研究报告
中国酿造
2016年第35卷第12期
总第298期
细菌型豆鼓蜡样芽泡柱菌的动态变化研究
罗信旭袁时洁陆敏吴拥军*（贵州大学生命科学学院贵州贵阳550025）
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摘要采用传统分离鉴定法对细菌型豆豉不同发酵时期蜡样芽孢杆菌污染情况进行动态检测。结果表明自然发酵过程中蜡样芽纯种强化发酵。豆鼓成品中总蜡样芽孢杆菌数量均<10"CFU名短期内不存在食品安全问题。经分析豆鼓成品中蜡样芽孢杆菌主要来源于前发酵豆鼓
关键词细菌型豆鼓蜡样芽孢杆菌自然发酵纯种强化发酵
中图分类号TS201.1
文章编号：0254-5071(2016)12-0031-04
doi: 10.11882/j.issn.02545071.2016.12.006
Dynamic changes of Bacillus cereus inbacteria-fermented Douchi
LUO Xinxu, Y UAN Shijie, LU Min, WU Y ongjun*
(Col/ege of L ife Science, Guizhou University, Guiyang 550025, China)
Abstra ct The contamination of Bacillus cereus in different fermentation periods of bacteria-fermented Douchi was cynamically detected by traditional isolation and identification method. In natural bacteria-fermented Douchi, the highest number of B. cereus was 2.3x 10* CFU/g, while that in pure-culture fermentation, the highest number of B, cereus was 1.1x103 C FU/g. The total B, cereus count in natural-fermented Douchi was higher than that in pure-culture fermented Douchi. The total B. cereus count was less than 10§ CFU/g in whole fermentation, which indicated no food safety
problem existed in a short period, A ccording to the analysis, B, cereus in the Douchi product was mainly from pre-fermentation period. K ey words: bacteria-fermented Douchi; Bacillus cereus, natural fermentation; pure-culture fermentation
豆鼓是一种以大豆为原料经微生物发醇而制成的传统发酵食品其具有营养丰富、药用价值高的特点深受广大消费者亲藤。然而近来年不断发生的豆鼓中毒事件使得豆鼓食用安全性问题倍受关注。前在豆鼓中毒事件中报道的病原菌主要有肉毒杆菌川、海岱堡沙门氏菌闪、蜡样芽孢杆菌(BacilluscereusBC)[34。其中蜡样芽孢杆菌是常见的食品污染菌和条件致病菌
蜡样芽孢杆菌是一种好氧产孢菌，生长温度范围较
广（4～50%）广泛存在于生、熟食物易引起食物中毒主要是食物冷藏不恰当引起3。蜡样芽抱杆菌引起的食物中毒有呕吐型和腹泻型之分。腹泻型蜡样芽孢杆菌中毒多见于欧美，主要由腹泻型毒素引起，该毒素不耐热，在进食后可发生肠炎症状表现为腹痛、腹泻、偶尔有呕吐或发热症状。腹泻型中毒主要与蜡样芽孢杆菌活菌量有关。自前对其的检测已有系统的实验方法。而我国多见于呕吐型蜡样芽抱杆菌中毒，主要由耐热性肠毒素呕叶毒素（cereulide)引起，该毒素无抗原性感染该毒素的患者伴有恶心、呕吐部分有腹泻的症状。呕吐型蜡样芽孢杆菌中毒仅与产呕吐毒素菌株的活菌数有关[。目前关
收稿日期2016-09-05
于食品中蜡样芽孢杆菌的数量还缺乏具体的限量标准研究表明当食品中蜡样芽孢杆菌的数量达到10°CFU/g时就会对人体健康造成潜在威励不适合食用闪当菌落含量超过10CFU/g时会在很大程度上引起食物中毒图。国内外针对蜡样芽抱杆菌的检测方法主要有传统分离鉴定法、免疫学检测法、核酸分析法和现代仪器分析法。
本研究依照国际GB/T4789.14—2014(食品卫生微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验》采用传统分离鉴定法对豆鼓发酵过程中不同时期的蜡样芽孢杆菌污染情况进行统计分析研究其动态变化规律探究其污染源从而在生产上加以控制提高豆鼓食用安全性。
1材料与方法 1.1材料与试剂
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作者简介罗信旭（1991-）女颈士研究生研究方向为应用微生物学*通讯作者吴拥军（1971-）男教授博士研究方向为食品生物技术
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