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2012 Vol.31 No.10 Serial No.247
ChinaBrewing
葡萄酒中生物胺含量的影响因素研究
张敬12,赵树欣"，薛洁*赵彩云
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Research Report
摘要：研究了葡萄酒生产过程中影响生物胺产生量的主要因素，结果表明，葡葡酒酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过程均有生物胺的产生，影响葡萄酒中生物胺产生的主要因素是乳酸菌中氨基酸脱疫酶的活性，本研究漆加了氮基酸脱酸酶辅酶的样品与对照相比，生物胺含量提高了90.6%。醇母菌和乳酸菌种类、酒精发酵温度，生物胺前体物质也是影响生物胺含量的主要因素，发酵温度越高、
关键词：生物胺：葡霉酒；工艺参数；氨基酸脱羧酶
中图分类号：TS261
文献标识码：A
文章编号：02545071(2012)10-001804
Influencing factors of biogenic amines inwine ZHANG Jing'2, ZHAO Shuxin', XUE Jie*, ZHAO Caiyun
(I.College of Biotechnology, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China; 2.China National Research Institute of Food and Fermentation Industries, Bejing I00027, China)
Abstract: The main factors affecting the production of biogenic amines during wine production were investigated in this paper. The results showed that biogenic amines were produced in both process of alcoholic fermentation and malolactic fermentation, and the main factors that affecting the generation of the biogenic amines in wine was the activity of the amino acid decarboxylase of lactic acid bacteria. The content of the biogenic amines in the samples with amino acid decarboxylase coenzyme was increased by 90.6% compared to that of the control samples. The species of yeasts and lactic acid bacteria, the temperature of alcohol fermentation, biogenic amine precursors can also affect the production of biogenic amines. The higher the fermentation temperature, the more biogenic amines were produced. Within a certain range, the content of biogenic amines was in-creased with the enhancement of amino acids concentration. The addition of the yeast and lactic acid bacteria had little effect on the production of biogenic amines.
Key words: biogenic amine; wine; technological parameter, amino acid decarboxylase
生物胺是一类含氮的低分子量碱性有机化合物，是由相应前体物氨基酸在脱缩酶作用下经过脱羧反应转化而来。葡萄酒中最常见的生物胺有腐胺、组胺、酪胺和户胺，其他生物胺(如苯乙胺、亚精胺、精胺和色胺)含量甚少。由于生物胺具有毒性作用，过多摄入可引起某些病人血压升高及偏头疼，甚至出现腹部控挛、呕吐和腹泻等症状，因此一些葡萄酒生产国对葡萄酒中组胺的含量进行规定，要求组胺含量不得超过闽；德国2mg/L，比利时5mg/L~ 6mg/L，瑞士和澳大利亚10mg/L，法国8mg/L，荷兰3mg/L。
由于葡萄汁中含有大量游离氨基酸，而且发酵微生物中含有氨基酸脱羧酶，发酵时外界环境也有利于这些微生物和脱羧酶的活动，因此葡葡酒被认为是生物胺产生的理想基质。根据资料报道，葡葡酒发酵过程中酵母代谢会产生少量生物胺，而乳酸菌是影响葡萄酒中生物胺含量的重要因素；有的报道图也认为，不同细菌中氨基酸脱羧酶活性差异显著，这些结果也解释了为什么不同葡萄酒中生物胺含量存在差异。另外其他影响基质利用的酿酒因素也会影响生物胺的形成。
葡葡酒酿造工艺发展的目的是尽可能降低生物胺这
收稿日期：2012-07-19
类潜在危害物的含量，因此详细研究影响这些物质形成的因素非常重要，本实验通过分析葡萄酒组成、外界条件、不同微生物和贮存过程中生物胺含量的变化，研究酿酒工艺对葡萄酒中生物胺含量的影响，以期为降低葡萄酒中生物胺含量提供理论基础。
1材料与方法 1.1实验材料
天然葡萄汁：赤霞珠（CabemetSauvignon），采摘于张裕葡萄基地，破碎除梗后添加0.03g/L的果胶酶和30mg/L 的SO
模拟葡萄汁：模拟葡莓汁配比参照天然葡萄酒酵母菌种的分离、鉴定和酿造性能评价》闪，主要配比：葡萄糖 100g/L，果醋100g/L，酒右酸3g/L，柠檬酸0.3g/L，L_苹果酸 0.3g/L,KH,PO.2g/L,MgSO,·7H,O0.2g/L；氢源(190mgto talN/L)：(NH),SO,0.3g/L，Asn0.6g/L：无机盐：MnSO,* H,O 4mg/L,ZnSO,*7H,O 4mg/L,CuSO,*5H,O 1mg/L,KI 1mg/L,CoClz*6H,O0.4mg/L, (NH)sMo7O*4H,0 1mg/L, H,BO，1mg/L；维生素：肌醇300mg/L，生物素0.04mg/L，硫酸铵1mg/L,吡哆醇1mg/L,烟酸1mg/L,泛酸1mg/L；脂肪酸
基金项目：国家"十二五"科技支撑计划项目(2012BAK17B11)：中轻集团科技创新基金项目（中轻11-酸酒）作者篇介：张敬(1987-)，女，硕士研究生，研究方向为酸酒技术；醇
错*，高级工程师，通讯作者。