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2012 Vol.31 No.5 Serial No.242
China Brewing
Research Report
外源相容性溶质对S酵母耐盐性及酱油风味形成的研究
刘达玉，王新惠，任宏洋3
（1.成都大学食品加工四川省重点实验室，四川成都610106;2.长江师范学院生命科学与技术学院，重庆408100;
3.西南石油大学化学化工学院，四川成都610500）
摘要：研究外源相容性溶质对S醇母(Zygosaccharomycesrouxil)耐盐性的影响，并探讨在高盐稀态酿造工艺中添加海藻糖对酱油风味的影响。结果表明，在酵母培养基中添加0.005mol/L海藻糖、甜菜碱和山梨醇，均可以显著改善S酵母在高盐培养基中的生长情况，缩短渗透助迫条件下S酵母的廷滞期，增加生物量，其中海藻糖的渗透保护效果最佳；添加海藻糖可使酱油的主体香味物质HEMF(4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋哺酮)和乙酸乙酯的含量显著增加，同时促进S母合成酱油中典型风味物质4-EG(4-乙基愈创木酚)。在
酱油高盐稀态酸造中添加相容性溶质，如海藻糖，可有效改善油的风味和品质。关键词：相容性溶质；S醇母：海藻糖：酱油
中图分类号：TS201.5
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2012)05009603
Compatibale solutes improved enhance salinity tolerance of Zygosaccharomyces rouxii and the flavour in
high salt liquild soy mash fermentation LIU Dayu', WANG Xinhuip, REN Hongyang
(1.Food-processing Application Key Lab of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu 610106, China;
2.College of Life Science and Technology, Yangtze Nomal University, Chongqing 408100, China;
3.School of Chemistry and Chemical Engineering, Southwest Petroleum Umiversity, Chengdu 610500, China)
Abstract: The effects of compatibale solutes on salt resistance of Zygosaccharomyces rouxii and producing flavour components were investigated. It was shown that many compatibale solutes, such as trehalose, betaine and sorbierite, could provide osm-protection for Zygosaccharomyces rouxii un der high salinity stress. And trehalose was the optimun osm-protecant. After adding 0.005mol/L trehalose, the flavour concentrations in soy sauce, such as HEMF, were higher compared to control one, Furthermore, adding trehalose could promote the Zygosaccharomyces rouxii to produce 4-EG which is considered as an important flavor in soy sauce. It indicated that adding compatibale solutes, such as trehalose, are contributed to improve the flavour in high salt liquild soy mash fermentation.
Key words: compatibale solutes; trehalose; soy sauce; Zygosaccharomyces rouxi
酱油的风味是“色、香、味、体”的综合体现，其中香气是决定酱油风味的重要因素之一。因此，在酱油的发酵过程中，一般要添加产香酵母，从而改善酱油的风味，提高产品质量和营养价值。工业生产中，一般通过添加S酵母菌（Zygosaccharomycesrouxi）产4-EG（4-乙基愈创木酚）、 HEMF(4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮)、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、乙醇等香气物质，增加酱油的风味(-。因此，在酱油高盐稀态酿造工艺中，菌体耐盐性的强弱直接影响其存活率和代谢活性，从而对产品最终风味的形成起着至关重要的作用。
S酵母菌是一株中度嗜盐菌，其适应高盐的重要机制之一，是通过在胞内积累小分子物质来抗衡外界高渗环境。
收稿日期：2011-12-30
作者简介：刘达玉（1964-)，男，数授主要从事食品发醇研究工作
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这些小分子具有水溶性好、不带静电荷的特点，在胞内高浓度积累不会影响生物大分子如蛋白质、核酸的正常功能，但可以平衡细胞外的渗透压，该类物质称为相容性溶质(compatibalesolutes)34。目前，已报道的相容性溶质主要有海藻糖、甜菜碱、山梨醇、氨基酸和钾离子等冈，研究表明，培养基中添加微量的相容性溶质可显著提高中度嗜盐菌耐盐性间。
本研究外源添加相容性溶质，对S醇母菌耐盐性以及对4-EG（4-乙基愈创木酚）、HEMF（4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮)、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、乙醇等风味物质合成的影响，从而为高盐稀态酿造中添加外源相容性溶质改善酱油风味的工艺提供一定的理论指导。
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