ICS 67.020
CCS H 621
团
体 标 准
T/ZFDSA 29—2024
橘皮牛肉制作标准
Production Standard for making Beef with Citrus reticulata blanco
2024年8月14日发布
2024年8月17日实施
国家标准化管理委员会（全国团体标准信息平台） 公告
郑州食品药品监督协会
发布
T/ZFDSA 29—2024
目
次
前
言.......................................................................................................................................................... Ⅲ
1 范围.............................................................................................................................................................. 1
2 规范性引用文件..........................................................................................................................................1
3 术语和定义.................................................................................................................................................. 1
4 分类.............................................................................................................................................................. 1
5 制备原料、器具及方法..............................................................................................................................1
6 技术要求...................................................................................................................................................... 2
7 实验方法...................................................................................................................................................... 3
8 指导原则...................................................................................................................................................... 3
9 贮藏及运输.................................................................................................................................................. 4
参考文献.......................................................................................................................................................... 5
II
T/ZFDSA 29—2024
前
言
本文件是按照《中华人民共和国标准化法》、国家标准委、民政部《团体标准管理规定》（国标委
联〔2019〕1号）和 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的
规定起草。
本文件由郑州食品药品监督协会提出并归口。
文件起草单位：郑州食品药品监督协会、河南省人民医院、河南修慧药膳中医研究院、河南修
慧居药膳产业集团、黄河饭店、郑州市楠搏王医药科技有限公司、河南仲景药业股份有限公司、河
南杏林一生中医药研究院有限公司。
本文件起草负责人：许二平。
本文件主要起草人：刘辉、冯亚东、李冠军、李雪艳、张风雷、马杰、张晓峰、朱珍珍、任展、
齐纪民、张香等。
本文件的起草秘书：张香。
本文件适用于郑州食品药品监督协会内所有成员单位及社会上自愿采用的单位。
本文件由郑州食品药品监督协会负责解释。
III
T/ZFDSA 29—2024
橘皮牛肉制作标准
1 范围
本标准规定了橘皮牛肉的技术要求、实验方法、指导原则、贮藏及运输的要求。
本标准适用于在中华人民共和国境内生产、加工和销售的所有形态的橘皮牛肉类食品。
2 规范性引用文件
《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》
《关于当归等 6 种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告》
《关于党参等 9 种新增按照传统既是食品又是中药材的 9 种物质公告》
《中华人民共和国药典》
GB 16740-2014 食品安全国家标准保健食品
GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB/T 29392-2022 畜禽肉质量分级 牛肉
