·60·
2014 Vol.33 No.1 Serial No.263
China Brewing
橡木桶陈酿过程中葡萄酒有机酸的变化
张会宁1，刘延琳1*，胡立志2
Research Report
（1.西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌7121002.山西戎子酒庄有限公司山西乡宁042100）
摘要利用高效液相色谱检测山西省乡宁县戎子酒庄地下酒窖葡萄酒中的有机酸并分析葡萄酒在橡木桶陈酿过程中有机酸的变化。结果表明在陈酿过程中赤露珠葡萄酒中有机酸总量逐渐下降并趋于稳定，1号葡萄酒有机酸含量下降了14%~16%、2号葡萄酒有机酸含量下降了12%~13%其中乳酸、乙酸和柠檬酸含量基本不变酒石酸含量变化最大。通过显著性分析可知,有机酸(主要是酒
石酸)在陈酿前99d在不同桶、不同时间之间存在显著性差异陈酿时间延长显著性差异越不明显。关键词葡萄酒橡木桶炼酿有机酸高效液相色谱
中图分类号TS262.6
文献标识码A
doi:10.3969/j.issn.02545071.2014.01.014
文章编号0254-5071(2014)01-0060-04
Change of organic acids of wine during aging in oak drums
ZHANG Huining', LIU Yanlin'*, HU Lizhi
(1.College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China; 2.Shanxi Chateau Rongzi Co., Ltd., Xiangning 042100, China) Abstract: Organic acid of grape wine in xiangning, Shanxi province chateau Rongzi wine cellar was detected by HPLC, and the organic acid changg during aging in oak drums was analyzed. Results showed that during the process of aging, the total organic acid content in the cabernet sauvignon aeaeeease decreased 12%-13%. The lactic acid, acetic acid and citric acid basically remain unchanged, but the tartaric acid content changed the largest. Through significant analysis, result showed that there was significant difference in organic acid (mainly tartaric acid) 99 days before aging in different barrels
and different time. With the aging time extending, the significant difference become less obvious Key Words: grape wine; drums; aging; organic acid; HPLC
有机酸是一类含有羧基的化学物质是葡萄酒酸度的重要决定因素。在葡萄的生长和成熟过程中有机酸参与了糖酵解、三羧酸循环和糖原异生作用等过程是葡萄酒中重要的呈味物质其种类、含量及比例调节着葡萄酒的酸碱平衡影响着葡萄酒的感官特性（味道、色泽和香气)和生物稳定性[-]。经过苹果酸-乳酸发酵之后,葡萄酒中主要的有机酸有酒石酸、莽草酸、乳酸、乙酸等。葡萄中的有机酸主要来自于葡萄浆果和发酵过程在线粒体中产生，储存在液泡中]。酒石酸是葡萄的特征酸其含量决定着葡萄酒的pH值从而决定了葡萄酒的颜色、氧化特性和微生物的稳定性并影响了成品酒的感官品质和陈酿潜力。 EDWALDSTL等发现在陈酿过程中部分酒石酸和乙醇酯化结合成二酒石酸乙酯。DARTIGENAVEC等研究了葡萄酒中有机酸的缓冲能力得出酒石酸的缓冲能力最高。对葡萄酒中苹果酸含量进行分析,有助于判断酒质的优劣状况SHIMAZUY等例测定了多个酒样中有机酸含量得出苹果酸与酒石酸、总酸呈正相关而与乳酸、乙酸、琥珀酸呈负相关在葡萄酒有机酸体系中起重要作用。因为柠檬酸会随着苹果酸乳酸发酵过程进行消耗，所以葡
收稿日期2013-12-10
萄酒中柠檬酸的含量会发生很大变化相差1~10倍。而且许多乳酸菌可以发酵柠檬酸使其变成醋酸2]。琥珀酸是酒精发酵的正常次级代谢产物大部分来自于葡萄酒中糖分子的发酵作用。琥珀酸的味既酸又苦是葡萄酒中最富于味觉反映的一种酸。乙酸是葡萄酒储藏过程中的“晴雨表”可以根据乙酸含量的多少判断葡萄酒储藏过程中感染细菌病害的程度["。乳酸是经过苹果酸乳酸发酵产生的，由于其酸味较苹果酸低且稳定性高所以经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒酸度降低、酒体更加稳定["]。
本研究选取山西戎子酒庄地下酒窖的葡萄酒采用高效液相色谱法（highperformanceliquidchromatography， HPLC)检测葡萄酒橡木桶陈酿过程中有机酸的变化确立出桶时有机酸的含量从而为橡木桶陈酿过程中葡萄酒品质的研究开发提供一定的指导意义
1材料与方法 1.1葡萄酒样品
山西戎子酒庄地下酒窖赤霍珠葡萄酒酒样1号酒（A、B、C桶）2号酒(B、D桶)。
A、B、C、D为来自不同厂家的橡木桶，1号酒与2号酒
作者简介张会宁（1974-）女硕士研究生研究方向为葡萄酒的质量、功能性成分
*通讯作者刘延琳(1966-）女教授博士研究方向为酿酒微生物、葡萄酒加工、葡萄酒质量控制
?1994-2014 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.http://www.cnki.net