研究报告
中国酿造
浏阳豆鼓挥发性成分的研究蒋立文2，廖卢燕”，刘嘉24，蒋芳芳2.4
2011年第5期总第230期
131·
（1.湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，南长沙410128：
3.湖南农业大学东方科技学院，潮南长沙410128;4.潮南农业大学食品科学技术学院，潮南长沙410128）
摘要：采用气相色谱-质谱（CC/MS)的分析方法，对传统自然发酵制作的测阳豆中挥发性成分进行分析。共鉴定出包括酯类（10）、吡嗪类(5）、醇类(5)、酸类(4)、酚类(1)、醛类(4)等9类44个化合物。在挥发性成分中与风味密切相关的且含量较高的是
酯类（33.03%）、酸类（20.19%）、吡嗪类（12.96%）。吡嗪类物质的存在证实风味形成与美拉德反应密切相关。关键词：浏阳豆胶；挥发性成分；气相色谱-质谱
文章编号：02545071(2011)05-013103
中图分类号：TS214.2
文献标识码：A
Volatile substances in Liuyang douchi
JI 1 VG Liwen'2, LIAO Layan’, LIU Jia?, JIANG Fangfang*4
(1. Hunan Prorincial Engineering and Technology Research Centre for Fermented Food, Changsha 410128, China;2. Hunan Proxincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Changsha 410128, China;3. Orient Science and Technology college,Hunan Agricultural Urisersity, Changsha 410128, China;4. College of Food Science and Technology,Hunan Agriculrural Uriversity,Changsha 410128, China) Abstract: Volatile eomponents of Liuyang douchi produced by traditional nature fermentation were extracted and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry(GC/MS). 44 volatile compounds were identified, which contained 9 classes of compounds including esters (10), pyrazines(5) , aleohols (5), acids (4), aldehydes (4) and phenols (1). Esters, acids and pyrazines play important roles in the flavor of Liuyang dou-chi. The content of esters, acids and pyrazines was 33. 03%, 20. 19% and 12. 96%, respectively. The existence of pyrazines compounds, a class
of representative aroma components, could demonstrate that the flavor development was related to Maillard reaction. Key words;Liuyang douchi; volatile oomponents; gas chromatography mass spectromectry
豆豉的种类很多，一般均以黄豆为原料自然或纯种发酵而成，根据主要参与微生物不同，有毛霉型、曲需型、细菌型、根霉型等。浏阳豆豉是潮南浏阳地区的一种特产，它是以小黑豆为原料，经过自然发酵采取无盐或低盐发酵后干煤精制而成。尽管浏阳豆豉具有很好的保健作用，但一直没有形成规模化。浏阳豆豉是曲霉型发酵的典型代表之，黄欣】、蒋立文[]等对浏阳豆肢发酵过程中主要微生物分离鉴定也证实浏阳豆玻中优势微生物为曲毒、毛靠、芽孢菌。由于浏阳豆豉的特殊风味及含有保健因子，其常用于高饪调味和药用。
由于豆肢生产过程中使用原料、参与微生物、工艺控
收稿日期：2011-01-04
制、终产品使用特性等不同，不同类型豆肢产品风味差异性很大。就食品香味而言，挥发性组分起着最重要的作用3)。秦礼康"]、陈清婵("、余爱农"等对几种豆豉风味成分做了研究。香味化合物除少部分天然存在于动植物原料外，大部分则在加工贮运过程中经不同代谢途径而产生(")。因此，分析检测食品原料及产品中的挥发性化合物，可提供有关微生物学、酶学、化学以及热处理等方面的重要信息。目前发酵豆制品风味成分的研究已经引起业内的重视[8-10]
本研究对浏阳一品鲜豆豉中挥发性成分采用水蒸馏萃取法和气质联机测定了其组成，以期为浏阳豆跛品质控制提供依据。
基金项目：长沙市科技局食品安全重大专项项目(K0902007-21,SR0487)。
作者简介：蒋立文(1968-），男，教授，从事食品生物技术方面的基础研究和产业化开发工作。
是有效的，尤其利用期望函数与Plackett-Buman试验、响应面等统计学分析方法相结合，对解决优化发酵工艺，获得高产量的多响应值的问题，具有十分重要的意义和广泛的应用前景，同时这种工艺可在其他微生物发酵过程中得到广
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