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2018 Vol.37 No.2 Serial No.312
China Brewing
我国传统干酪中生物胺含量检测分析
董1，牛天娇2,陈历水*，夏晗1，常圆圆2，王冶！刘
Analysis and Examination
智科草智智科建中）
重点实验室，北京102209；2.蒙牛高科乳制品（北京)有限责任公司，北京101107）
摘要：通过反相高效液相色谱法对来自内蒙古、新疆、西藏、云南、北京市场共17种中国传统干酪样品生物胺含量进行了分析。结果表明，反相高效液相色谱法能准确地测定干酪中生物胺含量；在全部干酪样品中，8种生物胺含量大小不一，生物胺总量在1.30～
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胺与户胺、酪胺、亚精胺，组胺与精胺，酪胺与精胺之间在0.01水平上具有显著相关性。关键词：反相高效液相色谱：干酪：生物胺；检测分析
中图分类号：Q657.7
文章编号：02545071(2018)02-0164-05
doi:10.11882/j.issn.02545071.2018.02.033
Determination andanalysis ofbiogenic amines in Chinesetraditional cheese
LIU Lei', NIU Tianjiao', CHEN Lishui*, XIA Han', CHANG Yuanyuan', WANG Ye
(1.Beijing Key Laboratory of Nutrition and Health and Food Safety, Beijing Engineering Laboratory for Geriatric Nutrition Food Research
Brand Food R&D Center, COFCO Nutrition and Health Research Institution, Bejing I02209, China,
2.Mengniu Hi-tech Dairy (Bejing) Co., Lid, Bejing 101 107, China)
Abstr act: The contents of biogenic amines in 17 Chinese traditional cheese samples which were collected from 5 different regions including Inne Mongolia, Xinjiang, Tibet, Yunnan and Beijing were analyzed using reverse-phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC). The results showed that RP-HPLC method could accurately determine the contents of biogenic amines in cheese. In all cheese samples, the contents of 8 kinds of biogenic amines varied in size and the total contents were in the range of 1.30-41.27 mg/kg, which was lower than the national standard requirements tsenonaeseooaoalonesasaessaeaeosano which was the highest in all samples, followed by sample No.1 and sample No.9, which were 18.46 mg/kg and 10.35 mg/kg, respectively. The results of correlation analysis showed that there was a significant correlation at 0.01 level between tryptamine and phenethylamine, putrescine and cadaver
ine, tyramine, spermidine, as well as histamine and spermine, tyramine and spermine Key words; RP-HPLC; cheese; biogenic amines; detemination and analysis
生物胺是氨分子中1～3个氢原子被烷基或芳基取代后而生成的物质"。生物体自身合成的适量生物胺具有促进生长、增强代谢活力等生理功能。同时，生物胺也是一类对多种行为有潜在效应的神经递质，是多数有精神作用功能的分子和精神类药物的作用靶点叫。人体除了自身合成生物胺之外，主要通过食用微生物参与/混入加工的食品或饮品摄入。发酵型干酪、发酵肉制品、发酵酒等产品中生物胺含量较高，其含量与原料、加工或发酵工艺及贮存条件等均直接相关叫。
消费者在食用含过量酪腰的干酪后出现严重的高血压症状,造成血管膨胀，导致血压波动和头痛、肠部痉李、腹泻和呕吐等9。尤其是腐胺、户胺、精胺和亚精胺可以与食物中的亚硝酸盐反应产生致癌物质亚硝胺，增加了
收稿日期：2017-11-07
修回日期：2018-01-15
其毒性"。有学者调查了韩国市场上发酵乳制品中生物胺含量，发现在搅拌型和饮用型酸奶中生物胺分别为2.50 26.66mg/kg和0.14~17.25mg/kg，其中搅拌型酸奶中组胺含量相对较高，但在饮用型酸奶中户胺含量相对较高3。目前，发酵乳制品已成为中国乳制品行业新的增长点",但是对我国市售发酵乳制品中生物胺含量方面研究较少，尤其对我国边疆地区传统干酪中生物胺含量的调查鲜有报道。欧美国家的干酪种类多样，以酶凝干酪为主，多种干酪有较长的后熟过程。目前，学者研究了多种不同于酪中生物胺的含量，其中组胺和酪胺是干酪中含量较高的生物胺。 IBRAHIMEM等(12)利用高效液相色谱法测定了埃及市场上切达干酪、Ras干酪和高德干酪中酪胺、组胺和尸胺的含量，结果表明切达干酪中含有最高的酪胺和户胺含量，分
基金项目：北京市科技计划(Z161100000616010)；“十三五"国家重点研发计划（2017YFD0400503) 作者简介：刘蕾（1987-），女，工程师，博士，研究方向为发醇食品。
*通讯作者：陈历水（1974-），男，高级工程师，博士，研究方向为发酵食品
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