GB/T 17238-2022 鲜、冻分割牛肉
GB 5749-2022 生活饮用水卫生标准
GB/T 5461-2016 食用盐
3 术语和定义
3.1 橘皮（Citrus reticulata blanco）
为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。橘常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江
河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。10 至 12 月果实成熟时，摘下果实，剥取果皮，阴干
或通风干燥。广橘皮剥取时多割成 3 至 4 瓣。橘皮药材分"橘皮"和"广橘皮"。味苦、辛，性温。归
肺、脾经。
3.2 分割牛肉块 （Beef cuts）
牛胴体经剔骨、按部位分割而成的带骨或去骨的肉块。
4 分类
4.1 药食同源类药膳
在中医药学、烹饪学和营养学理论指导下，将药食同源类中药与某些具有药
用价值的食物相配伍，采用传统和现代科学技术加工制作而成的具有一定色、香、味、形、效的特
色食品。
5 制备原料、器具及方法
5.1 食材
1
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牛肉，符合国家标准 GB/T 17238-2022 对鲜、冻分割牛肉的质量要求。
5.2 中药材
橘皮，符合《中华人民共和国药典》对该中药材的质量要求。
5.3 器具
一般采用非金属容器，如可用砂锅、不锈钢锅（罐）、紫砂锅等，忌用铜、铁、铅制品。
5.4 原料配方
牛肉 1500g 橘皮 5g 生姜、黑胡椒、葱、盐等适量
原料配方为 10 人份，该配方供参考，四季皆宜。实际配方根据不同人群适当掌握，酌量增减。
5.5 制备方法
5.5.1 原料预处理 将橘皮洗净，掰成小块，葱洗净切段，姜洗净切片，然后一同装入纱布袋内备用。
5.5.2 煮 牛肉洗净，切成小方块，在开水锅中煮 5 分钟，焯去血沫，捞出洗净。另起锅，放入牛肉
块，加入卤汁，先用武火煮沸，撇去浮沫，放入准备好的纱布袋。
5.5.3 炖 改用文火炖牛肉至熟烂，捞出，控干水，晾凉。
5.5.4 装盘 将熟牛肉块切成 3--5 毫米的薄片，装盘即可。
5.6 制作流程
原料验收→清洗分拣一原材料预处理→煮、炖→装盘
6 技术要求
6.1 感官指标
应符合表 1 的要求。
表 1 感官要求
项目 要求 检验方法
色泽 呈红褐色 取适量样品放入白瓷 盘内，置于自然光线 处，目视、鼻嗅
滋味、气味 具有橘皮、牛肉、生姜同有味道，无异味
状态 无肉眼可见外来杂质
6.2 鉴别
可采用《中华人民共和国药典》中对橘皮的鉴别方法。
6.3 营养成分
应符合表 2 的要求。
表 2 营养成分
2
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原材料 项 目 牛肉 橘皮 检验方法
蛋白质，g/100g 20.2 8 GB 5009.5
碳水化合物，g/100g 1.2 58.3 GB 5009.7
脂肪，g/100g 2.3 1.4 GB 5009.6
钙，mg/100g 9 82 GB 5009.92
钠，mg/100g 53.6 21 GB 5009.91
6.4 微生物指标
应符合表 3 的规定。
表 3 微生物指标
项目 指标 检验方法
菌落总数，CFU/g ≤3×104 GB 4789.2
大肠菌群，MPN/100g ≤0.92 GB 4789.3
金黄色葡萄球菌 不得检出 GB 4789.10
沙门氏菌 不得检出 GB 4789.4
6.5 有害物质限量
应符合表 4 的规定。
表 4 有害物质限量
项目 指标 检验方法
铅（Pb）（mg/kg） ≤0.2 GB 5009.12
总砷（As）（mg/kg） ≤0.5 GB 5009.11
总汞（Hg）（mg/kg） ≤0.05 GB 5009.17
7 实验方法
7.1 营养成分
蛋白质的检测按照 GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定方法进行检测；
碳水化合物的检测按照 GB 5009.7-2016 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定方法进行检测；
脂肪的检测按照 GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定测定方法进行检测；
钠的检测按照 GB 5009.91-2016 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定方法进行检测；
8 指导原则
本品四季皆可食用，秋冬季进补食用更佳；一般人群皆可食用。
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9 贮藏及运输
9.1 即食或冷藏保存不超过 24 小时。
9.2 产品运输应符合 GB/T 43285-2023 绿色外卖管理规范中的有关规定。
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参考文献
[1] GB/T 20004.1-2016 团体标准化 第 1 部分：良好行为指南 .
[2] 国家药典委员会 . 中华人民共和国药典[S] . 一部 . 北京 : 中国医药科技出版社 , 2020 .
[3] GB 16740-2014 食品安全国家标准保健食品 .
[4] GB 5749-2022 生活饮用水卫生标准 .
[5] 国家标准技术审查部 . 标准研制与审查[M] . 北京：中国标准出版社，2017 .
[6] 余香，陈小龙 . 药食同源中药材的作用与宜忌[M] . 北京：中国医药科技出版社，2023 .
[7] 张伯礼，于春泉，王泓午，等 . 中医养生饮食篇[M] . 北京：中国医药科技出版社，2018 .
[8] 吴剑坤，于雅婷 . 1000 种养生药膳[M] . 南京：江苏凤凰科学技术出版社，2020 .
[9] 郝建新，丁艳蕊 . 中国药善学[M] . 北京：科学技术文献出版社，2007 .
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