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2010 No.6 Serial No.219
China Brewing
商用酱油曲精中微生物分布研究纪凤娣，鲁绯*，张建，黄持都，袁园”，周蓄3
Research Report
（1.北京市食品酿造研究所，北京100050;2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；
3.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）
摘要：对总好氧菌、总芽孢菌、乳酸菌、肠道菌群及莓菌在商用酱油曲精及种曲中的分布状态进行了研究。结果表明，不同品牌的曲精中微生物分布状态差异显著，其中霉菌的菌落总数均大于10°cfu/g，种曲中荐菌的数量只有10°cfi/g.面总好氧菌、肠道菌群、乳酸菌及总芽孢菌菌落数均差异显著，分别为10°cfiw/g~10°cfi/g、10°cfu/g~10°cfiw/g、10°cfu/g~10°cfiw/g、10°cfi/g~10°cfu/g。曲精及种曲中水分及蛋白酶活也存在显著差异。
关键词：蓄油曲精：微生物：分布
中图分类号：TS201.3
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2010)06008003
Microbial distribution in commercial spores of koji soy sauce JI Fengdil, LU Fei*, ZHANG Jian', HUANG Chidu', YUAN Yuan’, ZHOU Lei
(1. Bejing Food Fermentation Institution, Beijing 100050, China; 2. College ofFood Science and Nutrition Engineering,
China Agricultura/ University,BeijingI00083,China;3.College ofFood Engineering and Biotechnology
Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China)
Abstract: The quantitative distribution of microflora in commercial spores of koji and koji of soy sauce was studied in this paper. Total counts of mesophilic aerobic bacteria (TMAB), bacterial endospores (B.endospores), lactic acid bacteria (LAB), Enterobacteriaceae and mold were taken as the index. It was showed that there were significant differences in quantitative distribution of microflora in different brand samples. The total number of mold colonies were more than 10* cfu/g in all samples except for the sample of koji of soy sauce. There were obvious differences in the colonies num-ber of TMAB (10°cfu/g~10° cfu/g), B.endospores (10'cfia/g~10° cfu/g), LAB (10°efu/g~10* cfia/g) and Enterobacteriaceae (10°cfiu/g~10° cfia/g). In ad-
dition, the significant difference in water content and proteinase activity were also observed in all samples. Key words: koji spores of soy sauce; microorganism; distribution
据统计，自前中国调味品年总产量已超过1000万t，其中产销量最大的是酱油。登记注册的酱油生产企业有 1700多家，全国性的骨干生产企业有200多家，全国酱油
年产量超过500万t。在这些企业中，除了规模较大的企业有能力制作种曲外，大部分中小企业一般购买曲精直接进行制曲。曲精是将菌种扩培后，接入麸皮和豆粕等
收稿日期：2009-06-23
作者简介：纪风娣（1977-)，河北沧州人，博士，研究方向为食品发酵技术；鲁维*，副教授，通讯作者。
态发酵剂是通过2次提取培养、4次扩培而制成。因此，在2 种发酵剂的生酸、产酯、产醛、产酒精、降糖的总能力相差不大的前提下，证明了提取培养与扩大培养阶段在这几个指标上并未对液态发酵剂造成较大的影响，液体培养与扩培阶段即液态法制备发酵剂工艺是有效的。
表3发酵降指标
Table 3. The targets of fermented mash
总配
发醇剂
酒精度/%vol
液态发醇剂
6.8
固态发醇剂 3结论
7.0
总酸/
(g100mL*) 1.1794 1.1435
(g*100mL) 2.6653 2.5919
总醛/
残糖/
(g*100mL-) %(w/w)
0.1633 0.1880
5.1 4.8
利用固态法白酒生产用微生物群制备液态法白酒的发酵剂，其中制备过程中的5个因素都对发酵剂所含菌数有影响。当窖泥：大曲为2:3.培养时间3.5d，摇床转速
130r/min，培养温度28℃，转接接种量9%(v/v)时，发酵剂可见总菌数达5.89x10*个/mL；用该发酵剂，采用前期液态法通风发酵工艺制成的发酵醒，其酒精度6.8%vol、总酸 1.1794g/100mL、总酯2.6653g/100mL.总醛0.1633g/100mL 总糖5.1%（w/w），与直接用窖泥、大曲混合（混合比2:3）
作为发酵剂制得的发酵酸对比相差不大。参考文献：
[1]黄芳.人工老窖泥培养及其应用(].酿酒科技，2008(2)；35-36[2]李安陵，人工客泥的培养与使用[J].酿酒，2007(2);118-119.
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[5]赵贵红，孙磊.大曲法酿造镜面柿果酒的工艺研究[]中国酿造， 2008 (11) : 94-96.