enzyme activity; ITS; identification
郫县豆瓣是我国传统特色发酵食品的典型代表，历史悠久，为中华传统生物食品产业之瑰宝，是源自中国本土的生物技术产业，是全国著名的地理标志产品。郸县豆瓣因红润光亮、酱香浓郁、味辣香醇、瓣粒酥脆、黏稠绒实等优点受到消费者青踩，堪称川菜之魂。其依赖四川优越的气候、地理、环境、人文、饮食条件及独创性的生产技艺，历经300多年的演变、沉淀、锤炼、升华，自成一家、长盛不装，深受国内外消费者喜爱和同行的广泛关注与认同。非物质文化遗产帮县豆瓣于2000年4月21日获得国家工商总局商标局批准的郸县豆燃"地理标志证明商标，并获得中国驰名商标等荣誉称号。目前郸县豆需从传统的烹饪调料发展到系列复合调味品：火锅底料、烧菜调料、鱼调料、饭扫光、佐料系列等新产品，销售遍布全国各省、市，并
出口美国、加拿大、新西兰、日本等国家。 1材料和试剂
豆瓣样品：从郸县豆生产企业采集样品。
培养基：菌落分离采用PDA培养基；菌种鉴定采用察氏培养基。
PDA培养基：马铃薯削皮，切成块煮沸30min，然后用纱布过滤，再加糖及琼脂，溶化后补足水至1000mL.pH值自然，121℃菌20min。
察氏培养基：硝酸钠3g，磷酸氢二钾1g，氯化钾0.5g 硫酸镁(MgSO,·7H,O)0.5g，硫酸亚铁0.01g.薰糖30g，琼脂 20g，蒸馏水1000mL，加热溶解，分装后121℃灭菌20min。
收稿日期：2012-11-05
固体培养基：按照麸皮：豆柏为41的比例混匀，并加入干料量75%(v/w）的水，拌匀。121C、0.1MPa灭菌45min。
主要试剂：福林试剂(Folin试剂)、二硝基水杨酸(DNS)试剂均为实验室自配、Tris-HCI，EDTA，PCR扩增产物纯化试剂盒等；蚕豆、麸皮、豆柏均购自农贸市场；其
他试剂均购自成都百旺化学试剂公司。 2仪器和设备
主要仪器：752型紫外可见分光光度计，HH-600(0)型电子恒温水浴锅，LXJ-II离心沉淀机，PHS-3C型精密pH计， LRH-250A型生化培养箱，XS-18型光学显微镜，Bio-rad PCR仪，Themo小型离心机，电泳仪，摇床，超净工作台。 3实验内容和方法
3.1米曲霉的分离纯化
无菌条件下，将曲捣碎，称取适量样品，选取适宜的稀释度用生理盐水稀释，采用含青霉素100单位/mL的PDA 培养基，采用稀释涂布平板法。每个稀释接种3个平板，放置于30℃的培养箱内培养至48h，进行观察，将菌落形态不同的菌种分离，各自传代培养，至少进行3次传代分离，得
到纯化菌种，保存菌种备用。 3.2高酶活米曲霉的筛选
将纯化好的单个菌株接入到固体发酵培养基中，按照麸皮：豆柏为4:1的比例混匀，并加入于料量75%(v/w)的水，拌匀。121℃、0.1MPa灭菌45min，冷却后分别接入菌种，在 30℃恒温培养72h。以酸性蛋白酶、中性蛋白酶和淀粉酶活
作者简介：李峰（1970-)，女，四川人，高级工程师，研究方离为调味品的研发、生产，